牛肉醬

這是一期滷香牛肉拌飯醬的超詳細版教程 醬香濃郁 肉香十足 所有配方用料沒有食量 全部精確到刻 做法簡單 保存時間長 多久後 我就持續播出這個視頻 哈嘍朋友們 我們今天來做牛肉拌飯醬 這個做起來還是比較簡單的 首先我們把牛肉焯個水 冷水下鍋 放入蔥姜 燈火慢慢焯水 不着急 因爲像這個是做牛肉醬嘛 它的口味會比較重 所以你焯水焯得不那麼幹淨 當然你得保證牛肉是新鮮的 因爲它的辣味 麻味 還有這些滷香味 完全可以把肉的異味給蓋住 牛肉焯好後我們給拿出 鍋重新洗一下 然後鍋裏放油 可以適量稍微多放一點 沒有關係 把香蒜的味道給爆香 然後我們放入兩勺的豆瓣醬 豆瓣醬一定要炒香 有兩個原因 第一個 如果你不炒香 它有生醬味和豆腥味 第二是因爲豆瓣醬我們把它煸炒後 它纔會出紅油 所以豆瓣醬我們一定把它炒熟 那麼我們怎麼看 豆瓣醬是否炒好炒香呢 就看豆瓣醬是否炒翻沙 對比生醬它就是有點晶瑩和成沙沙狀 並且有非常香的熟醬味 一般我都是用中火去炒 如果你是廚房小白 咱們就把它開小火 中間插部位角 我們把香料給聚集一下 這是比較辣的幹辣椒 因爲這個牛肉我們是去湯使用的 只要牛肉 如果你的辣椒過少的情況下 它的辣味根本融入不進肉裏 所以辣椒一定要多放一點 當然這個可以根據自己的口味去調整 這個是增香的辣椒 八角 白芷 草果 小茴香 香葉 桂皮 麻椒 花椒 保證滷湯裏有高濃度的滷香味 這樣肉醬炒出之後 依然可以吃到牛肉裏的滷香味 那麼我們繼續 我們把香料放入幹辣炒的油鍋裏 把它們一起混合炒香 這個就是把它啓發一下香味 因爲等一下我們還要燉制嘛 所以它可以有充足的時間來釋放香味 我們只需要開小火炒個一分鐘 炒一分鐘時間足矣 然後我們加入熱水 這個熱水的量看你使用什麼鍋 如果你使用鐵鍋 那你就要多加一點 因爲這個口會比較大 所以它的水分揮發也會比較的快 如果你使用的是法郎鍋 或者高壓鍋 它有蓋子 它的水分揮發的會比較慢 那麼你就少加一點水 關於水這個事情 我們先講到這裏 然後我們放入牛肉 這個牛肉呢 我們儘量給它切開 就是不要那麼大塊的放入進去 切小塊它可以更好的融入進味道嘛 但是也不能切得太小 因爲切得太小 你等一下就不好撈嘛 所以就切成這樣的大厚片就好 既方便味道的融入 又方便等一下好撈取 然後我們放入調料 這個調料只放入基礎的底味就好 不需要太多 因爲這個滷汁 我們只是想要它的滷香味 至於鹽分 等一下我們要放入很多種醬 等一下它的鹹味是足夠的 所以現在放到鹽口不重 完全不需要擔心 我們繼續 這裏我們放入芹菜 洋蔥等等這些蔬菜 放這些蔬菜最主要的原因 主要是讓它擁有更多的香味 增香除異味 如果你覺得麻煩你不放 也沒有關係 但是我推薦放的 因爲放這些蔬菜 它的層次確實會增加一些 我鐵鍋的蓋子不是那麼的圓潤 所以我換了一口法郎鍋 我們水燒開後蓋上蓋子 燉45分鐘 再浸泡半小時 這個泡主要是想讓滷湯裏的味道 會更加的融入進肉裏 牛肉燉好後我們重新起鍋 倒入菜籽油 菜籽油會有股生油味 所以我們需要通過高溫 把它的生油味去除一下 你看鍋裏周圍淺淺的冒煙 那你就可以把火關掉 關火之後 咱們等待整體的油溫下降 大概到160度 如果你控制不好 那你就使用溫度計 或者直接拿筷子試驗一下 放入筷子之後它起小泡 這個油溫也是合適的 好 我們放入薑末和洋蔥末 淺淺的炸香一下 千萬不要等這兩者都完全炸幹之後 再放入牛肉 千萬不要這樣 因爲我們牛肉也要炸一段時間 淺淺炸一下就可以放入牛肉 你看牛肉的邊角處已經焦邊了 就代表着我們牛肉也炸好了 非常簡單 一點都不復雜 然後現在我放入蒜末 也簡單的炒制一下 這是我們準備的醬 一共4種醬 這個是蒜蓉辣椒醬 這個是最主要的 這個一定不能缺少 旁邊的是黃豆醬 豆瓣醬 然後甜麪醬 我們準備的醬就是這4種醬 這4種醬可以提供足夠的醬香味 豆瓣醬和黃豆醬可能會有顆粒 如果你們建議的話 可以拿刀沾一下 把醬給沾細一點 好 我們繼續直接放入4種醬 放到鍋裏炒香 這個有個鏡頭我忘拍了 這是我們剛纔煮牛肉的原湯 我這個勺子放入三勺的原湯 慢慢讓它咕嘟 不要着急 慢慢的煮制 慢慢的煎炸 最終它們所有的味道會融合在一起 這個醬真的超級香 你看看這個大顆的牛肉 和這充滿醬香味的醬 我暫時沒有買手擀麪 所以我就用一個饅頭來代替 這超紅的紅油 好香的 真的好香的 如果給我一碗麪條 再給我配上一碗解膩的黃瓜絲 我會好吃到哭的 所以我絕對推薦你們去試一下 絕對不會讓你們失望 所以你們快去試試吧