這可能是全網Z詳細實用的 #炒豬肉火候技巧 分享之一，很多老廚師都做不好。

我們知道豬肥瘦肉,豬純瘦肉和豬肉末是家裏日常炒菜中最常用的三種 那麼什麼豬肉適合上漿,怎樣正確醃製,哪一種適合幾層油溫下鍋,哪一種需要什麼火候,什麼時候出鍋呢 我相信全網沒有一個人會毫無保留的講得如此詳細和全面 很多老廚師都做不好,這個重要實用的技巧分享,學到了會對我們日常做好菜起到非常大的幫助 先來說一下純瘦肉,這也是很多人哪怕用裏脊肉炒出來都又老又柴的部位 我們拿青椒肉絲這的菜來講,醃製方面肉絲中加醬油,料酒,胡椒,玉米澱粉進去軟勻 玉米澱粉能夠很好地鎖住肉絲中的水分,保持肉絲的嫩化 最後再加一點封面油進去軟勻,這樣可以防止肉絲肉片入鍋粘連 封面油沒有限制,炒菜用什麼油就用什麼油就行 這裏講一下炒純瘦肉要做的嫩化,醃製時加不加水其實並不重要 掌握火候和時間就可以了,一味追求嫩的話,沒有肉香味,那你還不如去吃豆腐 總結一下上江的醃製處理僅適合純瘦豬肉,不管炒什麼肉,基本上都要把鍋燒燙了再倒油 這樣不僅可以防止肉絲粘鍋,而且可以炒出鍋氣 純瘦肉不含油脂,炒出來香味不夠,所以通常炒的時候加一勺豬油進去,可以讓炒出來的菜口感非常的香滑 另外油溫方面炒豬肉和炒牛肉是不同的 熱鍋倒油後要保持大火,油溫要保持在三到四成,也就是九十到一百二十度的時候入鍋快速滑散 六成熟還沒有完全變色就要馬上撈出控油,入鍋油溫切記不能高,也千萬不要久炒 另外再次回鍋的時間也就十來秒就可以了,不用擔心沒熟,剛剛好 再來講一下肥瘦肉,肉香不香和豬吃什麼食物其實沒有多大關係 香味主要取決於油脂的多少,所以大多數人都特別喜歡五花肉,前腿肉等肥瘦相間的部位 很多人炒肥瘦肉要麼就是直接進鍋炒,要麼就是醃製出了問題 其實啊肥瘦肉炒之前最好還是要醃製一下 但是有一點一定要切記,但凡有肥肉的肉片肉絲千萬不要加澱粉上漿 因爲這樣肥肉中的油脂出不來,炒出來不僅沒有香味,口感也特別膩 拿蒜頭炒肉菜的菜來講,肉片只需要加點醬油、料酒和幾個花椒來醃製就行了 把鍋燒熱後只需要倒少量的油,保持大火下肉片,油溫同樣不要高了 4層油溫120度的時候肉片滑散炒出水汽 下了一步非常重要,肥瘦肉要做到香而不膩,瘦肉一點都不柴 那這個時候一定要轉成小火來慢慢煸炒 炒到肉片有點焦黃,肥肉部分變透明瞭,這時候芳香的油脂全都出來了 而且這個時候根本不用擔心瘦肉部分會發柴 這就是火候掌握的重要技巧 這樣炒出來的肉片有多好吃,你試了不就知道了嗎 最後來講一下炒肉末,這也是很多人最容易忽略的地方 是不是發現很多時候肉末一下鍋全是一疙瘩,外面都焦了,裏面還沒有散開 炒肉末一定要記住一個口訣,少油、低溫、中小火 拿乾燒鯽魚燒的菜來講,熱鍋後倒少量的油 油溫一定要控制在三到四成油溫,不要超過120度下肉末 用中小火來慢慢煸幹水汽,然後烹入一點料酒去腥,再加着醬油上色增香後繼續煸到肉末土油酥香 這纔是炒肉末正確的方式,切記不要用大火,切記不要高油溫下肉末 以上炒三類豬肉的火候油溫技巧都是滿滿的乾貨 希望大家真正掌握了同時,分享給更多的朋友,讓更多人從中受益 我是南西,應該做飯的男人