硬核時間 你永遠想不到，一根小小的鴨脖竟要如此複雜！！！

嗨,大家好,我是豪豪 今天的超銀河時間 給大家分享的是絕味鴨脖的做法 今天咱們先做的是麻辣版本的鴨脖 黑鴨的甜辣版本 咱們會放到後面再去做 好,今天我分別會從 鴨貨的研製 高糖的製作 鴨貨的預處理 滷油的製作 滷糖的調製 混菜類鴨貨的滷法 素菜魚丸類的滷法 以及最後製作完成 這幾個步驟給大家詳細的製作一遍 絕味鴨脖的做法 好,接下來咱們就開始製作 第一步咱們來醃製鴨貨 解凍好想要滷製的鴨貨 今天我準備了鴨腸 鴨翅 鴨掌 鴨舌 鴨頭 鴨脖鴨枕 首先準備20斤清水的滷桶 放入料酒100克 薑片100克 鹽600克 用水舀子攪拌均勻 讓鹽完全融於水 這一步咱們用的是食鹽法 去腥和入味效果更好 這一鍋調完之後 大概可以醃15斤左右的貨 下入鴨脖4斤 鴨頭2斤 鴨枕2斤 鴨掌1斤 鴨翅2斤 鴨鎖骨1斤 攪拌均勻 醃製4個小時 鴨腸和鴨舌剩最後一個小時的時候 放入醃製即可 鴨腸的搓積方法 在鴨血粉絲的作品裏面提過 需要的小夥伴可以去看一下 利用這個醃製的時間 咱們來熬高湯 去掉雞屁股的雞架兩個 豬半骨一根敲碎 蔥段薑片各60克 料酒50克 開大火燒開 撇去浮沫 轉爲中大火熬2個小時 在最開始的時候 儘量就一次性多加點水 以免過程中蒸發太快 關火撈出料渣 半骨還能再用一次 雞架直接扔了就行 濾乾淨老湯備用 接下來咱們把壓好的鴨脖 冷水下鍋進行焯水 焯出血沫以後 撈出來放進大盆裏 用涼水把血沫洗乾淨備用 再把洗乾淨的鴨脖進行分類 方便待會滷汁的時候 更好地把握時點 這樣鴨脖的預處理部分 咱們就完成了 好了 下一步咱們來做滷油部分 準備好所需的香料 在大碗裏放入 三袋6克 白蔻5克 檳榔5克 甘草8克 草果7克拍破去籽 白芷7克 香葉5克 沙仁6克拍破去籽 肉蔻3克 良姜5克 陳皮5克 小茴香15克 三渣3克 芝殼3克 碧波3克 八角絲3克 桂皮8克 倒入溫水 沒過香料 浸泡半個小時出味 在鍋內倒入 豆油1000克 豬油500克 油溫130度 下入浸泡好的香料 開中火炸出水分出味 兩分鐘左右關火 放在一旁備用 下面開始調製滷湯 高糖20點 鹽200克 雞精50克 味精100克 肉包丸10克 以及麥芽粉5克 紅曲米粉35克 用水舀子攪拌混合均勻 倒入上一步炒好的滷油 倒入小米辣辣椒250克 大紅袍花椒65克 冰糖100克 再次混合攪拌均勻 燒開以後 轉爲小火慢煮30分鐘 出麻辣味 時間到了以後 滷湯就調好了 滷湯裏的辣椒麻椒 可以根據自己的需要去增減 我這個比例是比較偏麻辣味的 好 下面我們開始下鴨河滷汁 以倒計時的方式 剩餘25分鐘時 下入鴨脖鴨枕 剩餘15分鐘時 下入鴨掌 鴨翅 鴨頭 鎖骨 全程用中小火進行滷汁 過程當中 可以輕輕地反動一下 不能太使勁 也可以壓一個罩簾 防止鴨頭自己浮上來 剩餘5分鐘的時候 下入鴨腸滷汁 剩餘1分鐘的時候 下入鴨舌滷汁 時間到了以後 關火 現在還不能馬上給它撈出來 繼續給它浸泡一個小時入味 好了 一個小時以後 咱們就開始撈貨 先把最上層的鴨腸撈出去 再貼着鍋邊 輕輕地將鴨貨撈出去 注意一定要勤 現在鴨貨非常軟 非常脆弱 一碰就容易壞 倒在大盤子上 自然晾涼回生 好 滷完渾菜之後 咱們開始鹵素菜丸的部分 今天我準備了黑木耳 幹豆腐 腐竹 藕片 和各種魚丸魚豆腐 咱們直接根據你要滷的素菜 乘適量的滷湯 在另一個鍋裏邊來滷 一定要把渾菜和素菜分開去滷 要不然容易把一鍋滷湯的味 放入素菜之後 咱們再把它煮開 煮熟 然後關火撈出去就可以了 素菜都撈完之後 最後下的就是丸子 還是同樣的方法 把它煮熟 然後撈出去自然晾涼 這一小鍋滷湯 咱們就直接倒掉 就別往回再混了 好了 剩餘的滷湯 咱們把所有的香料料渣 放進一個盆裏邊 還可以再用一次 再用細罩裏 重新把剩餘的滷湯 過濾到另一個乾淨的桶裏 每次滷完 這個就作爲老滷 摻到下一鍋的滷水裏邊 以此類推 越滷越純 越滷越香 下一鍋調味料方面 要適量減少 這個就沒辦法量化了 因爲每個人 每一鍋滷的量都不一樣 撈出去鹵素菜的量也不同 最穩妥的辦法 就是你先記住這鍋的味 生能生巧 滷幾次就都明白了 哎 那這就是我們今天滷好的壓禍了 自然晾涼以後 最好還是放冰箱進行冷藏一下 再拿出來吃 那樣口感是最好的 另外 如果你壓禍變幹了 你可以刷點滷湯上漂的油 拌一拌 它會提升一點辣度 但是也會讓你的壓禍更油亮 也是一個對付風冷敏銳的好辦法 當然了 也有人願意用複合磷酸鹽 摻在滷湯裏邊 我個人認爲太膩了 不推薦給大家 好了 切開一個壓頭 來看看裏邊啥效果 你看這個腦子裏邊全是豆 非常入味 麻辣鮮香味都足了 越嚼越好吃 壓禍裏面 我最愛吃的就是壓頭 壓舌 還有壓腸 什麼壓骨 壓叉 你們呢 可以發一波彈幕 告訴猴哥 好了 以上就是本期的內容了 如果你覺得猴哥分享視頻是趕貨 或者能讓你重新學到一點東西的話 就麻煩你幫我點個贊吧 支持一下猴哥 謝謝大家了 我是癩皮猴 感謝你的關注 我們下期再見