《風味原產地·甘肅》第3集：羊雜 #美食 #美食製作 #美食紀錄片 #甘肅美食

十月的杜伽崖村玉米迎來了收穫 這之後是長達四個月的農閒 方鴻惦記着一件重要的事 哥多 把栗子給用在地上喫平衡的 你下午把碗煲裏喫平衡的 每年秋收後 鄉鄰們都要以一種特殊的方式 去收穫玉米 每年秋收後 鄉鄰們都要以一種特殊的形式聚餐 當地稱作打平衡 今天方鴻做東 按慣例他要提供一隻整羊 羊肉只需簡單烹煮 剩下的邊角餘料 也就是羊雜 則要花費更多心思處理 在甘肅 不同的搭配和烹飪 讓羊雜風韻十足 各類羊下水和蔬菜爆香 放在窩子上趁熱使用 小鍋燉煮 羊雜湯濃烈醇厚 最適合冬日取暖 鐵板油煎 內裏柔嫩的羊血腸 外皮焦脆 蘸上蒜汁 酣暢淋漓 不過今天 西方洪家要製作一種 更特殊的羊雜食物 羊心 羊肺剁碎 加入蔥姜調料反覆揉搓 再淋上香氣熾烈的胡麻油 攪拌均勻的餡料 灌入羊大腸 當地人稱作筏子 這個名字來源於黃河上 一種傳統運輸工具 羊皮筏 煎羊雜的風味最足 需要儘快完成烹飪 扎孔 釋放多餘空氣 煮足一小時 筏子出鍋 多種羊雜的豐沛味道 被大腸聚攏一處 每一口油潤的咀嚼 都有風魚彈落的多重口感 打平火 這種鄉村AA制 源自於節儉歲月 平均分配食物 曾是最核心的含義 也是方弘今天的最後一項工作 如今 打平火 已經成爲鄉村的日常社交 尋常院落 人們圍坐一堂 因美味而相聚 作爲臨夏的特色小喫 筏子在城市中 還有更精緻的做法 在這裏 他遇到一位情投意合的搭檔 麪粉和水 以二比三的比例混合 簡單調味 在潔淨秀氣的羊小腸中塑形 筏子粗廣 面腸綿密 在脣齒間 碰撞周旋 滋味相得益彰 甘肅人擅長製作麪食 類似筏子面腸的組合 還有很多 古物與肉類花樣百出的搭配 創造出各色菜飯合一的食物 美味而自足 甘肅地貌複雜多樣 從臨夏出發 一路向北七百公里 抵達河西走廊的草原 這裏的玉固族牧民 對羊雜的處理 另有心得 祁連山夏季牧場的定居點裏 牧戎和丈夫 正在製作燒烤 烤羊 祁連山夏季牧場 牧民和丈夫 正在製作燒殼子 這是他們的日常麪食 今天弟弟一家 從城裏回到牧區 燒殼子只是餐前小喫 孩子們心心念唸的 是一道羊雜製作的獨特食物 生長五年的藏羊 牧民更看重的是羊肝 它們有自己獨特的處理方法 晶瑩剔透 如同蕾絲般的網狀花紋 這是羊腹腔上的一層油脂膜 被稱作羊網油 網油富含脂肪 取出後會快速氧化酸敗 牧戎需要儘快處理 羊肝做餡 網油做餡 羊肝做餡 網油爲一 兩種羊雜在牧民手中 改頭換面 重獲新生 用網油包裹食物的烹飪方法 在中國已經有三千年歷史 數百年來 玉固族的祖先 在麒麟山一帶不斷遷徙 最終在這裏落腳繁衍 從食物中 還能看到他們曾經的生活 羊肚緊緊包裹內餡 脂肪受熱融化 不斷滲透進羊肝 兩種風味互補中 充分交融 切塊油煎 風味再次釋放 更加油潤肝香 目色降臨 濃郁的益香在山谷飄蕩 這種食物 穿越漫長的遊牧時光 今天依然風味不減 在玉固族的語言中 它有一個古樸而雅緻的名字 織骨肝