【紀錄片】《中華絕技》（全92集） P25 - 25. 第25期 山西面食

三十年前 他從廚房中掌勺的大廚竈臺 走向了傳統麪食的案板 這個師傅很欣賞我 就把我調到麪食組了 二十年前 他創造的麻食生品鍋 震驚了中國烹飪界 它肯定不一樣 因爲我好多東西在裏面 我已經就是祕製了 北漂八年 四十年從以經歷 他五處烹飪的最高境界 最主要的一點是 做事先做人 年近花甲 一生載欲無數 身爲麪食大師 家中稷兒卻無緣品嚐 親手烹製的佳餚 等我退休以後 我在家好好地爲家人做點麪食 這個叫刀鍋面 刀鍋面是咱們山西四大面食之一 這個面是六層 六到八層 它是蕎麥龍雞 您說這個六層是什麼 哪裏六層 這個六層 一層 兩層 三層 這最少六層 速度快 這個刀鍋面 咱們山西有個特點就是澆滷 這個滷它是用的串滷 串滷是有白菜 海帶 有丸子 有粉條 炒起來的一種滷 這應該是在山西 應該是比較傳統的一種麪食 這個山西是最傳統的一種麪食 最傳統的之一 我看上面還撒了一點黃色的粉 黃色這是玉米麪 撒上這個玉米麪 它就不會很粘了 說到面 我們就不得不到中國 想品嚐到美味的各類麪食 就必須得前往中國的山西省 山西面食歷史悠久 種類繁多 翻開面食文化的記憶 麪點小吃的歷史 可上溯到幾千年前的新石器時代 從已出土的文物石墨 可以得出結論 當時的人們已經可以用石墨 加工蜜粉 做成粉狀食品 到了春秋戰國時期 已出現油炸及蒸制的麪點 如蜜耳 參石等 以麪條爲例 兩千多年前的東漢稱之爲竹餅 魏晉則名爲湯餅 南北朝爲水飲 而唐朝叫冷淘 山西面食這個歷史很悠久 就是在兩千五百年到三千年以前 山西人就吃麪條 就是這個麪食了 它的盛行時期它在唐朝 麪食名稱推陳出新 因食因地而異 山西人一天三頓面 麪食衆多的稱謂與名堂 正說明山西人對它的重視和喜愛 公元十三世紀 意大利著名旅行家馬可波羅 兩次來到山西 沿着絲綢之路將麪食傳入意大利 後來意大利人也喜歡上了麪條 將麪條種類發展到了四百多種 大多是空心面 粗者如紙 細者如絲 風靡世界的意大利通心粉 就在這種背景下產生了 八二年有個日本的一個專家 影視專家 他到山西也是來採訪來了 啥都回訪啥都就是品嚐山西的麪食 他就寫了一句話 世界面食在中國 中國麪食在山西 所以咱們山西的麪食是很有名很有名的 山西面食品種多 花樣多 即使是一般家庭主婦 都能做上幾十種麪食 像刀削麪 拉麪 揪疙瘩 推窩窩 灌腸等等 如果是到了廚師手裏 更是花樣翻新 有據可查的麪食 在山西就有兩百八十種之多 可以這樣講 如果你想品嚐一下山西的麪食 一天三換樣 三個月都不會重樣 可是 在那麼多美食誘惑面前 山西人爲什麼對面情有獨鍾呢 山西人愛吃麪 這就是它的地理條件吧 地也很少 平整的地塊也很少 很多都是山區 所以這山西人自古以來 他就是種雜糧 比如說高粱