大廚家常菜-中華傳統美食集萃 P5 - 中華傳統美食集萃-西北菜_標清

字幕提供者 李宗盛 西北菜系即陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等西北地區的地方風味菜系 是極具特色、範圍較廣的一大菜系 在中國的菜系中佔有非常重要的地位 西北菜系的代表菜是陝西菜、新疆菜和清真菜 清真菜是特質以穆斯林及回民為主要對象的菜餚 少數民族地區有以清真菜為主 西北菜製作精細、擅用牛羊肉 香味突出、技法獨特、講求實惠 在製法上以燒、烤、煨、炒、嗆、涮諸法見稱 深受各個地區人們喜愛 在本專輯中國內頂級西北菜大廚 將為您介紹多款健康美味正宗傳統的西北菜家常菜 讓您不必出門 在家也能輕鬆學做您喜歡的西北菜美味 孜然又名安溪回鄉 維吾爾族稱之為孜然 在我國直產於新疆 它主要用於調味、提取香料等 是燒烤食品必用的上等佐料 口感風味極為獨特 富有油性 氣味芳香而濃烈 回鄉 回鄉的果實為橢圓形 香氣甚濃 除供藥用香料外 可供蔬菜香辛料佐食 其嫩莖也可摘取炒食 烤是直接利用火的輻射熱 烤熟食品的方法 烤有幾種方法 把原料掛在鉤上 懸在火力上方 封閉爐火烤熟 叫暗爐烤 把食品放入烤盤內 放在烤箱內烤熟 叫烤箱烤 還有敞開的爐火烤 叫明爐烤 由於使用方法不同 形成了烤制食品的多種風味特點 燒是烹飪菜餚的一種精細方法 它是先將主料進行一次 或兩次以上的熱處理之後 加入調料 再用火力燒熟的烹飪方法 涮是將火鍋燒開 用筷子夾著薄片主料或輔料 在滾開的湯或水中 迅速將主料涮熟的方法 一般在秋冬季使用這種方法 西北涮羊肉就是這種方法的傑出代表作 我現在給大家介紹一道孜然腰排 孜然腰排的主料有高腰排 輔料的尖椒 腰粗 還有鹵水 調料有孜然 生抽 老抽 鹽 味精 胡椒粉 雞精 首先在選用腰排的時候一定要選高腰排 所以皮一定要完整一點 首先把鹵水燒開 鹵水一般在超市裡面可以買到成品 如果自己在家裡做的話 可以配一點花生醬和一點蠔油 味道會更好一點 首先把腰排的肋骨切成一條一條的 腰排選的時候一定要選高腰的 顏色鮮紅一點的 嫩一點 腰排也抽一下水 腰排抽水的時候一定要注意 要不就用涼水抽 或者用開水抽 但不能用溫水 如果溫水抽腰排的話 它的肉質會是粉色的 會影響它的Q感 把尖椒和腰粗切成小粒 腰排汆水 會把上面的腰肉裡面的血水汆出來 汆乾淨 腰排在鹵的時候可以根據自己的Q感 加一些花椒或者辣椒進去 現在水開了 腰排已經汆好 汆腰排的目的 一個是把腰排裡面的血水去掉 這個也可以保持鹵水的乾淨 現在把汆好的腰排放到鹵水裡面 腰排一般用鹵水鹵半個小時 30分鐘就鹵熟了 鹵腰排一定要用大火燒開 再用小火 用慢火 鹵30分鐘 鹵的時候可以根據自己的口味 加一些其他調料 像花椒或者辣椒 現在腰排已經煮好 把它撈出來 腰排一定要煮得綿一點 肉爛一點 吃起來會更好一點 植染腰排需要煎一下 所以我們現在換個煎鍋 煎的時候要把鍋燒熱 讓腰排裡面的鹵水煮得乾一點 現在加花生油進去 煎的時候油可以倒多一點 煎腰排可以一塊一塊的慢慢夾進去 一面一面的煎 煎好一面再煎另一面 擺得整齊一點 煎的時候一面大概需要煎一分鐘 煎一分鐘的時候可以放孜然進去 孜然腰排已經煮熟了 所以煎到兩面金黃 表皮發脆就可以了 煎到兩面金黃以後 可以加一點青椒粒 還有辣椒粒進去 搖出 顏色會好看一點 而且味道也會香一點 煎好以後可以擺到盤子裡面 煎的時候一定要小火 慢慢的煎到兩面金黃 我們這道孜然腰排已經製作完畢 孜然腰排顏色金黃乾香爽口 孜然腰出的香味四溢 是一道下酒的好菜 腰排含有豐富的蛋白質脂肪鈣鐵磷等多種成分 腰排不適合吸引腦血管疾病的人士用 下面我給大家介紹一道腰蠍子 腰蠍子是腰的脊骨 因為它形狀有點像蠍子 所以在北方一般叫腰蠍子 如果是整條的 切的時候可以從它的關節 直接用刀切下去就可以了 就切成一節一節的 做腰蠍子需要的副料 就是乾辣椒 花椒 茴香 還有粗椒 鹽 味精 料酒 首先要把腰蠍子在鍋裡汆水 汆水要把它的血污裡面汆出來 它上面會有一層浮沫的 把這個搞掉 汆水的同時這邊可以加水 裡面放入薑片 蔥段 最後放入乾辣椒 茴香 花椒 這個時候一定要多放胡椒粉 加入鹽 煮的時候鹽不要加的太多 因為如果一次加多的話 它煲的時間比較長 時間一長水會熬的越來越少 所以湯會越來越鹹 這個可以吃的時候根據自己的口味來加鹽 再加入味精 你可以少加一點雞精 然後胡椒粉 這個胡椒粉一定要多加 讓湯感覺有辣的味道 吃起來會比較香 這個湯如果是裡面加一點腰腿骨 或者腰骨其他的骨頭的話一起熬 它熬出來的味道會更加香一點 湯開了以後少加一點料酒進去 這邊把汆燙水的羊蠍子 直接撈到滷湯裡面煮就可以了 煮的時候一定要先用大火 用大火燒開 煮30分鐘 這個用大火煮30分鐘 然後改用中火煮一個小時 再改用小火 再煮一個小時 一定要煮到羊蠍子 用嘴輕輕一吸肉就會掉下來 就可以了 羊蠍子現在已經燉好了 把它撈出來 可以放一點香菜 這是一道地道的西北菜 它製作簡單 香味濃鬱 營養價值極高 而且具有滋養清熱 養肝明目 骨幹益氣之特效 但注意由於它脂肪和膽固醋較高 所以做老年人要少吃 下面給大家介紹一道新疆大排雞 新疆大排雞主料有 鍋雞一隻 配料有 尖椒 還有洋蔥 麵條 調味料有 花椒 辣椒 還有料酒 鹽 味精 雞精 胡椒粉 還有番茄醬 豆瓣醬 在選雞的時候 現在的豬水雞也比較多 教一下大家怎麼識別豬水雞 豬水雞呢 如果拿起來 雞肉富有彈性 並且它有薄薄的小舌 那麼它也是豬水雞 這個也要看 首先看雞舌有沒有明顯的針眼 還有針眼附近有沒有黑色的 那麼也是豬水雞 這個就掐雞的表皮下面 如果感到明顯下滑 那麼它也是豬水的 這一個就是摸一下 如果是豬水雞的話 它摸起來表皮是不皮的 對 好像裡面有組塊 那麼沒有豬水的 它是很光滑的 那麼這個雞肉是 本身也有很多腥味 所以切雞的時候一定要 切的時候一定要把雞的 雞屁股切掉 再像那些雞爪啦 雞頭啦 切掉 首先把雞肉切成小塊 在切雞脖的時候 一定要注意看裡面有沒有氣管 如果有的話把它撕掉 把雞肉切成小塊以後 這邊用水先焯一下 那麼在雞肉焯水的同時 可以把尖角和腰粗切塊 尖角切的時候 把裡面的籽去掉 再把尖角切成連接塊 還有腰粗 再切一點薑片 把焯好水的雞肉撈出來 這個雞肉一定要汆燙 汆燙透 這樣它腥味會少一點 鍋裡放油 放入薑片 花椒 辣椒 放入雞塊 放半勺豆瓣醬 接著再加入番茄醬 把火開大 放入辣椒 腰粗 一起煸炒 放入鹽 雞粉 胡椒粉 味精 炒肉以後 少加一點水 用小火燜五分鐘 這邊小火把麵條煮熟 水開以後 把麵條放入水中煮熟 在煮麵的時候 一定要看一下雞塊 小心它糊鍋 麵條大概煮三到五分鐘就可以了 麵條煮好以後 把火關掉 直接撈在盤子裡面 麵條把水裹乾淨 雞肉燜熟以後 把它翻炒一下 可以稍微留一點耗汁 不要讓麵條入味 雞肉焯好以後關火 把它直接澆在麵條上面 可以在上面放一點香菜 看起來會漂亮一點 這道菜已經製作完成 鮮香大塊雞 是一道傳統的西北名菜 鮮香味辣 略帶回甜 這道菜營養豐富 高蛋白 低脂肪 有紅有素 有主食 多種營養均衡攝取 有利於人體健康 老少皆宜 四季就可食用 現在我給大家介紹一道 粗魄羊肉 粗魄羊肉的主料 選用羔羊肉 輔料呢 大醋 調味品有 鹽 味精 生抽 胡椒粉 老抽 羊肉 選的時候一定要選羔羊肉 在超市裏面 一般都可以買得到的 輔料呢 大醋 一般挑嫩一點的 現在我教大家怎麼製作 首先呢 把大醋切段 因為羊肉它需要焯水 在切粗的時候 這邊可以收水 現在大醋切成骨頭塊 羊肉在抽水的時候 一定要水要收開 這個抽水時間不能太長 因為太長會影響羊肉的口感 一般在 羊肉冰一些的 如果自己拿回來解凍的時候 用涼水 把它浸泡一下 然後又可以去除 裏面的血水 這個肉也比較容易解凍 把羊肉焯好以後 把它撈出來 這個焯水的時間不要太長 水開了把它放進去以後 等羊肉變色以後就可以了 顏色變成白色就可以了 我們現在開始炒菜 等鍋燒熱以後 再把油倒進去 因為鍋燒熱以後 加油進去 菜不會粘鍋 這個出沒羊肉 油一定要稍微多一點 把切好的大蔥放到鍋裏邊炒 這個一定要把蔥的香味炒出來 把大蔥炒到七成熟的時候 就可以加羊肉進去 加羊肉進去稍微翻炒一下 加一點點鹽 鹽加小勺一勺就可以了 再加味精 味精加半勺 少加一點生抽 因為生抽加進去可以提鮮的 再加一點老抽 因為老抽主要是燒色的 加進去顏色會稍微好看一點 出沒羊肉一定要用大火來炒 因為這樣炒出來的味道才會香一點 現在關火 出沒羊肉這道菜已經完成了 這道菜裡面有羊肉 它肉質比較嫩 因為它膽固醇也比較低 羊肉屬於溫骨的 是壯腰筋骨佳皮 羊肉有助於消化 也保護胃壁 高血壓 或者續活者食用 下面我給大家介紹一道冬瓜羊排湯 冬瓜羊排湯主料就是冬瓜還有羊排 輔料就是小蔥 還有薑片 還有三花蛋 調料有鹽 味精 雞精 胡椒粉 首先我們把羊排切小以後 汆水 羊排一定要選用新鮮的 新鮮的羊排肉質顏色比較鮮活 羊排切好以後 放到水裡面焯一下 切冬瓜 冬瓜如果做湯的話 不用去皮的 因為冬瓜皮裡面 它的維生素比較豐富 冬瓜肉裡面沒有的 羊排汆水汆好以後 要煮20分鐘 冬瓜塊可以切的稍微大一點 包的時間緊一點 不容易爛 羊排現在已經燒開 我們把燒開的 汆過水的羊排 放到砂鍋裡面 砂鍋煲湯 第一可以保溫度比較好 第二個它也不容易氧化 這個可以直接用水煲羊排也可以 或者是 裡面加一點雞肉進去煲也可以 這樣的話味道會更好一點 羊排煲20分鐘 可以煲好 我們可以切一點椒片 切兩片椒 切一點蔥花 羊肉一般煲20分鐘 可以煲熟了 然後加冬瓜進去 現在羊排已經煲好 放薑片進去 還可以去除羊肉的腥味 這個也可以增加一點辣味 因為喝湯 放冬瓜進去 放冬瓜進去再煲10分鐘 煲好冬瓜以後 加鹽 加兩勺鹽 味精一勺 雞精加一點就可以了 加一勺 再加牛奶 加牛奶進去 湯會更加鮮甜一點 加一點小油 放蔥花進去 冬瓜羊排湯裡面的冬瓜 它有減肥解體的功效 羊肉的代溝素含量低 因此冬瓜和羊肉的搭配 是非常科學的 此菜特別適合冬季食用 對產婦體虛多汗 缺乳尤為適用 現在我給大家介紹一道 草原大豐收 這道菜是一道蔬菜 也就是一道青菜 首先主料有 還有黃瓜 番茄 尖椒 小蔥 生菜 它的調料呢 有甜麵醬 雞蛋 白糖 香油 這道菜也比較簡單 首先選用 可以直接生吃的青菜 把它洗乾淨以後 切成一條一條的 首先青菜選的時候 就要選嫩一點的 而且吃的時候呢 還要用冰水泡一下 或者放在冰箱裡面 冷藏一下 這樣吃起來會更脆一點 口感會更好一點 我們把青菜切好以後 因為甜麵醬 是超市裡面買回來的 它味道比較單一 所以我們自己加工一下 首先用香油 把鍋燒熱以後 加香油進去 香油 加雞蛋進去 翻炒一下 把雞蛋炒熟以後 放甜麵醬 也可以加一點水熬一下 或者直接多炒一下 再加一點桃進去 因為甜麵醬比較鹹 加一點桃可以綜合一下它的味道 我們這道菜已經製作完畢 這道菜裡面的主要調料 像黃瓜和西紅柿 具有防癌、降血糖的作用 而且它水分高 是美肉的極品 經常飼育 有延緩衰老的作用 這道菜富含維生素B1 B2 防止啃蟲發炎 經常飼育 可以保持美好身材 手抓飯 它是新疆人一道傳統主食 它是維吾爾族喜慶日子裡 受到賓客的重要主食之一 手抓飯分為兩組 一組是甜的一組是鹹的 甜的主要以雞蛋、葡萄乾、火腿 胡蘿蔔、米飯為主 鹹的也就是我們今天 有給大家介紹的 主要是以牛羊肉為主 加米飯、胡蘿蔔、洋蔥 首先先將羊肉切碎 把羊肉切碎 手抓飯它在以前 它是一般做好以後 放在乾淨的菜脯裡面 客人用手抓著來吃 羊肉切碎 然後胡蘿蔔切碎 胡蘿蔔丁不要切得太大 不要切得小一點 這樣容易熟 洋蔥也切小丁 切好以後鍋裡面 把鍋燒熱 手抓飯油不要太大 油燒熱以後下羊肉 煸炒 羊肉水分煸乾以後 放胡蘿蔔丁、洋蔥丁 再一起炒 炒出香味的時候 少加一點鹽 繼續煸炒 炒油以後 少加一點水 上面放米飯 放進米飯以後 加蓋用鍋燜兩到三分鐘 一定要讓它把水分吸乾 再切一點粗花 這個時候把所有的水分吸乾以後 只剩米飯 翻炒一下 再放粗花進去 這道菜主要它突出鹹鹹香 它裡面的胡蘿蔔和洋蔥 還有豐富的維持素A 可以促進瘦長 特別適合青少年食用 而且洋蔥可以乏味 胡蘿蔔它有潔癖 降血糖的作用 可以治療消化不良 還有咳嗽 羊肉呢 它可以提到補筋補血 補虛益氣 順便給大家介紹一道 翹拌羊肚 翹拌羊肚呢 它的主料有羊肚 羊筋肚 副料呢是蒜薹 調料有乾辣椒 花椒 茴香 鹽 味精 胡椒粉 料酒 首先呢 因為羊肚一定要挑選乾淨的 顏色有光澤 白一點的 沒有異味的 羊肚洗的時候 一定要加料酒 加醋 多洗一下 這個清水 漂洗乾淨 這個水煮熟 煮的呢 要放生薑 還可以去除羊肚的腥味 薑可以稍微大一點 還有加小醋 還有放花椒 還有花椒粒 乾辣椒 這些調料放進去呢 它可以增加香味 又可以去除羊肚的腥味 然後加鹽 煮的時候可以稍微 鹽多加一點 味精 羊肚呢 一般需要煮三個小時 煮羊肚的同時 可以用蒜薹 切成小段 切成小段以後 用水焯一下 晾涼 現在羊肚已經煮熟了 把它撈出來 晾涼 把羊肚放這邊 晾涼的同時 這邊可以燒水 把蒜薹焯一下 現在把羊肚 切成小塊 羊肚因為它比較脆 所以切的時候呢 也不要切得太小了 吃起來不爽口 可以切的塊稍微大一點 蒜薹焯水 也不要焯的時間太長 可以把它和羊肚 撈到一起 我們先把羊肚呢 可以鍋裡加香油 燒熱 油稍微多一點 羊肚裡面加鹽 味精 胡椒粉 油溫稍微高一點 放花椒 乾辣椒 油溫呢 也不要 不宜燒太高 太高容易把辣椒焯糊 可以把油燒到五六成為好 現在就可以了 直接把它澆在上面 用筷子把它拌勻就可以了 我們現在 翹巴羊肚已經完成了 我們吃吃呢 它是麻辣爽口 蒜香味濃鬱 特別適合體質瘦弱 虛腦子的食用 反胃 倒汗 尿頻 糖尿病 患者不宜多食 我們現在呢 給大家介紹一個羊肉串 我們羊肉串呢 主料就是羊後腿肉 調料有孜然 辣椒粉 羊醋 小醋 還有生薑 調料還有鹽 胡椒粉 味精 首先呢 把羊肉切成小丁 羊肉挑的時候 羊肉串可以選稍微肥一點的 因為它三肥七瘦 只要烤出來味道會香一點 也不要缺少瘦肉 切的時候也不宜切得太大 切好以後 醃製一下 以便於入味 現在把切好的羊肉 裡面加入 椒片 小蔥段 羊醋 羊醋可以多加一點 再加入孜然 還有辣椒粉 加鹽 味精 加鹽的時候一定要注意 要加到甜鹹剛好 不要加的太鹹 也不要太淡 那麼孜然呢 它是產於我國的新疆 而且它也是回鄉的一種 但是它的味道比較特別 尤其是燒烤 這個再加一點油 把羊肉調油以後 醃製二十分鐘 串起來就可以了 現在羊肉醃好以後 現在把它串起來 這個串的時候 要注意肥瘦搭配 可以串幾個肥的 多串幾個瘦的 少串幾個肥的 這樣烤出來味道會更好一點 羊肉串呢 以前一般都是用炭火來烤 但是現在的炭火 它烤的對人體也不好 這個現在家裡面微波爐 其實也可以的 現在羊肉串已經串好了 我們先給它上面刷一層油 因為這樣烤的時候 它纔不會外面發乾 這個羊肉串 用微波爐烤的時候 一定要鋪平 不要擠壓到一起 我們現在一般的用篝火 把微波爐調到篝火 把羊肉串放進去 用篝火打兩分鐘就可以了 現在時間已經到了 把它拿出來 這個微波爐打完以後 它盤子會很燙的 一定要注意燙手 那個微波爐 它不同品牌的微波爐 它篝火配置是不一樣的 所以自己可以根據實際情況 來適當的調整打多長時間 還有羊肉串 一般打到有味覺領了 有孜然味突出就可以了 還有就是 要注意就是中途 如果也可以看一下 打的盤子裡面有水的話 可以把它拿出來 把水倒掉 繼續來刷油以後 繼續烤 此菜色澤金黃 肉質鮮嫩 味道足香 廚具風味 老少皆宜 與啤酒一起食用 味道更佳 羊肉補血補氣 補筋壯腰 對氣質體質虛弱者 不過減少食用 也有一定的幫助 前面給大家介紹一道 羊肉泡饃 羊肉泡饃主要有 羊肉 配料 饃 調料有 生薑 蒜苗 小蔥 香菜 鹽 味精 雞精 胡椒粉 生抽 我們首先呢 將一大塊羊肉 放入鍋裡面 把它煮熟 煮羊肉的時候 放一點生薑 小蔥 再加一點鹽進去 味精 雞精 胡椒粉 少放一點生抽 煮羊肉的同時呢 把膜 切成小塊 把膜切好備用 再切點香菜末 還有蒜苗 也切 切末 這邊小蔥花也切 切末 羊肉呢 一般煮 15到20分鐘 已經煮熟 好了 那麼現在羊肉已經煮熟了 把它撈出來 撈出來放在這裡晾涼 把裡面的調料渣 全部撈出來 再把羊肉切成大片 那麼再把 把這個高菜切好的膜 放在月桃裡面 煮一下 火開大 再把羊肉放進去 一起煮 這個把膜煮軟 煮熟以後 就可以了 我們現在已經煮好 把它撈出來 再把高菜切好的 小菜 蔥花 蒜苗 撒上 即可 此菜是西北的家常菜 它用麵豉膜和羊肉搭配 十分科學 煮119豬腳 脂肪 蛋白質 碳水化合物 含料十分豐富 此菜老熟皆宜