肉類 【簡簡廚房】糖醋里脊，破解老式和新式酥脆酸甜秘訣

這款老式糖醋里脊和新式的糖醋里脊 是我目前做出來的最好吃的糖醋里脊 咱們先來處理肉吧 選豬裏脊或者說豬通脊 給它切成厚一點的片 然後切成小條 把裏面的筋膜給它去掉 加入清水給它淘洗一下 把它的血水給它淘洗乾淨 大致給它瀝乾水分 加入鹽 白胡椒粉 生抽 料酒 然後抓一下 抓到這些材料完全吸收 給它蓋上保鮮膜醃個15分鐘 調一個脆炸糊 碗里加入高筋粉 小麥澱粉 也叫澄面 我只是習慣念腸面 乾酵母 清水給它拌勻 然後再加入植物油給它拌勻 拌勻之後呢 蓋上保鮮膜醒面20分鐘 加入植物油以後最好上手去拌 因爲裏面有一些麪疙瘩 上手的話這些麪疙瘩都能給去掉 這個水量我給的是一個基本的參考 但是你的麪糊吸水度如果有區別的話 你可以稍微靈活調整一下 最終呈現的狀態就是這種 流線型的酸奶狀 調一個老式糖醋汁 碗里加入料酒 生抽 白糖 香醋 沒有香醋的話用陳醋也行 再來調一個新式的糖醋汁 碗里加入番茄醬 這個番茄醬應該跟番茄沙司差不多 它都是加了白砂糖 就是咱們平時可以蘸的那種番茄醬 再加入白糖 米醋 這個米醋是白色的 不是那種深顏色的醋 白色的米醋它有時候也叫白米醋 它跟白醋之間還是有點區別的 白醋一般是商業勾兌出來的 它的酸度會比較尖銳一些 白米醋和米醋它是糧食釀造的 它的酸味更加醇香柔和 如果說你買不到白米醋和米醋 你可以用白醋替代也行 再加入鹽給它拌勻 這個鹽是個點睛之筆 糖和醋之間需要鹽去調和 它的味道纔會有醇厚的底味 再調一個最後勾芡的水澱粉 土豆澱粉里加入清水給它拌勻 醃好的肉倒入咱們醒好的脆炸糊裏拌勻 油溫150度開中火 然後把肉一條一條下進去 就是剛下進去過一會兒 有些肉你要給它打散 要不然它粘在一起了 我是200克的肉 應該是一次性都下進去了 在中途的時候如果油溫過低的話 還可以開大火升一下溫 把油溫升到就150度160度左右都行 一直給它炸到微黃的時候就可以撈出來了 因爲你一批肉下的時間不一樣 所以你可以把先下的微黃的先撈出來 接着把油溫升到210度 然後開大火 把咱們之前準備好的肉都放到竈裏 一次性放進去 大約炸個30秒左右撈出 就是讓它炸到帶一點火紅色的狀態比較好 先來做老式的糖醋里脊 鍋裏來點底油 加入蔥薑蒜爆香 然後把剛纔準備好的老式的糖醋汁給它倒進去 一定要用刮刀把這個沉底的砂糖都刮進去 開中火或者說小火也可以 給它煮到糖漿的狀態 大約需要兩分鐘左右 然後加入10克的水澱粉 給它勾一下芡 勾完芡之後要攪拌 讓這個芡完全糊化了 然後關火 加入裏脊翻炒幾下 再撒上白芝麻出鍋 再來做一個新式的糖醋里脊 鍋裏還是來點底油 加入蔥薑蒜爆香 然後加入新式的糖醋汁 給它翻炒到粘稠的狀態 大約也是需要兩分鐘的時間 用中火或中小火都行 然後加入10克的水澱粉 給它勾一下芡 讓這個芡完全熟了糊化了 下入裏脊翻炒 出鍋之前撒上白芝麻 糖醋里脊是中國的經典名菜之一 各大菜系均有收入 它進口甜酸回口鹹鮮 老式的糖醋里脊 一般就是糖醋 醬油 鹽去調和 新式的糖醋里脊加入了番茄醬 尤其是南方會加入一些 比如大紅浙醋 片糖 也就是紅糖 山楂 檸檬汁 椰汁之類的 每個菜系針對糖醋里脊 都有一些不同的調整 糖醋里脊其實我也探索蠻久了 這兩款糖醋里脊我都特別滿意 首先它的麪糊 就是我測試過的酥炸糊裏 目前最滿意的一款 糖醋里脊的麪糊還是要帶脆好吃 如果你喜歡那種比較軟的糖醋里脊 基本上這個脆糊 等你吃得差不多了 它也就變軟了 爲什麼我更推薦這款脆炸糊呢 因爲我之前做過的脆炸糊裏 它有的是脆中帶硬 有的是脆中帶韌 這款糊是脆中帶酥 但是你要炸到我說的 如果說這款脆炸糊你缺材料的話 我在結尾的即食本里 還給了你兩款備用的脆炸糊 但是我一定首推的是這款脆炸糊 口感會更好 關於今天的這兩款糖醋汁呢 都是我神農嘗百草之後試出來的 絕對好吃的糖醋汁 我之前不是也做了一版糖醋里脊嗎 這版跟之前那版相比 首先在炸糊上 雖然還是之前那版炸糊 只是說在水量上做了調整 沒有之前那版面糊那麼厚 但是這款炸糊是我試過千番之後 發現還是它最合適 第二個就是調味上的改良 今天這款老式的糖醋汁 比之前那款老式糖醋汁要更好吃 因爲之前那款鹹味太重了 今天這款就非常的合適 之前那款新式的加了番茄醬的糖醋汁 因爲我的配比沒有調到位 所以不好吃 但是今天我重新改了配比 它真的居好吃 剛入口的時候 這個脆中帶酥的外殼 裹着那個酸甜濃郁的醬汁 一口一口真的讓你停不下來 這個老式的糖醋里脊 它的酥脆度維持的比較久 可能到你吃飽了 它還是帶有酥脆的 新式的加了番茄醬的這個糖醋汁 維持酥脆度的時間會比較短一些 所以你要趁熱吃它就脆脆的 過一會涼了它就沒那麼脆了 因爲裏面加了番茄醬 這個醬註定它不能一直保持酥脆下去 如果它涼了吃的話 也很符合很多人喜歡那種偏軟的 糖醋里脊的口感 你要問我哪個最好吃 咱們簡氏集團做啥選擇呀 都要 今天就這吧 我是簡簡