四川名菜：酸菜滑肉的正宗做法，醃製肉片，切記別用錯澱粉也別加料酒，加入粉條和酸菜一起燉煮，肉片滑嫩湯濃味美 #酸菜滑肉 #酸菜滑肉湯 #酸菜滑肉煲 #滑肉湯 #滑肉 #酸菜 #下飯菜 #美食教程 #美食

滑肉為什麼這麼滑 千萬不能用做澱粉 對溫度的控制也特別關鍵 大家好 我是大廚羅鬥 今天分享酸菜滑肉的做法 做滑肉的澱粉只能用紅薯澱粉 但是水和澱粉的比例非常關鍵 碗中加入紅薯澱粉50克 準備清水也是50克 清水少量多次的放入碗中 一邊加一邊抓 把紅薯澱粉慢慢的化開 最終要形成這種酸奶的狀態 放置一會兒效果更佳 接著我們準備一些紅薯粉條 放入大盆裏面 加入溫水 把粉條浸泡半個小時 把它們泡軟 再準備一包酸菜 把它清洗浸泡一下 浸泡10分鐘後 再倒出來瀝水 下一步我們開始處理酸菜 先把它們在案板上鋪平 接著用刀沿著邊緣 把酸菜的葉子和梗子部分分開 全部處理完畢以後 酸菜的梗子部分 先把最底下 竹筋的外皮修一下 外皮太老 揉不動 其他的部分 斜刀片成薄片 這樣切既能改善口感 也方便它們出味 再把竹筋塊切成薄片 全部切好後 把它們一起放入一個盤中備用 酸菜的葉子部分 特別容易吸水 所以需要先擠乾水分 擠乾水分後 再把它們切碎一點 全部切好後 也放入一個盤中備用 接下來我們準備一塊梅花肉 它肥瘦相間 有大理石一樣的花紋 我們改刀把它切成小片 用五花肉 火腿肉 裏脊肉都可以 全部切好後 一共大約300克 接著把切好的梅花肉片 放入一個大盤裏面 醃製滑肉 千萬不能加料酒 因為滑肉包裹澱粉特別厚 加料酒醃製揮發不出來 會有酸味和酒味 最好使用蔥姜水 碗中加入薑蓉和蔥段 加入小半碗清水 用手抓捏一會兒 然後浸泡10分鐘 過濾得到蔥姜水 朝抓肉的盤中 加入一克的鹽 然後加入一勺量的生抽 大約15克 以及兩勺量的蔥姜水 接著我們用手不斷地抓捏 把所有調味品抓勻 充分抓勻後 先放一盤 醃製至少20分鐘時間 粉條泡好了 撈出來瀝水備用 再準備適量的薑片小米辣 泡野香椒和蔥段 再準備適量的香菜葉子和香菜末 下一步起鍋燒水 水一定要多一點 加熱的同時 我們把紅薯澱粉糊重新攪勻 再把它們倒入肉片裡面 接著我們用手 把肉片和紅薯糊一起抓勻 充分抓勻後 鍋中的水也開了 我們先把火調到最小 讓湯汁保持微微沸騰的狀態 然後我們抓起肉片 依次放入鍋裡面 每次放肉片的地方 盡量戳開一下 讓它們受熱均勻 表面的澱粉可以發生糊化反應 加入肉片 湯的溫度會下降 我們一定要控制好水溫 湯的溫度不能低於85度 低於這個溫度 肉片表面的澱粉不會發生糊化 反而會溶解在水裡面 湯的溫度不夠 就不要下入新的肉片 等全部肉片下鍋後 先不要動它們 立刻調成大火 把湯煮沸 煮個十來秒 再用勺子推動一下 讓它們受熱均勻 等肉片全部變色了 水也沸騰了 就可以關火 把滑肉添出來備用 無需擔心成熟度 因為一會還要回鍋 把鍋洗淨擦乾 加入少量的植物油 油溫是五成熱 先下入全部的小蔥白 薑片和野山椒 用中火快速的煸炒 炒出它們香味 炒香後 先倒入全部的酸菜片 開大火把它們炒乾炒香 炒香後 再把酸菜葉子放進來 還是用大火翻炒個十幾秒 就可以朝鍋中加入適量的開水 然後加入適量的蔥薑水 調味特別簡單 嚐一下鹹淡 根據個人口味 加入適量的生抽 鹽就不用加了 再加入一點糖 一點味精 和一點胡椒粉 再把粉條放入鍋裡面 開大火煮沸 水開後轉小火 蓋上蓋子 燜煮五分鐘 煮出酸菜的味道 同時把粉條煮熟煮入味 好了時間到 打開蓋子 再把全部的滑肉片 倒入鍋中 均勻的鋪開 開大火煮一下 最後加入全部的小米辣 全部的香菜末 燙個五六秒 就可以起鍋裝盤了 放點香菜葉子點綴一下 一道酸辣開胃 滑嫩好喫的 酸菜滑肉就完成了 天冷了換成砂鍋 一邊加熱一邊喫更加過癮 我是大廚二斗 我們下個視頻見