夏重慶江湖名菜 #鐵山坪花椒雞 麻辣鮮香極致的江湖菜代表之一

如果到了重慶不去喫一下江湖菜 那等於沒到過重慶 如果到了鐵山平沒去喫過花椒雞 那就等於沒到過鐵山平 喜歡麻辣重口味的朋友 這道麻辣鮮香極致的江湖代表菜 你一定不要錯過 我是南西 也該做飯的男人 首先花椒雞這道菜 是要突出雞肉的鮮嫩 所以一定要選用6個月以內的 新鮮小子雞來做 下來清洗乾淨後的雞肉 要剁成你食指面大小的丁丁 然後先加醬油 胡椒和之前教大家做的蔥薑黃酒汁 軟拌至雞肉完全吸收 要突出雞肉的鮮嫩 所以一定要加玉米澱粉軟勻上漿 最後再倒一點封面油軟勻 方便雞丁如果滑散 醃製一會兒 青筍切成丁後 記得加鹽殺幾分鐘水 再清洗控水後備用 這樣處理的青筍丁 口感才更脆爽 花椒雞這道菜 重麻重辣 所以多一點青紅小米辣切成口 花椒的運用是這道菜最大的特色 尤其是這種鮮青花椒 特有的清香椒麻口感 是其他花椒所沒有 不可替代 今天兩斤重的子雞 用250克鮮青花椒就足夠了 另外還要準備一點紅花椒增香 和幹青花椒增麻 多一點的姜蒜口就好了 但凡加澱粉醃製的肉類 都建議用寬油來過熟 這樣不僅時間更短 口感也遠比少油煸出來好很多 下來把鍋燒燙到寬油 大火六成油溫下雞丁 等十秒後再輕輕推散開 把雞肉過到表皮焦黃了 就可以撈出控油 下來鍋裏有底油 再加一勺豬油 增加整道菜的香滑口感 大火五成油溫 先下乾紅花椒 幹青花椒和鮮青花椒 把三種花椒不同的椒麻香味激發出來 再把姜蒜下鍋炒香後倒入雞丁 然後淋上一勺黃酒和啤酒 讓雞肉更好的回軟起滋味 再倒入青紅小米辣翻炒均勻後 下青筍丁翻炒幾下 加醬油 鹽 胡椒 白糖和味精調味 最後有條件 再淋上一勺藤椒油 增麻提香 關火炒勻 就撒過來 可以說 但凡喫過這道江湖名菜花椒雞的朋友 都無不留戀 重慶味道的火辣和魅力