硬核時間 《 東 北 大 冷 面 全 套 配 方 》

冰爽透骨的冷麪湯底 搭配韌勁十足的冷麪麪條 來上一口細碎的冰茶 裹着彈牙的面 瞬間驅散你所有夏日的燥熱 大家好 我是好好 今天咱們來分享的是 酸甜可口 冰爽無敵 夏日裏的絕對續命神器 東北大冷麪的做法 和冷麪中缺一不可的 靈魂黃金搭檔 韓式經典泡菜 辣白菜的做法 好 話不多說 我們直接進入到製作部分 首先來做最核心的冷麪底湯 底湯包含A料 調味料 B料 C料 首先來做A料 以15碗大冷麪爲基礎進行量化 白糖1000克 牛肉粉30克 菠蘿粉50克 鹽50克 清水1500克 上爐開大火 搶着底邊攪拌邊熬 等到湯裏的調料全部融化後 注意看到湯開立即就關火 不要再多熬了 這樣底湯的A料製作完成 先放在旁邊自然晾涼後即可使用 B料部分 小蘇打15克 用30度醋井275克衝開 注意這一步順序一定不能錯 這是沙孔的關鍵 等二者反應完畢之後 再倒入雪碧500克 蘋果醋200克 混合均勻 這樣底湯B料製作完成 C料部分 蘋果片350克 梨片400克 薑片100克 青椒段100克 蒜片125克 香菜段25克 檸檬片80克 黃瓜片350克 注意其中檸檬片要全部去籽以後放入 這樣我們就準備好了 調底湯所需要的ABC三料 下面開始調湯 礦泉水10斤 先倒入一瓶鮮醬油50克 老抽20克 攪拌均勻給底湯上色 接着一次倒入A料調味 B料沙孔 C料增果酥香 攪拌混合均勻 注意這一步如果你不用礦泉水 也可以用燒開的涼白開代替 好 就這樣我們把調好的底湯蓋蓋 先冷藏浸泡6到8小時入味 8個小時之後 看一下這個水果的狀態 此時果酥的香味已經全部浸泡在湯裏了 撈出泡好的果酥 再放入冰櫃 再冷凍至少兩個小時 好 看一下我們把底湯凍成這種 一撈起來就帶冰茬的狀態纔可以 這樣的糖往面上一嚼 吃起來那纔是真正的冰涼透顧 好 我們接下來準備冷麪 買回來的冷麪放入大盆裏 倒入清水 像我這樣把粘連在一起的冷麪搓開 搓開後浸泡30分鐘的時間 接着開水下入泡好的冷麪 煮15秒鐘 迅速撈出 砸入涼水 快速用手反覆投涼 這樣才能最大程度的保存冷麪的彈性 好 放入碗裏開始出品 黃瓜絲 醬牛肉 西紅柿 水煮蛋 辣白菜 少許芝麻 再澆入冰爽的冷麪靈魂底湯 這樣一碗酸甜可口 冰爽無敵的東北大冷麪製作完成 冷麪入口絲滑的同時 又帶着彈性與嚼勁 能瞬間驅散你所有夏日的燥熱 如果你夏天也不知道吃點什麼 一定要做一碗來嘗一嚐了 好 接着我們進入到辣白菜製作部分 我們準備這種黃芯大白菜 從白菜的根部對半切開 深度切到三分之一左右即可 然後用手掰開 再把每一半從中間切開 再用手掰開 接着頂刀把大白菜切成4釐米寬左右的大塊 開始殺水 比例爲每斤白菜放入鹽30克 接着我們用手來回翻拌 讓每一片白菜都能接觸到鹽分 殺水4個小時的時間 好 利用這個時間我們來做特調辣醬部分 特調辣醬有三個核心調料 分別是果樹料 調味料和糯米糊 以6斤殺好水並擠幹水分的白菜爲例 進行量化 首先來做調味料 中醋辣醬面150克 糊糊辣椒粉80克 白糖280克 鹽100克 味精50克 混合攪拌均勻 調味料製作完成 糯米糊部分 糯米粉20克 水240克 上爐開中小火去熬2分鐘左右的時間 熬成視頻裏這種無節塊的酸奶狀 即可關火出鍋 自然晾涼以後 我們取其中的150克備用 果樹料部分 水晶梨50克 蘋果50克 蒜100克 洋蔥60克 小黃醬80克 蘋果醋200克 用家用料理機打成泥備用 這樣我們就準備好了 調味料 果樹泥和糯米糊 把三種調料混合攪拌均勻 特調辣醬製作完成 先放在旁邊備用 這個時間我們的白菜也殺後水了 把這些殺出來的水分先給它蹬掉 再倒入清水 像視頻裏這樣反覆的揉搓清洗 至少要換水並清洗三遍 把殺後水的鹽分充分洗掉 然後再次倒入清水 浸泡半個小時的時間 最後我們再用紗布袋擠幹水分 這就是一個完整的殺水過程 6斤共放入1350克 抓拌混合均勻 確保讓每一片白菜都能裹滿醬料 好 注意啊 拌好之後的辣白菜放進冰箱冷藏發酵至少三天 好 看一下這就是發酵好的辣白菜 經過發酵之後 酸辣甜鹹度才能達到完美的平衡 能看出來它會比三天之前 我們剛拌出來的時候稍微細一點 是因爲經過研製發酵的過程中 殺出來的水分和醬汁混合在一起了 往後我們只需要每隔一到兩天 戴手套給它翻拌一遍 儘量讓醬汁沒過白菜 這樣就能大大的延長賞味期 好 做好的辣白菜 白菜幫吃起來清爽脆嫩 白菜葉入味濃郁 可以當做解膩的小菜來坐食 也可以當做冷麪或者韓式拌飯的配菜 好了 以上就是本期的作品 如果你喜歡我的視頻 麻煩幫我點個贊 有需要的小夥伴點一個收藏 以備不時之需 謝謝大家 我是癩皮猴 感謝你的關注 我們下期不見不散 拜拜