今天跟師傅學一道自貢特色菜：大安燒牛肉，肉質酥爛，鮮香麻辣。

今天我和二哥回師傅這裏 學習到師傅店裏面的特色菜 大安燒牛肉 是一種比較傳統的一個菜 你看今天我用的是 牛這條 這條肉 就是有些人喊的牛腩 這個爲啥要選這個 因爲它的肥瘦都有 燒出來它才能夠達到誇張 有肥的有瘦的吃起才誇張 燉這個牛肉一定要冷水下鍋 冷水下鍋它就能夠把血水 燉出來 開了至少要十二分鐘左右 它才能夠熟到十二到十五分鐘 這樣焦的動它 它這個血水才煮得更好 溫水滿透 如果你不及時把它撈掉 它會浮着在這個肉上面 來 再來一瓢 這個主要是新鮮的 你看我們沒有漂水 直接煮的 煮出來是有點帶水分的 有那種感覺 這個色 看着這個顏色很舒服 這個香味配一些這個小料 番茄的老薑 這個我們去它的頭 哦 去頭 然後我們今天用到的調料 這個郫縣豆瓣 蠔海椒 花椒我要用到兩種 一個青花椒 一個紅花椒 用海椒面 是小米辣和魔鬼辣 我喊的魔鬼辣 二合一 兩個合起來打的 自己配製的香料 把它打成一種二醋 香料的配方 我打在視頻最後 爆牛肉的時候 我們要用到我們自貢的醋 你看我們這個牛肉基本上就 應該熟透了 我們就可以把它撈起來 燒牛肉 最好的是 淡了牛肉的水不能倒了 將就這個淡了牛肉的水來燒 這個等熟了它就進行了 我說它切出來的大小就很均勻 它燒出來的變化也不大了 對 等透了的基本上 就不會有很大的變化了 一般我們燒牛肉 採用的都是混合油 是菜油 色拉油 這個燒起來油脂稍微要重一點 姜蔥香菜杆杆 把它炸香 炸至金黃 再撈出 這個我們也不能扔了 好 下入牛肉 先把牛肉爆香 不能爆得太乾 輕輕地爆一下 剛剛有點筋皮就行了 我們撈起 現在我們開始下料 豆瓣 泡海椒 燒牛肉的泡海椒 稍微要少一些 豆瓣爲主 青紅花椒 增大提色的辣椒麪 加入師傅的地質香料粉 篩出 燜一下 香味就出來了 加了一勺水 主要是用我們的原湯 因爲牛肉燒製的時間比較長 湯汁要寬一點 姜蔥 蒜 這是先給我們炸香的 燒牛肉不加蒜的 不加蒜 煮個三到五分鐘 料渣給它去 好 倒起 水要寬一點 還有 我們要用小火燒 雞精 味精 鹽 少許的糖 增添點回味 小火燒 四十分鐘到六十分鐘之間 四十分鐘後的牛肉 基本上你看就 耙糯軟爛了 這個我們燒開要出餐的時候 這個上面還要加 香蔥 香菜 這個不管筍子也好 蘿蔔也好 或者土豆也好 燒法是一樣 只是我們用的輔料不一樣 和牛肉的燒法一樣 牛肉的燒法是一樣的 只是輔料不一樣而已 好 這個燒牛肉 我們今天就要完成了 如果吃辣的 庫餐的時候可以加點辣椒麪 但是這個辣椒麪一定要用 輔辣辣椒麪 不能用生辣椒麪 生辣椒麪沒有香味的 這是把它焙過的辣椒麪 對 牛肉吃起來很酥軟 誇張 輔料也很入味 牛肉的味道也很濃 吃的時候加點香菜 和到一起就很適合了 如果喜歡吃香菜的 和到一起 喜歡的朋友可以試試