肉仔肉的餐桌 有手就行？在家用歐洲黃油復刻米其林版反轉蘋果撻

今天又來給你們填坑了哈 不久之前啊 咱們一起去了法利的喬治五世紀酒店 品嚐了他們的招牌頂奢下午茶套餐 其中讓我印象非常深刻的 驚爲天人的 也是有一些小夥伴把它叫烤鴨塔的 就是主廚做的那道頂奢版 反轉蘋果塔 那是搭檔的 所以我當即就動了復刻它的念頭 當然 這件事情也得到咱們一百多位小夥伴的支持哈 名單都在這裏了 你們可別忘了交作業哦 接下來我會從原材料選擇 焦糖醬 蘋果餡 反轉蘋果塔 本身就是一個法國非常家常的 新手存難度的點心哈 只要把握好幾個細節啊 人人都可以在家裏做出這份 世界級頂奢酒店的米其林級別的點心 嗨 我是喜歡帶你探索美食的肉仔肉 今天跟我一起在家還原這道 巴黎頂奢酒店的招牌反轉蘋果塔吧 反轉蘋果塔的核心風味 說白了其實就三個東西 焦糖 蘋果 黃油 所以越是這種簡單鮮明的食譜啊 原材料就越不能糊弄 蘋果要選擇酸甜平衡的 烤完之後不會塌陳泥的那種脆口品種 焦糖當然也很重要 但其實這一輛啊 考驗更多的是咱們對火鍋的把控 而這裏邊最容易被低估的 其實就是黃油 首先它的奶香 堅果香 是這個點心中味道的主導之一 同時啊 它還決定了焦糖的圓潤度 和酥皮烘烤之後的結構和香氣 它可以說是咱們點心整個風味結構的底座 決定了我們的反轉蘋果塔風味的下限 所以我的建議是 直接選擇高品質的歐洲黃油 法國黃油大多都經過發酵 而發酵帶來的複合香氣啊 會讓黃油的奶香更加的立體和飽滿 其82%以上的乳脂含量啊 足夠高 也非常適合用來開酥 那麼接下來 就讓我們進入實操部分吧 第一步 我們來做焦糖漿 糖熬到琥珀色之後 關火加入冷黃油 這個時候啊 大家要小心 它會劇烈冒泡 同時你會聞到明顯的奶香和焦糖香混在一起 高品質的黃油啊 在這個時候就顯得特別重要了 它不只是讓焦糖漿變得油潤 還會把焦糖那種尖銳的苦味啊 給圓回來 最終形成迷人的太妃糖焦糖奶油的香氣 如果你用的是無鹽黃油 那麼我們可以加一小撮鹽 最後再加一點香草芽 還可以讓焦糖漿的味道層次更加的豐富 接下來是蘋果 這裏啊 要記住一個反轉的邏輯 我們最後是要把它倒扣過來的 所以現在你看到的底部 就是最後成品的正面 也就是說 蘋果片的花朵造型啊 咱們要朝下襬 整體鋪好之後 我會再加一個帶洞的烘焙紙小蓋子 160度烤一個小時 讓蘋果在焦糖和黃油裏面 慢慢燜烤到半透明的布丁質感 你會發現 蘋果在烤的過程中 它會慢慢的吸收焦糖和黃油 於是 發着黃油的奶香 會慢慢滲透到蘋果裏面 讓酸甜的果香變得圓潤 更厚 這迷人的味道 也是爲什麼反轉蘋果塔看似簡單 但卻能流傳千百年的原因 接下來是酥皮 不過之前四季酒店的那款酥皮太薄 所以今天 我想帶你們做的是酥皮加倍 更加蓬鬆 層次分明的千層酥版本 首先是開酥麪糰 咱們用低筋或者中筋麪粉都可以 我這裏還會加一勺蘋果酥 目的不是爲了要有酸味 而是因爲酸可以做換麪筋 讓麪糰更好擀開 更易操作 也更易保存 揉麪的時候不要過度攪拌 我們不是在做麪包 不需要追求麪筋 待到麪糰成團 我們就可以停手等它休息了 然後進入千層酥最關鍵的部分 摺疊 這裏控溫非常的關鍵 法式千層酥麪糰的理想溫度 大概是在10度左右 它應該是冷的 但是還有延展性 如果溫度過低過硬的話 就會導致擀壓的時候邊緣裂開 摺疊的黃油 大概是在12度到16度左右 它的質地應該是像冷的橡皮泥 有一定的硬度 但是我們可以擀開 在摺疊的過程中 黃油太冷 就會裂成一塊一塊的 黃油太熱 它就會粘住案板 往邊緣流 甚至滲油 這兩種情況 都會毀掉咱們開酥的層次 這也是爲什麼 在法式酥點烘焙當中 黃油如此重要的原因 好的黃油 它必須得有穩定的質地 良好的延展性 和明顯的奶香 它在千層酥裏 承擔的是結構和風味的雙重角色 既要能夠撐開層次 又要能夠在烘焙的時候 釋放香氣 其實 開酥最理想的環境溫度 應該是在16到22度之間 不過像今天巴黎這個天氣 最高溫會到35度 那麼你只有兩個準備方案 一 手要足夠快 每一次折了之後 扔進冰箱讓它好好地休息 把面溫降下來之後 再拿出來摺疊 第二 空調開到最大 我們的摺疊完成之後 把酥皮擀到合適的厚度 然後進行整形 和烤前的最後一次鬆弛 放進烤箱 170度 45分鐘到一個小時 直到酥皮徹底烤透爲止 到了這一步 整個廚房就應該已經很香很香了 蘋果的焦糖香 酥皮的黃油香 還有一點香草味 會非常接近你在烘焙店門口 那種被饞哭的時候聞到的香味 等我們的蘋果餡完全冷卻定型之後 我們把預烤好的酥皮放在上面 均勻撒上糖粉 再進行最後的上色 220度烤10分鐘即可 當金黃蓬鬆的酥皮 被塗抹上焦糖色之後 我們的反轉蘋果塔 就差最後一步 反轉了 這一步非常有儀式感 因爲你前面的所有耐心 都會在這一刻得到兌現 取出的蘋果塔 應該是帶着琥珀色的焦糖光澤 半透明 散發着焦糖 黃油和蘋果的香氣 蓬鬆金黃 層次清晰 爆發着黃油香的酥皮 則在下面託底 靜待着它被切開的那一刻 哇 有人說 焦糖香草 風味真的是特別明顯 然後我故意把千層酥底 做的厚了一點 這樣吃起來口感會更加的酥脆 唯一的缺點 就是在巴黎今天這樣 35度的天氣 做這個蘋果塔 實在是太難了 還是那句話 要做到好的開酥 首先是要選到高品質的 乳脂含量82%以上的歐洲黃油 它延展性好 易操作 不容易斷裂 其次 溫度一定是最關鍵的東西 這樣這家開酥的成功率 會高非常非常多 好了 現在就等着你們 在評論區交作業了 如果你還喜歡這期視頻的話 請記得一定要幫我點贊轉發 投幣收藏 一鍵三連 如果你還想跟我一起 去製作更多的美食 那麼請你一定要記得 關注和訂閱我的頻道 那麼咱們這期視頻就先這樣 下期視頻再見 Peace out