硬核時間 新疆大盤雞配方大公開！秘製醬料詳細比例、學會馬上去開店

大家好,我是豪豪 今天給大家分享的是新疆大盤雞的做法 今天的教程主要分爲三大部分 第一部分是大盤雞的醬料熬製 包括料粉的製作 餈粑辣椒的製作 和熬醬的具體過程 第二部分是雞肉的處理和醃製 第三部分是燉制過程的細節和技巧 以及最後出鍋裝盤和拌麪 詳細的給大家制作一遍新疆大盤雞 好,先從熬醬的餡料開始配器 大紅袍花椒35克 白蔻5克 八角12克 沙仁4克 山奈4克 丁香2.5克 良姜10克 草果5克 拍破去籽 白胡椒7.5克 香葉6克 把以上的餡料放進打粉機 打30秒成料粉備用 餈粑辣椒部分 準備好以上三種辣椒 小米辣40克 新疆板椒60克 二荊條辣椒50克 倒入一盆剛燒開的熱水 蓋蓋把辣椒浸泡一個小時 時間到了之後 把泡好的辣椒倒進家用料理機 充分的打碎 這樣餈粑辣椒就做好了 放在一旁備用 好 下面我們來熬製祕製醬料 菜籽油700克 雞油300克 先把雞油完全融化 油溫130度 下入薑片40克 大蔥段50克 開小火浸炸 給油去一下腥味 炸成焦糖色之後 撈出植物料 接着咱們下入前面做好的 餈粑辣椒300克 剛下鍋會有一點綁 大家要注意安全 直到把餈粑辣椒 炸到邊緣微微的捲起來 這個時候咱們下入 下了這兩個醬之後 咱們就要推着底去熬 要不然很容易糊底 這裏要注意一下 小火推10到15分鐘 這個醬料的香味就被熬出來了 這個時候還不夠香 爲什麼呢 因爲咱們還要下入 前面打好的祕製料粉 下料粉之後 馬上關火 用油的餘溫去炒 放料粉之後 這個小味一下就上來了 推炒兩分鐘 出鍋裝碗 自然晾涼 24小時之後 纔可以正常使用 好 下面來處理雞肉部分 先把雞腿和雞翅全部卸掉 然後再剁塊 這裏提醒一下 有條件的 儘量用土雞去做 肉還要向上不止幾倍 剁塊的時候 儘量剁成大塊 這樣吃起來過癮 放進大盤裏 這裏重點說一下雞脖子 個人習慣 把雞脖子上的皮和淋巴結 全部剔掉 這樣也比較方便 其他部分的雞皮建議保留 先倒入一盆清水 浸泡半個小時 去血水 然後我們撈出泡好的雞塊 開始醃製 一定要濾幹水分 然後再進行醃製 比例是雞肉1500克 鹽10克 花雕酒20克 生抽12克 薑片30克 像我這樣給它抓拌均勻 一定要讓每一塊雞肉 都裹滿醃料 一會的時間 料汁就全部抓進雞肉內部了 放在旁邊醃製30分鐘備用 製作之前 我們還要準備好其他的配菜 青紅辣椒 洋蔥各70克 大蒜50克備用 高湯一碗1000克 教程可以翻看 我之前很多作品裏邊都講過 糖色一碗 我們取120克 糖色的教程 可以在重慶小面的作品裏邊找到 好 全部準備好之後 我們終於開始製作部分 鍋內倒入油100克 下入前面醃好的雞肉 開始煸炒 這一步一定要給它煸到 表皮微微焦糊 並且把雞油煸出來爲止 這樣纔是最香的 煸到這種狀態之後 咱們下入蔥段40克 幹辣椒15克 翻炒均勻 然後咱們下入花雕酒30克 前面炒好的蜜汁醬料100克 翻炒均勻 炒出香味 哎呦 放了醬之後 這香味馬上就飄了滿屋 好 我們接着下入糖色120克 高糖1000克 翻炒均勻 開始調味 味精8克 白胡椒粉5克 鹽6克 雞精8克 大火燒開 再轉爲小火 扣蓋慢燉15分鐘 這裏提醒一下 想要提高出餐速度 可以換爲高壓鍋 壓5分鐘出鍋 好 時間到了之後 咱們打開蓋子 下入土豆塊800克 注意不要往底下放 咱們拿鏟子 給它碼在最上面一層就行 蓋蓋再燜6分鐘 時間到了以後 打開蓋子 翻炒一下 下入前面準備好的配菜 最後轉爲最大火 進行翻炒收汁 有了青紅辣椒和洋蔥的加持 纔可以說是給咱們這道菜 注入了靈魂 收汁之後 咱們先放在旁邊備用 哎 怎麼能少了一碗寬面呢 我這個寬面是壓面機壓的 想要吃自己沉的小夥伴 可以參考我蘭州牛肉麪的作品 裏邊有具體的做法 好 這個時候我們把菜出鍋 面我就不往盤子底下放了 因爲怕影響拍攝效果 一會咱們直接用碗拌着吃 先來看看這一盤雞有沒有食慾吧 雞肉配菜加上土豆高湯 這一大盤一共是接近6斤 保證你一次吃到過癮吃到爽 這期猴哥也不奢求硬幣 看到這如果你也饞了 就麻煩你給猴哥點上一個贊 這樣猴哥就滿足了 謝謝大家了 剛剛煮好的面放進大碗裏 澆上一勺裹着濃濃湯汁的 雞肉和土豆 這樣一拌啥也不說了 可真是幾碗都是它 好了 我得趕緊去吃麪了 那以上就是本期的內容了 如果你喜歡我的視頻 或者覺得它對你有所幫助 可以點上一個收藏 以備日後不時之需 我是癩皮猴 感謝你的關注 我們下期接着超運河破解系列 走起 拜拜