肉類 【簡簡廚房】醬棒骨，醬香微辣，軟爛脫骨。

小白在家,怎麼做出好吃的醬棒骨 棒骨在買的時候讓商家幫你剁開 這樣你比較容易吃裏面的骨髓 骨頭裏的物質也更容易溶解在湯中 有時間的話泡兩個小時水 這樣撇沫的時候就輕鬆很多 我今天做的棒骨它的口感是鹹香濃郁 帶有一點微辣 所以醬料是用了一個複合醬的搭配 首先是黃豆醬和豆瓣醬 黃豆醬你也可以用幹黃醬 但幹黃醬比較幹,需要加一點水去稀釋 也可以用東北大醬,它們的本質上都是黃豆醬 再加了豆腐乳和蠔油 豆腐乳首選有調色功能的豆腐乳 就是裏面有紅麴粉 它有的管這個叫南乳 豆腐乳儘量給它提前碾碎 其他的就是生抽、料酒、老抽、冰糖 炒糖色在中式烹飪裏一直都是高級的調色方案 我以前的教程裏也都在炒糖色 但是我不得不正視一個問題 就是我不喜歡炒糖色 因爲每次炒糖色總是讓人神經緊繃 沒有那種鬆弛的心情 在不影響味道的前提下 咱們用老抽調色 這些香料給它洗乾淨 裝到料包就行 如果你願意的話 可以把它用少量的油去炒一下會更香 但是有時候我嫌做飯的壓力太大了 就給它搞得輕鬆一點 假如說你一點辣都不吃 那你可以不放豆瓣醬和幹辣椒 通常來說這個幹辣椒放一個兩個 只是提升一個複合的香味 它不會帶來辣度 但假如說放三四個可能會稍微有點辣度 醬料和料包裏如果說哪個食材沒有 對它整體的味型影響並不大 只要你整個工序沒有大問題就可以 清水沒過磅骨開中火煮 如果開大火煮的話 升溫太快 裏面的髒東西沒來得及釋放就凝固了 煮的時候可以來點料酒一塊煮 煮開之後給它撇沫子 這個撇沫的時間會稍微長一點 一直給它撇到沫子變白 撇沫的時間比較長 所以這個肉和骨頭的鮮味物質也會溶解在這個湯中 這個湯可以很好的利用 撇到沫子整體大致變白就可以了 然後咱們把骨頭撈出來 這個骨頭呢 最好用溫水或者說熱水給它清洗一下 因爲它還有很多髒東西會附着在上頭 骨頭湯給它過濾一下 一會兒留着用 鍋里加入食用油 把豆瓣醬和黃豆醬放進去 開小火一起煸炒 炒醬料講究的是溫鍋溫油 就是鍋和油都不要太熱 用小火慢慢把醬料的水分煸幹 把醬料的香味給炒出來 醬料在炒制的過程中會有一個吃油和吐油的過程 如果說你用的是熱鍋熱油 或者說炒的時間比較長 就容易把醬料給炒焦了 炒焦了就相當於把醬料裏所有的水分全部給它炸幹了 事實上醬料炒到酥香是比較標準的 但這個酥香 其實醬料裏還是含有大約三分之一的水分的 炒醬的目的就是把醬的生醬之氣給它轉化成 純香的醬香 把豆瓣醬的生辣之味轉化爲香辣之味 怎麼判斷這個醬炒好了 就是它把吃進去的油又慢慢的吐出來了 然後香味比較濃郁 這個時候就差不多了 也就大概兩分鐘左右吧 如果這個醬出現粘鍋現象 說明炒過了 抓緊及時止損 醬炒好之後 咱們把蠔油、豆腐乳、料酒、生抽、冰糖、老抽一塊給它加進去 大概給它炒到融合就行 接着把咱們剛纔準備好的骨湯倒進去 骨湯會有一點沉澱的髒東西 這個不要倒進去 如果說你不想用骨湯 就倒開水 把骨湯給它大火燒開 其實這個骨湯也不是說一次性全部倒進去 你可以先倒上一部分 最後你看能不能沒過骨頭 如果不夠的話 再把骨湯加進去就行 骨湯大致沒過骨頭就行 用啥鍋燉都可以 我只是覺得這個鍋密封性好一些 接着把料包加入 蓋上蓋子 轉小火燉一個半小時 燉一個小時的時候 你可以嚐嚐鹹淡 看看需不需要加鹽 一個小時它也是可以吃的 只是說不夠脫骨 假如說湯不小心倒多了 最後你可以大火收一下汁 出鍋之前把料包撈出來 這個棒骨燉的特別的軟爛 它吃起來口感就是帶有複合的醬香 還有微辣的感覺 醬棒骨是一道充滿江湖氣質的美食 特別適合大口吃肉 大口喝酒 連着筋骨縫的肉也要啃乾淨 配上咱們醃的糖蒜 一口肉 一口蒜 一口酒 不知道這種俗世江湖 是否能打動你跋山涉海的心 今天就這吧 我是簡簡