做水煮肉片只需要3步，千萬不要再加火鍋底料了，會壓住肉片的香味，傳統水煮肉片的做法更好吃，刀口辣椒的製作方法，做任何水煮菜都好吃。肉片醃製鮮嫩的方法 #水煮肉片 #醃製肉片 #肉片嫩化 #下飯菜 #家常菜
只需要三步
再加也能做出超級好喫的水煮肉片
大家好 我是大廚鵝鬥
做水煮肉片千萬不要加火鍋底料了
傳統的做法更好喫
第一步我們做水煮菜的靈魂刀口辣椒
首先準備乾辣椒10克
分別是七星椒2克
燈籠椒3克
新一代5克
三種辣椒
香味和辣味互補
把它們放入大碗裏面
炒碗中加入適量清水
再把辣椒刷洗乾淨
既能洗掉灰塵
也能避免後期炒糊
清洗乾淨後倒出來瀝水備用
再加入紅花椒5克
接下來我們把它們炒一下
準備一口乾淨的鍋
炒鍋中加入少量的油
油溫30層
我們倒入全部的乾辣椒和花椒
用小火不斷的煸炒
先把它們炒乾
再把它們炒香
最後把它們炒酥
一直炒到花椒全部褪色了
和乾辣椒一起散發出濃鬱的成熟的香味
翻炒的時候特別輕盈
還可以聽到沙沙的聲音
就說明可以了
我們立刻把火關掉
等它們自然冷卻
千萬不能著急
一定要冷卻後再處理
完全冷卻了它們纔是脆的
大廚為什麼叫刀口辣椒啊
因為它們需要用刀口砸碎
只有用砸的方式纔不會到處飛濺
講究一點的朋友
可以順便把辣椒粒給去掉
一般剁到比較細比較均勻就可以了
下一步我們開始切肉片
準備400克的萬裏脊
把它們改刀切成薄片
厚度在3毫米左右
萬裏脊肉雖然切出的肉片比較漂亮
但是它的嫩度很一般
有些偏老
所以醃製的時候
我們最好使用蔥薑水
準備幾根清洗乾淨的小蔥
先用刀把根部切掉
再把它們改刀切成蔥花
最後一點尾部保留不切
全部切好後
把蔥白蔥綠和蔥尾分開
然後把蔥白和蔥綠放入一個盤中備用
接著把蔥段放入一個碗中
再加入一點薑蓉
加入小半碗清水
用手抓捏一會兒
然後浸泡10分鐘
過濾得到蔥薑水
把切好的肉片放入大盤裡面
炒碗中加入2克鹽
一勺量的特級生抽
然後加入兩勺量的蔥薑水
接著我們用手不斷的抓捏
把所有調味品抓勻
讓肉片把調味品全部吸收進去
一直抓著肉片起膠發黏
再加入兩勺蔥薑水
然後採用旋轉攪拌的方式
才能更好的吸收蔥薑水
大廚為什麼要少量多次的加入蔥薑水呢
肉片有水才會嫩嘛
而且蔥薑水含有的生蛋蛋白酶
可以分解嫩化豬肉
一般而言可以加6到8勺蔥薑水
最後幾次要一勺一勺的加
充分抓勻後
我們加入一勺玉米澱粉
還是用手抓勻
讓肉片表面包裹上一層薄薄的澱粉外衣
抓勻後噴一點食用油
一邊噴一邊抓勻
可以形成油膜
同樣更好的鎖住水分
也能避免它們彼此粘連
抓好後放一盤
就這樣醃製至少20分鐘
等待的時間準備紅油豆瓣醬50克
用刀多細一點
剁到沒有顆粒狀
這樣做更容易炒出紅油
喫起來也會口感更好
接著我們剁點薑末
剁點蒜末
把它們放到盤中備用
薑末和蒜末的比例是1比2
打底菜比較隨意
常見有油麥菜
要先把它們改刀切成小段
以及千張和豆芽
先把它們處理一下
先前的鍋加入點油
油熱後加入油麥菜和豆芽
開大火先把它們炒軟
再加入一半口味的鹽入個底味
保持大火把它們炒熟炒入味
就關火起鍋裝盤
下一步起鍋燒水
加入點鹽入個底味
水開後下入千張
燙個30秒
去除豆腥味
然後撈出來瀝水
放入盤中打底
待會把肉鋪在上面
把鍋洗淨擦乾
最好加入菜籽油
油溫30層
加入全部的豆瓣醬
用小火把它們炒乾炒酥
去除豆瓣醬的生味
炒酥後
加入三分之一的刀口辣椒
再加入小蔥白
全部的薑末和一半的蒜末
把它們炒香炒出顏色
就迅速加入適量的開水
加完開水後
加入兩勺亮的特級料酒
剩下的全部蔥姜水
再加入兩勺亮的特級生抽
以及半勺的老抽
用勺子攪拌均勻
用中小火煮個5到6分鐘
把它們的味道全部煮出來
酒店的做法會用漏勺
把裡面的殘渣全部撈出來
這樣喫起來口感更好
嫌麻煩的朋友也可以不去除
撈出乾淨後
我們先把火調到最小
讓湯汁保持微微沸騰的狀態
然後我們抓起肉片
依次放入鍋裡面
每次放肉片的地方
盡量戳開一下
讓湯能受熱均勻
表面的澱粉可以發生活化反應
加入肉片湯的溫度會下降
大廚如何避免肉片發生脫欠呀
我們一定要控制好水溫
湯的溫度不能低於85度
低於這個溫度
肉片表面的澱粉不會發生活化
反而會溶解在水裡面
湯的溫度不夠
就不要下入新的肉片
全部下鍋後先不要動它們
立刻調成大火把湯煮沸
水開後再用勺子推動一下
讓湯能受熱均勻
等肉片全部變色了
再煮20秒就可以關火
把肉片添出來
均勻的鋪在蔬菜表面
鍋中的湯汁開大火收汁
加入點胡椒粉
加入點水澱粉
讓湯汁變得略微濃稠
再倒入大碗中
最後在碗中鋪上刀口辣椒
蒜末和蔥花
分三次澆上滾燙的熱油
激發出香味
一份鮮辣開胃
好喫下飯的水煮肉片就完成了
麻辣鮮香
湯色紅亮
肉片鮮嫩
配菜爽口
我是大廚二斗
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