川菜“水煮魚” 1 麻辣鮮香 俱全（留意美食 LiuYi Cuisine版）

大家好,我是劉亦 為什麼飯店做的水煮魚那麼好喫 滑嫩而且又不易碎 其實是有技巧的 今天就和大家分享 水煮魚的家常做法 麻辣鮮香,滑嫩Q彈 下酒又下飯 做法簡單又接地氣 你一定能夠學會 家人都會誇你是大廚 喜歡的朋友可以試試 首先準備一條新鮮的鯉魚 宰殺清洗乾淨 用草魚或者是胖頭魚 以及其他很多魚類都可以做水煮魚 在魚的時候切記不要把魚泡扔掉 這個喫著口感非常的不錯 接下來把魚放入盆中 倒入多一些的清水 清洗乾淨 特別是魚腹兩邊的黑膜和一些貼骨血 一定要清洗乾淨 要不然喫著非常的腥氣 而且口味還會偏苦 清洗乾淨後撈出控幹水分 接著在魚頭和魚尾處 像這樣各切一刀 再用刀背稍微拍打幾下 這樣能夠很好地取出魚腥腺 兩面都是同樣的操作方法 當然我個人覺得魚肉腥不腥氣 和這根腥腺沒有太多的關系 主要取決於魚腥不腥腥 接著先把魚頭剁下來 把兩邊的魚鰭剁掉不要 再從中間慢慢地用刀根劈成兩半 把裡面的魚牙和魚鰓一定得去除乾淨 要不然喫著會影響口感 把魚泡用刀根剁一下 去除裡面的空氣 這樣方便燒製入味 再把魚尾和魚身上所有的魚鰭 一定要剁乾淨 這個東西喫著沒肉 腥味大 而且還影響口感 接下來改刀 先貼著魚的大骨 像這樣慢慢地片成兩片 再把魚骨用斜刀剁成粗細均勻的條 這樣在燒製的時候成熟快 全部剁好後先放一旁 再把魚排像這樣慢慢地片下來 留下的就是禁魚肉 更好片魚片 有的朋友把魚排就開始直接剁了 其實是不對的 在這裡教大家一個小技巧 一定要順著魚排的紋路剁 切就不要直接剁 順著魚排切成一指頭寬的條就可以了 這樣喫完後 魚翅就是一根整的 非常的方便食用 剁好後先裝入盆中 接下來片魚肉 尾部位置一定要片成這樣的鐮刀片 這樣成型好看一些 而且燒製的時候收的均勻 片到魚身稍微寬一點的位置 直接片成厚厚的薄片就可以了 也別太薄也別太厚 有一塊錢硬幣的厚度就可以了 全部片好後 把魚肉和魚排倒入一個大點盆中 倒入多一些的清水 慢慢的清洗乾淨 特別是魚頭位置 清洗乾淨後撈出先放一旁 把魚泡也清洗一下 撈出和魚頭放在一起 這兩樣要單獨煮 接著把魚肉和魚骨慢慢的清洗乾淨 最好是清洗兩遍 能夠將殘留的一些魚血和一些黑膜 很好地去除掉 這樣做出的魚片顏色鮮亮不會發黑 而且喫著腥味小 清洗乾淨後撈出 一定要把水分擠乾 接著盆中放入適量的鹽 再倒入少許的料酒或者是高度白酒 放入小半勺的清水 用手先攪拌幾下化開食鹽 醃魚鹽的量要稍微多一點 這樣可以使魚肉很快的上筋 口感喫著更有韌性 接著把控幹水分的魚倒入盆中 用手像這樣慢慢的撈拌 這一步大概需要一分半鐘左右的時間 翻拌至魚肉表面起粘 看不見汁水 放入半勺的胡椒粉去腥提味 再放入少許的清水 繼續翻拌均勻 這個目的是讓魚片吸收水分 口感喫著鮮嫩 再次翻拌至起粘 放入一個雞蛋清 可以使醃出的魚片 口感喫著更加的滑嫩 翻拌均勻後 放入少許的土豆澱粉 或者是紅薯粉 向一個方向慢慢的抓拌均勻 鎖住魚肉的鮮味和水分 這樣醃出的魚片 口感喫著鮮嫩不碎 所以醃製的順序 大家一定要記好 切記不要顛倒 最後再放入少許的植物油 這樣防止粘連 最好是放在保鮮櫃 靜置20分鐘再來做 效果最好 接下來準備配菜 適量的黃豆芽裝入盆中 放入一勺的食鹽 倒入多一些的清水 先攪拌化開 浸泡10分鐘 這樣黃豆芽喫著放心 而且口感好 適量的乾辣椒段 用開水先浸泡上 這樣乾淨 而且又出味道 還不易糊 適量的乾紅花椒和青花椒 增加麻香味 也是倒入料酒 或者是高度白酒 稍微浸泡下 這樣更容易出味道 接下來把浸泡過的辣椒 先倒出控幹水分 再準備少許的芹菜 先拍破 然後再切成段 青蒜苗也是斜刀切成段 放入這兩樣 做水煮魚 非常的提味 這是最傳統的做法 當然配菜可以根據自己的喜好放入 這個青蒜苗和芹菜是必不可少的 切好裝入盆中 大蒜稍微多一點 先拍破 然後再剁碎 剁細後裝入盆中 這個分兩次放入 嗆鍋的時候放入一次 和出鍋澆油的時候放入一次 非常的提味 生薑適量先切成薄片 然後再切成細絲 最後切成薑末 切好裝入盆中 小蔥幾根清洗乾淨 把蔥白部位切成粒 和薑蒜放在一起 這是用來炒料的時候用 蔥葉切成蔥花 這是出鍋澆油的時候用 增加香味又搭配顏色 食材準備好後 下面開始起鍋烹飪 起鍋燒水 放入適量的鹽 水開後 放入魚頭和魚泡先煮製 用勺子把這些浮沫一定要打掉不要 水開後保持中火煮製兩分鐘 把魚頭和魚泡煮熟先撈出來 接著下入清洗乾淨的黃豆芽 用勺子多推動幾下 讓其受熱均勻 保持中火煮製兩分鐘 然後撈出來 控幹多餘的水分 接著起鍋 放入適量的植物油 再放入少許的乾辣椒和紅花椒 嗆出胡辣味 再倒入控幹水分的黃豆芽 和芹菜蒜苗段翻炒 炒出香味 配菜切記不要直接汆水 就放在碗中墊底 一定要通過這樣熱油的煸炒 喫著味道會更香一些 再放入少許的食鹽調底味 翻炒個30秒鐘左右就可以了 炒出香味 然後裝入湯碗中墊底 再把煮好的魚頭和魚泡也放進來 接著另起鍋 把鍋燒乾後 放入適量的植物油 再放入少許的豬油去味增香 用混合油做出來味道會更濃香一些 油熱後下入蔥薑蒜 先炒出香味 一定要把蔥薑蒜炒至微黃 這樣味道才會更香一些 接著放入15克左右的郫縣豆瓣醬 炒出顏色炒出香味 再放入適量的辣椒麪 增加辣味和紅亮的顏色 不喜歡喫辣的就不要放 再從鍋邊烹入適量的料酒 去除豆瓣醬的生味 而且顏色會更加的紅亮好看一些 再放入少許的火鍋底料增加香味 中小火一定要把醬汁時間稍微炒長一點 這樣味道才會更香 炒至醬汁亮油 倒入適量的開水 或者是煮肉的鮮湯 開鍋後先保持大火熬製一分鐘 然後關中小火熬製五分鐘左右 把各種香味都熬製在湯中 然後用蜜漏拔掉料渣不要 再放入少許的胡椒粉去腥提味 像這樣做出來看著不凌亂有食慾 當然嫌麻煩的這一步也可以省略 接下來煮魚 這一步非常的關鍵 一定要把火開到最小 再把醃好的魚肉 像這樣一片一片的放入鍋中 這樣受熱均勻成熟塊 而且還不會沾臉成型好看 全部下完後先靜置五秒鐘 再晃動鍋底讓其受熱均勻 這時候可以把火稍微開大一點 只要開鍋馬上把火關到最小 這魚片類似於泡熟的 而不是大火煮熟 這樣做出來的魚片喫著口感 非常的鮮嫩Q彈 一點也不會碎 保持微開狀態煮至五十秒鐘 然後出鍋裝入湯碗中 先撒入蒜末再撒入蔥花 再放入一些香油和花椒油增香提味 起鍋放入適量的蔥油 油溫燒至七成熱 然後澆入花椒辣椒中 激發出香味 最好是翻兩到三次澆入 香味會更濃鬱一些 最後再撒入一些黑黑的白芝麻 和香菜點綴 美味集成 麻辣鮮香嫩滑Q彈的川味水煮魚就做好了 更多家常菜請關注劉亦美食 感謝您的支持 我們明天再見