硬核時間 成本低，利潤高！月入過萬就靠它了

今天咱們來分享的是 金黃爆汁兒鹹香入骨 醇齒留香的鹽焗雞 今天我們用水焗法去製作 這種方法省去了傳統的炒粗鹽 買雞的繁瑣步驟 更適合商用大批量出品 並且吃起來皮脆肉嫩 不幹不柴 撕開直接就爆汁兒 好 開心滷之前 我們先講一下調料部分 爲了方便練化 先給到大家幾個表格 截圖之後 拿着這些表格 跟猴哥從頭到尾一起操作一遍 儘量讓你一次就能學會 包括調料的基礎比例 放料的原理及公式 新糖續放的調料比例 食材續放的調料比例 除此之外 滷湯的循環 保養 如何補料 我們放在視頻的後面 給大家詳細講解 好 話不多說 我們直接進入到製作部分 首先來做香料 以18斤滷湯 滷12斤貨爲基礎比例 白胡椒20克 甘草8克 山奈30克 小茴香4克 陳皮3克 桂皮3克 花椒5克 白芷6克 香葉4克 八角10克 草果拍破不去籽5克 芝子30克拍破 以上12味香料混合均勻 放進紗布袋 繫緊備用 這一個料包能用三次 上色水部分 紅曲黃色素10克 清水500克 攪拌均勻 使用比例爲 以食材爲基準 去計算 每斤食材放10克 備用 下邊來處理整雞 2.5斤每隻的蛋雞 我們準備5只 先掏去雞肚子裏的內臟和雞蛋 接着把雞身上的絨毛 都用噴火槍燒乾淨 然後把處理好的整雞放入清水 浸泡4個小時去血水 期間至少要換水兩次 好 泡好血水的整雞 我們開始盤 看視頻 雞爪子 雞小腿 雞大腿 以雞大腿後部的這個關節 爲發力點去使勁 我們把雞胸對着自己 一手握住一個雞腿 向下用力按壓 好 我們把雞爪子塞進雞肚子裏 這樣一個雞就盤好了 再看一遍 以雞大腿後邊的這個關節 爲發力點 向下用力按壓 再把雞爪子塞到肚子裏去 這樣一個雞就盤好了 好 5只雞都用同樣的手法 盤好之後 我們放在旁邊備用 準備高湯18斤 放入鹽480克 鹽焗雞調味粉120克 味精96克 鹽焗雞調料96克 酵母提取物9.6克 以雞麥芽粉9.6克 雞肉香精9.6克 白砂糖48克 雞骨髓浸稿33.6克 雞味肉類調味稿33.6克 雞精288克 接着下入前面準備好的料包 用勺子攪拌均勻 能看到香料裏的汁子 已經把滷湯染成黃色了 大火燒開以後 關火先浸泡4個小時 讓第一鍋新滷的調料 香料 高湯進行一個融合 好 時間到 下面我們就正式開始滷雞 開火 下入前面兌好的上色水 以食材爲基準 每斤放10克 12斤放120克 攪拌均勻 接着將滷湯大火燒開 把前面盤好的雞 拎着脖子下入滷湯 在湯裏堅持5秒以後 提起 晾3秒 再次下入 如此反覆的操作三次 讓雞的外皮快速定型 好 接着我們把燙好皮的雞 下入滷湯 大火燒開以後 轉爲最小火去滷 上面加一個蓋子 把雞壓在湯下 注意啊 全程保持湯麪微微開即可 也就是邊泡邊滷的方法 千萬不能大火去煮 那樣的話雞皮特別容易裂開 好 全程保持同樣的火候 滷一個小時的時間 時間到以後 關火再浸泡半個小時 好 時間到 我們撈出料包 冷凍保存 這個料包還能再用兩鍋 輕輕的拽住雞的脖子去撈雞 這個時候雞特別的脆弱 所以一定要輕拿輕放 控掉雞肚子裏多餘的滷湯 看一下這個雞的上色情況 放在耙裏 用風扇給它快速吹乾定型 然後我們來演示一下 做好的雞如何進行掛檔 一隻手託着雞的肚子 把雞的背部衝向我們 以這個方向 我們把雞頭憋到右側雞翅之下 準備好視頻裏這種S勾 尖頭的一側 順着脖子穿過來 轉一下勾到雞翅之下 這樣特別漂亮的一隻雞就掛好了 還沒回省的雞 我們現場掰一隻給大家看一下 非常的入味 吃起來肉質非常的緊實 鹹香入骨 想要給它切開擺盤的話 需要放進冰箱冷藏回生之後再下檔 吃起來會更加的有嚼勁 你最愛吃的是加熱版還是涼的 可以打在彈幕上 好 接下來我們來講一下 滷湯的補料和完整循環 第一天滷完貨之後 我們把滷湯裏的肉渣子打幹淨 再用溼巾把滷桶內壁擦乾淨 滷湯放在陰涼通風處保存即可 第二天滷貨之前 我們到店裏 先用細濾網打出滷湯裏沉澱的血沫 再用勺子撇出表面飄起來的油 這些油都是前一天貨裏面滷下來的雞油 上面留薄薄一層即可 不用太多 然後我們就可以來稱量滷湯了 由於是泡滷的方法 湯量蒸發的特別少 食材還會往湯裏下水 所以我們的滷湯 基本上都會越滷越多 這樣我們就需要 先把多出來的湯 打回到基礎比例 舉個例子 這鍋滷完 你的湯變成了18.5斤了 那你就需要 先把它打回到18斤基礎比例 接着我們再以18斤爲基礎 再向外打出十分之一 也就是1.8斤的湯 然後再補入1.8斤的清水進來 讓滷湯再次回到18斤 這樣才能保持咱們美國出品的穩定 纔不會越滷越鹹 好 前面說了 滷湯已經回到18斤的基礎了 那我們就不用去管湯了 所以我們就正常按照 貨的重量去補料即可 也就是說 你滷12斤的貨 那你就還用12 去乘以調料的基礎比例 下里面就可以了 就這樣一次往復開始循環 以上這些知識還沒聽懂的 現在把視頻暫停 倒回去多聽兩遍 你就能理解了 最後如果你喜歡我的視頻 麻煩幫我點一個贊 有需要的小夥伴 點一個收藏 一倍不時之需 謝謝大家 我是癩皮貓 感謝你的關注 我們下期 不見不散 拜拜