請教非遺傳承人，做一道水煮牛肉，牛肉嫩滑，麻辣鮮香。

自貢是水煮牛肉的發源地 今天我邀請飛船人大師兄 大家好 我是霍偉 今天我們一起做一道水煮牛肉 水煮牛肉按照自貢的做法 先選點腰果 然後後面用裏脊的 今天我選了個部位更特殊的 碉螺 哦 菜頭師傅拿回來的新鮮的碉螺 弱質感 質感更好 等於說肥瘦堅硬 完全脆感 這個脆感 筋膜去掉 筋膜確實搞不動 橫切牛肉 順切筋 這個看起來像硬幣的厚度 1.5個毫米硬幣的厚度 雖然看着很散亂 但是切出來煮出來它還是很確實的 這個分量我感覺就是四兩五到五兩 老師傅講手感 我今天冒充老師傅 那就是經驗了 應該沒得問題的 水煮牛肉它實際上它的搭配是很多種類 最常規的就是清蒸 清蒸這個鍋巴片 稍微做個修理 它的成菜的規矩都好 清蒸片的厚度 相對來說就比牛肉稍微略微厚一點點 它在1.5到2個毫米中間應該說 蒜苗 芹菜還是輕輕地拍一下 這個拍了個肉 糖度是一樣的 因爲你煮輔料 我們要求還要搭一下 這是啥 還是要均勻 水開抓 下鍋的時間不一樣 大哥你下一步就開始醃製牛肉是吧 對 拌清澱粉 生粉跟紅燒豆粉 對豆子 對豆子就是2比1 平時你們都在問我啥子是淡清澱粉 今天大哥都分享出來給你們學習了 兄弟們 來回地搗一下 淡清澱粉 要淡清嘛 不要淡黃嘛 不然它顏色不好看 對對對 淡清一個 雞蛋大小根據自己的需求 豆粉 大醋 這個是雪花生粉嗎 雪花生粉 就是你買的紅燒豆粉也可以 或者買的豆粉都可以 生粉的淡淡性更強 然後紅燒豆粉更滑爽 所以我們兩個結合起來 因爲傳統水煮牛肉 它是不上淡清豆粉的 上的是粉 水泡紅燒豆粉上的比較重 反正在製作的過程中 它就會自然脫淺 脫淺就等於形成自然溝淺 就是感覺有點粘糊 就跟出粉一樣 我們就先把這個雞腱 先把雞腱 打好的姜蔥水 姜蔥水 先把這個牛肉把它吹的話 我們可以分多次炒 因爲實際上我們的醃製牛肉 它本身就是一個物理攪拌 產生生物電 產生一個吸水的過程 所有的嫩化的東西 它都是通過吸水之後 再加上我們鎖住的東西 鎖住的東西再把它鎖住 它自然的嫩化不得了 好 我們基本的操作差不多 然後加入一些花椒麪 花椒麪本身花椒也是一種香料 它會增香增麻 加進去之後 料酒肯定是要加的 它增加鴨腥味 好 再加入這個淡清豆粉 適當的這個粉稍微多一點點 其實也不錯 但是表面還是要有一層 一般的一個淡清豆粉 做兩份牛肉 這個就醃製完成了嗎 還有一個重要的一個步驟 一個手工制的特性配方 麻辣油 這兩個我會教大家做一個簡單的 好嘞 這個現在加點油 它自身封面 牛肉醃製好之後 我覺得如果是你非常急 你可以把它直接煮 我個人建議 我們可以稍微冷藏一下 它經過靜置過後 它效果會更好一點 哦 它應該吃的更加脆嫩 對 牛肉吸水 它通過低溫牛肉吸水的效果更好 嗯 好嘞 現在我們就開始做 兩個重要的 兩個刀塊椒跟海椒面 好嘞 必須要的 要的 新紅花椒 小米辣 這個十足紅 胡花椒 青花椒 兩種花椒兩種辣椒 一起下鍋 當然講究的可以分開來備 這個小火燒熱之後 抗香出香味之後 低火再把它弄來 烤酥 烤酥的過程就過了 哇 都聞到花椒的麻味和辣椒的香味了 小火備酥 那酥香不能糊嘛 反正在你家裏面 根據情況 你如果說不想要這種完美的牛肉 你可以直接買現成的海椒面 直接就做 這個菜油因爲 第一個它可以直接炒 炒的時候我感覺沒有酥來的油用 效果好 嗯 我這一箱的油溫就在三四成左右 下我們的十多盒魔鬼辣 紅花椒 青花椒 小火哈 只要鮮豔就可以了 看到酥的效果就可以了 這個海椒面你來做 我來炸 哪個是海椒 絕對沒問題來來來 好好好 大塊椒你看這個 哦 要得 酥的哈 聽到嘩嘩嘩的響 開頭還是要輕巧 我就要學學嚴謹 這個玩意兒還是一個技術活路啊 嚴謹的汗水哦 海椒面哈 可以再種細的 但是也可以合適 因爲這個手工的東西 就是不均勻纔是它的美 嗯 這是有醋有蝦 它出來的風味就更加堅果 有出香的有出味的 我燒熱行規動作 熱鍋冷油 首先一個青油 下入豬油 豬油 花椒 豆瓣 小火爛香 這一步非常關鍵 小火爛香 淡出了辣椒麪 古法的菜味道都好吃嘛 古法的菜很多都是用了湯做的 嗯 所以用了湯 我們的雞精味道就會很少 大火燒開哈 然後進行一個雞肚調味 金鹽一丟 雞精 白糖 青色 四川水煮牛肉講究的叫一鍋成菜 叫菜有入味 肉有太香 哦 所以這個步驟哈 就是非常重要的 老傳統是一起煮煮到一起倒 但是我們不要便捷性 倒起來 下牛肉 從邊上下邊上 這個火候一定要小 下牛肉基本上就是一個微開狀態 下個火一定要小火 小火微開 輕輕的擋 注意牛肉這個 翻白成板 牛肉顏色發白就可以了嘛 哎 基本變白就可以了 哦 加入剛纔製作的這個刀殼椒 再次增加它的風味 喜歡吃味精的可以放點味精 如果不喜歡 任何東西都可以了 現在就撒蒜子 倒個辣椒麪 然後就可以 也可以調一點少量的蔥花 淋上滾燙的熱油 再撒上香菜 就非常OK了 爲了呈現效果 我們還可以做一個輔食 加點幹餅 看這個油熱 嘗一下嘛 真的是麻辣鮮香燙 還是有點感觸 今天這個做法真的是手藝非常好 食物定位朋友定發 雖然說這個牛肉絲 在我個人就比較傳統也好 但是我更想的是 通過這種製作交流 讓更多的人瞭解水煮牛肉的做法 然後產生更多的感觸 把水煮牛肉這個板塊 把它約殺好 然後還包括我們食材的變更 主輔料的更換 就跟你說了一句話 萬物皆靠水煮