創意家常菜 【正經料理】我這種做法的東坡肉，你肯定沒吃過！想要做出好吃的大肉，細節很重要

來樓外樓吃飯 一般都是吃個好心情 包廂也沒訂到 外擺的露臺今天也不開放 大堂嘛 這個可以有吧 山外青山樓外樓 西湖歌舞幾時休 來 我們吃肉 我來樓外樓呢 不是爲了來評判它菜的優劣的 是來發掘好吃的菜 然後來教大家在家裏就能製作它 然後我就點了他們的 鎮店三寶之一的冬瓜肉 它這個選肉呢 還是選的五花三層 一層瘦 我先吃瘦的 我來樓外樓呢 是看優劣的發掘好吃的菜 要讓我說實話嗎 入口有點腥 肉有點柴 內裏呢還不太入味 上面這一層還可以 酥而不爛 就是入口的那種第一下 有點肉腥味沒壓住 這可以包不包 前面不是說不是來評判的嗎 然後不小心走歪了 沒辦法 出於一個廚子的天性 應該說13年前我來到杭州 吃到的杭州第一道菜 就是杭州的冬瓜肉 無論它的色澤 口味 肉的香度 軟爛程度 都是恰恰好 我不能說完勝它 但是我可以教大家 把這個冬瓜肉做到 酥而不爛 肥而不膩 走 阿哲教你一道特別的冬瓜肉 阿哲的這一鍋 則是冬瓜肉 是沒有放鹽 沒有放味精 對比我這次吃到的 這兩塊冬瓜肉 我這個完勝的 就三個步驟 三步曲 第一步 煎肉 做冬瓜肉的五花肉呢 要選這種 一層肥一層瘦 肥瘦相間的 我最近天天都在和牛肉打交道 今天去了趟菜市場 突然發現連豬肉 都要61公斤的 唉 我怕有一天我連豬肉都吃不起 皮朝下 肉朝上 不用放油啊 我們煎這個肉的目的呢 就是爲了把這個肉 給它定型定好 然後呢 把肉香給它激發到最大 如果讓你選 你覺得哪一塊肉最好吃 一定要最後把皮翻過來 重新再煎一下 金黃起殼的這種 三步曲 第二步 煮肉 放入砂鍋裏面 倒入清水 生米下鍋 記住啊 冷水啊 這種腥羶氣 全部給它剔除掉 準備一個自制的小鍋蓋 一張烘焙紙 對摺對摺再對摺 剪掉 對比我們鍋的半徑 略微的小一點 剪 這麼一個鍋蓋就來了 哎呀 走過中間這個洞掏的有點大了 弄到重新再剪一個 不行 連着失手 這可以剪大了 哇 成了 這樣就不會讓我們的湯 呼嚕呼嚕呼嚕全部溢出來 學到了吧 輕輕的一搓 OK了啊 洗洗乾淨 第二次剔除油脂 第三步 燉它 接下來我要開始 教大家調味了 白糖100克 清酒100 味淋100 龍口醬油 150毫升 清水我們要加入2000毫升 這個比例都是給大家調好的 就嚴格按照這個比例去執行就可以了 蔥結 蔥段 薑片 煮開 轉小火一個小時 老抽 幾個色 15毫升 糯糯的香 特別綿密的口感 按照阿哲的流程來做 肯定不會翻車的 我們把這個汁呢收一收 砂鍋燉肉 真的是越燉越香了 這個分開了 分開以後呢 我們現在吃這塊瘦的 完全在口腔裏面就化開了 然後我們再把米飯上面澆點 東坡肉的肉汁 樓外樓打包這兩塊東坡肉56 我這兩塊肉應該賣多少