硬核時間 麻 椒 只 因 ！

這樣做出來的麻椒雞 麻香濃郁 雞肉軟爛脫骨 絲絲入味 再用肚子裏一鍋出的花生麻酒 搭配飄香的滷油一拌 吃上一口又麻又鹹 回味無窮 大家好 我是好好 今天咱們來做的是網紅麻椒雞 今天的視頻會分爲滷湯的調製 整雞的處理 盤雞 菜料 封扣 和整雞的滷法 這四個步驟給大家詳細的製作一遍網紅麻椒雞 好 首先咱們來調最核心的滷湯 準備好所需的香料 其中仨人需要拍破去籽 重量要按未去籽之前的去稱量 以十斤滷湯三字雞爲例 清水十斤 雞骨高湯30克 老滷香膏25克 金標生抽40克 老抽15克 糖色50克 味精80克 雞粉40克 鹽130克 麥芽糖20克 前面堆好的滷料一份 大紅袍花椒50克 青麻椒40克 福建辣椒王80克 麻椒油60克 豆油40克 孜孜粉15克 攪拌均勻 大火給它燒開 然後關火 加蓋悶一個小時 讓香料和調料充分融合到湯裏 好 那我們利用這個悶滷湯的時間 先來處理雞肉部分 準備三隻二到二斤半的柴雞 先拿一隻給大家來做演示如何處理 第一步 先把雞身上剩餘的毛清理乾淨 能拔掉的先用手拔掉 其餘的絨毛咱們用噴槍給它燒掉 第二步 雞脖子上有兩個口子 靠上面一個 靠下邊一個 我們從靠下的口子進去 把雞脖子的淋巴結揪掉 接着打開下邊 把雞屁股兩側的油和中間的石包全部摘掉 第三步把雞肚子裏殘留的內臟全部用手摘掉 第四步用剪子把雞爪上面的指甲全部剪掉 最後我們用流動的清水把處理好的雞從裏到外清洗一遍 把剛纔殘留的血塊全部沖掉 需要注意的是 雞嘴和鼻腔這個部分裏邊會有粘液 咱們捏開雞頭 用水加強多衝幾遍 好 其他兩隻我們用同樣的方法去處理 然後把雞放進清水 浸泡4個小時去血水 這步非常關鍵 能有效的去除醒味 好 泡雞的這段時間 咱們來調雞肚子裏塞的調料 按每隻雞需要放的比例 我打在屏幕上 我這些是三隻雞的容量 對好之後 咱們先用溫水浸泡20分鐘 然後濾幹水分撈出 接着倒入冷水沒過香料 再浸泡30分鐘 這個料呢 待會要塞進雞肚子裏邊 出鍋以後要跟成品一起拌 所以呢 咱們需要先處理一下 一是去苦 二是出味 好 時間到 泡好的香料濾乾淨水分 拌入30克鹽 我這裏是三隻雞的用量 攪拌均勻備用 好 下面來教大家如何塞料和盤雞 泡好血水之後 首先咱們把雞爪子卸掉 然後把前面調好的香料用一個小鏟子 灌入雞肚子裏 再把雞爪子塞進去 最上邊放15克冰糖去中和麻辣味 最後我們用淺的把口封住 籤子的最前頭我們直接插進雞肚子就可以 好 接着把雞翻過來 背衝着我們 注意用右邊的雞翅膀往雞嘴裏穿 雞翅膀先撐直 然後順着雞脖子上邊的刀口直接穿進去 然後大家注意看一下 雞翅膀像這樣往上一折 折回來 讓他自己用嘴吊住 右邊的就盤好了 左邊非常簡單 也是撐直 往上一折 憋住就可以了 爲了看清 換一個角度 咱們再來一遍 右邊的翅膀撐直穿過來 翅尖一折 吊住 左邊的撐直一變 哎 這樣咱們的雞就盤好了 學會了這個方法 平時在家做燻雞滷雞也可以這麼盤 做熟了 造型都非常好看 接着我們把前面調好的滷湯再次燒開 這裏注意一下 拎着雞脖子先往裏邊燙一下 這樣能讓外皮瞬間定型 收緊一下 待會下鍋呢 它就不容易變形了 好 所有的雞下入滷湯 注意不要扣蓋 我們發現這個雞會往上漂 沒關係 直接用盤子或者壁子給他壓進去就行 大火燒開之後 我們馬上轉爲小火 開始計時50分鐘 這個是柴雞的時間 肉絲雞的話至少要減少10分鐘 好 時間到 馬上關火 注意看一下 滷好的雞還不能馬上出鍋 泡纔是入味的關鍵 還是拿盤子給他蓋下去 繼續浸泡6個小時入味 好 最後時間到 我們把雞出鍋 用勺子打出滷湯上的滷油 可以刷在雞上 防止氧化 增加賣相 也可以呢 加麻加辣使用 接着咱們把雞用手撕開 你看看這滿滿的麻角粒 掰開那一瞬間 香味馬上就撲上來了 裏邊這些料啊 包括這個花生 麻角粒 咱們待會直接跟雞肉一起拌就可以 全部撕好之後 先往裏澆上一勺滷油 一勺滷湯 這樣給他拌勻 不行了 口水已經流出來了 嘗一口 超好吃 回味非常的足 這個味沒問題 回去你就做吧 吃起來是麻 辣 鹹 鹹 一次觸動你的味蕾 另外提醒一下 等到雞完全涼透回生之後 口感會變硬 在此呢 賣相會更好 愛吃軟的硬的 你自己去調整 大家都吃過手指 這個呢 根據個人喜好來就不過多講了 最後如果你喜歡我的視頻 麻煩你幫我點一個贊 謝謝大家 我是賴皮猴 感謝你的關注 我們下期再見 拜拜