川菜：美味地道的毛血旺做法

它是江湖菜的鼻祖 麻辣鮮香湯 放點香菜 熬一會兒豬肉 配點蒸餅 楊兵 又來好長時間不見了 好久不來了 楊兵的 政哥的徒弟 楊兵很受網友歡迎 因爲川菜做的地道 對 川菜做的 川菜做的巴適 巴適 安逸 今天做一個網友 我看出來了 您的配料是最經典的配方 你看到沒有 豬蹄膀 黃龍 火鍋底料 加點豆瓣醬 肥腸 滷過的 滷過的午餐豆 百葉 我用了美百兩種百葉 然後鮮魚 鴨血 這花椒品級一定要好一點 對 四五十的都不行 很糟 除了都還有哈喇味發黴的味道 而且還苦 花椒至少得買一百左右 對 一百以上 是吧 好的你放一桌 然後今天是用成塊的火鍋底料 其實一樣的 網友想我怎麼來的 就是當年煮完火鍋 所有的東西一煮 煮完一喫 哎 還不錯 這個江湖菜就來了 跟東北那段燉似的 對 東北那段燉 好 那我開始弄 這個是用黃豆芽是吧 黃豆芽 綠豆芽它出水 黃豆芽它香 蒜苗 對 北京的蔥蒜是吧 這個也可以不用 我今天這個是橄兒 一起炒 你乾爹今天擠的尾篇了 跟一個老馬同志 現在老馬同志終於走了 那個前爹老兒了 不遠了 開起來就可以了 最後待會還要炒一下 焯水這個不用焯太狠 去一下豆子裏的腥味就行 還焯別的嗎 就將就這個筍 然後把這些都要焯一遍 鴨血它肉質比較細 豬血它比較綿 所以說一般毛血旺血 用鴨血比較多一點 肥腸 肥腸滷過的 家裏面要做的話 其實特別簡單 這都是做滷肥腸的 白點就行 白點滷好的 加點黃葡萄 黃葡萄它水性重 那黃葡萄也不能炒太緊 這個見的標準是讓這個 滑和的 滑嫩了 看起來 炒得好 這個時候再放了黃酒 然後再放在這 這個我下去就得起鍋 對 這個什麼七上八下 待會還得下鍋煮一下 好 開起來就行 就起來就開始 特別簡單這個毛血旺 你喜歡喫什麼 就把什麼東西多放點 好了 現在就炒了 其實這裏有一個梗 你但凡發現這個 毛血旺勾芡了 一定不是川叔做的 啊 還真有 以後做了咱再想辦法 不勾芡 對 把這個是鱔魚 稍微來一點點的料酒 一點點的醬油就行 不要太多了 讓它黏一下 其實不放也可以 無所謂 再倒一下 這就好了 這麼快啊 對 要倒乾淨 這個爆鹹腸就老了 就咬着就柴了 這就咬着 像一個滑嫩滑嫩的 這個時候炒那個底子 油燒熱了 下去 幹辣椒 花椒 蒜末 上一下鍋 這個時候也要補一點底味 鹽唄 不放這個底味底下的味 好多人一炒 他不加底味 說爲什麼不好喫 這個毛血旺的底子 必須是用炒的 因爲它纔有那個暢香味 纔有個鍋香底底 對 還有鍋氣 你看多棒 這個真的不好喫 它被炒出來就好喫了 最後最關鍵的地方了 這個重點了 這個油稍微重一點 其實這個毛血旺 就是最原始最終的時候 是什麼 50%的油 50%的湯 但是好多的飯店 因爲成本 還有客人的接受 油少湯多 30%的油 但是油太少它不保溫 毛血旺是叫麻辣鮮香燙 它喫着那個血旺 喫着它的食材 燙了下去纔對 還是幹辣椒 這個時候油溫不宜不高 然後豆瓣醬 捏豆瓣就行 不用豆瓣 家庭這種做法的話 你不擱點豆瓣醬 用火鍋底料做的話 火鍋底料會很粗 就喫了一大波的 黑鍋火鍋味的 然後火鍋底料 三塊火鍋調料 你根據你自己 自己那個分量大小 去掌握 做多少 對 做多少去掌握就行 這個算 這道菜你說都會做 大小飯店 廚師 那天天做好得有多少 其實不管什麼菜系 前幾天我在那邊 在天津 有一個淮揚菜餐廳 他在賣毛血旺 他也賣毛血旺 好了 一炒化出香味 就可以加水了 如果有條件的 可以加點湯 雞湯是吧 對 煮肉的湯 在家裏面做的話 煮肉的湯 對 來 戴着頭 現在這個開了 開了我就把它放下去 一定要到湯裏面去 你看看 這個花椒味出來了 對啊 毛血旺有擱點麻椒呢 沒問題啊 這個東西多元化的 這個菜其實是叫江湖菜 它是江湖菜的鼻祖 怎麼好喫怎麼來 口味就行了 明白明白 只要你 它沒有什麼所謂的根 特別固定的模式 對 沒有特別固定的模式 它不像有些傳統菜 比如說像回鍋肉 它比較固有 我剛纔加了一點雞精和味精 傳菜 這種江湖菜辣的 它離不開雞精 特別是像火鍋底料裏面 雞精也很重的 就像喫火鍋的那種 看你顏色多漂亮 我要補一點糖 因爲辣的菜 永遠都要有一點回口 好了 我煮了 我這個時候放一點生蒜末 然後香油 香油 毛血旺香油少不了的 因爲你想 它爲什麼要放香油 我們喫火鍋 都得有香油底 它那味兒才正纔對 花椒辣椒 拔一顆一絲是吧 毛血旺成功 放點香菜 嘿 魚蹄花 這白葉還非常入味 其實毛血旺 真的入味了 你要擱了芡 鰓魚都入味了 還不容易入味 鰓魚都入味了 你再感覺回口麻辣 它這回口味道不錯 你看大街上 外邊賣的毛血旺 它有一個什麼缺點 你看回口是什麼 你發現吧 大多數的好多都是 一個是烹飪上的技巧 一個就是選花椒的時候 一定得選好花椒 我們好好做菜 你們好好喫飯 關注老飯骨 喫飯不含糊 你四川哪人啊 樂山 樂山好 原來我開的那個店就是樂山的 串串香是嗎 串串香 串串香是個好東西 但是串串香 北京人不認 這時候北京人 百分之四十萬東西開倒了 所以說開了半年就關了 你不正合適要做一款 那什麼火鍋底料的包子嗎 火鍋底料的包子 我要做一款麻辣的包子 讓楊斌幫你試試 火鍋底料包子有點 口有點重 你看這西餐師傅 他們是啥人 還有西餐師傅 關鍵是學了一年的川菜 正經學了一年川菜 在四川飯店 在四川飯店斬了一年菜 沒有 真是 我跟陳松茹和老俞 這倆人學了一年 我不是斬菜 老大哥倆說 我跟陳松茹學川菜的時候 可能我那一大哥斬菜了 好了