聽說只有用土匪般野性的鴨子和粗獷的廚藝才能做好的這道土匪鴨，做完就後悔了。

湘西提到土匪兩個字 大家首先想到的就是山上惡霸的模樣 那作爲湖南湘西飲食文化有兩大土匪名片 第一就是我之前也做過一道 匪氣十足的土匪豬肝 那另一個就是今天這道野性十足的土匪鴨 說到土匪鴨 其實不是土匪才吃的鴨子 而是隻在山裏長大 滿山遍野去糟蹋莊稼 土匪般的旱鴨子 今天這個雖然是潘陽湖的水麻鴨 但聽他爸爸講小時候就是一隻匪鴨子 所以今天他就安安靜靜的來到了這裏 那我們就先來處理一下 還是老規矩老流程 做鴨子處理不好心燒味會特別重 所以先要把鴨子心燒味最重的 整個屁股全部去除了 和做紫江鴨不同 既然是匪鴨就要剁成匪氣十足的大塊 下來第一步先加鹽和料酒進去抓勻 逼出血水和去腥放五分鐘 第二步用清水把鴨肉沖洗幾遍乾淨後 再像這樣按壓出殘餘的血水 這樣鴨肉中才能形成婦鴨 在稍後的醃製中充分的吸入料汁 還要再次強調鴨子新鮮一定不要去焯水 焯過水的鴨子誠心好 但是鮮味會丟掉很多 最好像我這樣在鴨肉煸炒之前先醃製一下 因爲這樣既可以很好的去腥入味 又可以在煸炒中 激發出鴨肉最大的鮮香味來 下來加點鹽 醬油 料酒 胡椒和幾塊拍爛的蔥姜進去 一定要按壓出蔥薑汁後抓勻先醃製20分鐘 然後剪除掉蔥姜不用 這樣處理的鴨肉你抓起來放在鼻子底下全是香味 哪還有什麼腥味呢 像這樣煸炒出油後鴨肉有多香還能想不到嗎 接下來作爲土匪鴨的配菜 可以根據自己的喜好選擇紅蘿蔔 清純的我就用一點蒜苗來做配菜 拍一下改刀切成馬耳朵結 做這道菜有兩個料頭非常重要 一個就是多一點的不去皮老薑來突出薑辣味 假裝粗獷一點改刀切成大片 另一個就是幹辣椒突出香辣味 用水沖洗一下就可以了 香料可以根據自己的喜好選擇放和不放 我會建議用一點八角 桂皮 小茴和花椒 因爲對整道菜的香味和口感提升非常明顯 再來準備一點大蒜從中間一分爲二 一點豆瓣增加顏色和醬香口感就可以了 下來把鍋燒熱了倒菜籽油 聽說有錢人都用的是肥豬肉 像我這種貧下中農的孩子加點豬油就可以了 大火六成油溫先下入姜蒜爆出香味 然後倒入鴨肉保持大火煸炒 這樣才能快速成型鎖住香味 一直炒到像這樣鴨肉剛剛蒸發掉水汽 快速撲入一勺高度白酒進去 白酒在高油溫的作用下 能迅速帶走鴨肉中僅存的腥氣 同時給整道菜增加特有的酒精香味 同時這時候薑片也徹底釋放出它獨特的薑辣味來 再繼續煸炒到鴨肉開始焦黃出油的時候 下入幹辣椒 香料和豆瓣 或者鴨肉炒出湯色和香辣味來 炒香後倒入一小罐啤酒 再加水沒過鴨肉後開始調味 加點醬油提香 少量老抽上色 一點白糖和味提鮮和胡椒提味 把湯汁燒開後轉成中小火慢燒入味 最後根據肥鴨的老嫩度掌握好時間改成大火收汽 最後加點味精調味推勻後 倒入蒜苗快速推勻起鍋 這樣一道霸氣美味的土肥鴨 帶給大家的是一道地道的湘西美食 但帶給我的卻是一種罪惡感 明明一個斯文人 做完後感覺自己都成了土匪 如果喜歡這道湘西土匪鴨 您願意爲他點個贊嗎 感謝關注 我是南西 一個愛做飯的男人