可以說全國絕大多數餐館炒的 #青椒肉絲 就是個辣椒炒肉，其實真正的川菜青椒肉絲根本就不是那樣做的。

可以說全國絕大多數餐館炒的青椒肉絲 就是個辣椒炒肉 其實真正的川菜青椒肉絲 根本就不是那樣做的 我是南西 一個做飯的男人 這道看似簡單的家常菜 無論從選材 肉絲醃製 用料還是火候掌握 其實非常的講究 首先肉選通脊肉 也可以選這種前腿純瘦肉來炒 都比較鮮嫩 切肉絲要沿着順紋來切 要做到肉絲滑嫩 正確的醃製就是關鍵的第一步 我們肉絲先加醬油 料酒和胡椒給它反覆軟勻 讓肉絲充分的吸足料汁後 變得Q彈 這時候可以再加一點蛋清進去 軟勻 讓肉絲更嫩滑一點 然後再加玉米澱粉軟勻 鎖住肉絲的水分 最後再加一點封面油軟勻 防止肉絲入鍋粘連就好了 青椒的話最好選這種二荊條 青椒的切法也很講究 像這樣一切爲二 再從中間切開 然後用刀尖來劃出這樣的粗絲 我們可以看到 在老版大衆川菜中 青椒肉絲的配料是沒有姜蒜的 其實在炒的時候可以做適度改進 切一點姜蒜絲提升口感 做出一道正宗的川味青椒肉絲 最不可少的關鍵調料 就是川味甜麪醬 其他豆瓣豆豉一律不放 除了青椒肉絲 回鍋肉 鹽煎肉 重慶炸醬臊子那些 耳熟能詳的經典川菜 都必不可少 不同於北方甜麪醬的甜口 鹹口微甜的川味甜麪醬 能夠讓整道菜更加柔和回味 用的時候加少量的料酒或清水 稀釋一下就可以了 料汁要提前調好 碗中加醬油 料酒 鹽巴 味精和土豆澱粉調勻 下來一步很多人都會做錯 青椒一定不要直接炒 把鍋燒熱了直接倒進去 加點鹽 中火煸的這樣斷生毀軟 倒出來一會再回鍋 這樣才能讓青椒的口感瞬間提升 另起鍋燒油 加一勺豬油進去 也是這道菜香滑的關鍵 大火四成油溫下肉絲 快速滑散到還沒有完全變白的時候 加姜蒜絲和甜麪醬快速炒香 再倒入青椒的同時 淋入料汁再翻炒個十來秒 就上鍋了 如果想知道地道的青椒肉絲到底什麼味 跟着南西來複刻就好了