这才是正宗的潮汕牛肉丸_纯手工锤打_肉质弹嫩_美食_农村美食_抖音二创激励计划_

在潮汕,只有手打的牛肉丸才叫正宗 潮汕師傅使用的方形錘刀 三斤的重量,四釐米的寬度 平滑敞亮的橫截面 加以恰到好的巧勁 瞬間積散牛肉纖維 每秒數次不停息的錘打 讓肉漿逐漸起膠 這時細胞破裂又重新排列 蛋白質得到了盡情的釋放 我學這個十多年了 經常受傷 手會生水泡 不知道老減 還會腫痛 這些都是經常的事 三十分鐘的錘打是一場體力活 不僅要力量均衡 且過程不能中斷 否則肉的纖維重新粘結 再難成細膩滑潤的肉泥 而要成就上乘品質的牛肉丸 除了力氣的付出 還要有足夠的耐心 每五公斤牛肉 需手工挑出近一百克筋膜 牛肉丸燙煮時間較短 若筋膜未除勁 便會藏匿其間 難易軟化 同時攪拌的準備工作也開始了 盆中加入少量蘇打粉 可以讓肉質更加疏鬆嫩滑 魚露則能增鮮加鹹 除此之外 至關重要的就是加冰塊 如果是恆溫攪拌 肉質會發生輕微的腐壞 所以打好肉泥 要馬上攪拌 攪拌沒有固定時長 全憑師傅手感定奪 待肉泥逐漸上勁 再分次倒入冰水 此時遊離的雞球蛋白 充分發揮凝膠作用 幫助蛋白質鎖住更多水分 讓肉泥變得更加細膩順滑 最後以虎口擠丸 勺間一刮 將肉丸傾投入溫水中 慢慢定型的同時去除血水 一顆地道的潮汕牛肉丸就完成了 當你咬開這顆彈跳香滑的牛肉丸時 汁水清澗 含牙欲跳 甚至能清晰感受到 肉質在齒間歡騰的生命力