《風味原產地·甘肅》第10集：土豆 #美食 #美食製作 #美食紀錄片 #甘肅美食 #土豆美食

長年乾旱,雨水極其珍貴 儘管通了自來水 但這種儲藏雨水的水窖 每家都還保留著 張哲瀚也不例外 地形複雜,極度缺水 定溪並不是耕種穀物的理想之地 長年乾旱,雨水極其珍貴 儘管通了自來水 但這種儲藏雨水的水窖 每家都還保留著 然而相對集中的降雨和沙質的土壤 恰好適合一種根莖植物的生長 人們也因此獲得了生存定居的重要食物 土豆 當地人叫洋芋蛋 定溪是中國最重要的土豆產區之一 三十多個品種,形色各異 口感也不盡相同 當地人最喜歡的品種叫新大平 幾乎只在定溪種植 個頭蓬朔,表皮光滑,屬形整齊 相比其他屬種 新大平澱粉含量更高 水煮後表皮炸裂 開花 這是當地人評判土豆品質最直觀的標準 收穫土豆會持續一整天 午飯需要在田間解決 張澤漢掘土累石 這種土竈稱作地鍋 新鮮土豆就地燜烤,快捷簡單 兩公里外,老伴也在製作一道家常食物 旺火爆出香味,加入手擀麪 翻炒收汁 沙軟的土豆蓉包裹麵團 口感樸素紮實,溫暖遇貼 四百年前,土豆傳入中國 既可以獨挑大樑迅速果腹 又能作為配角襯託其他食物的風味 可飯可菜的多重身份 讓土豆在中國人的食譜中運用廣泛 在定西,有一種極具地方特色的小喫 經過千錘百煉 土豆中支煉澱粉充分延展 呈現類似年糕的綿密彈落 老伴做好午餐,送到田間 燒地鍋裡的土豆也即將出爐 三小時燜烤,土豆水分蒸發 緊縮的外皮下,澱粉顆粒龐大 褐變反應讓內部香氣聚集 裹挾著泥土的熱度和芬芳 烤好的土豆,表皮乾燥鮮薄 輕輕掰開,內壤晶瑩透亮 入口綿柔,帶有微微的甘甜和美妙的顆粒感 土豆,這種全球種植地域最廣的作物 上千年來不斷改變著人們的生活 在定西,它不僅給農人帶來穩定收入 也用質樸的風味陪伴他們的一日三餐 當然,甘肅人並不滿足於簡單的土豆烹飪 他們還有更精細的加工方法 從塊晶中提煉出澱粉 是土豆華麗轉身的起點 馬努海一家深諳其中的訣竅 加入開水和成團,還需人力反覆揉捏 粉團質地越來越均勻 澱粉分子逐漸勾連 形成穩定順滑的膠著質地 特製的木瓢將決定美食的形制 粉團吸附掌力,衝破瓢底孔洞,傾瀉而下 在接近沸騰的水中不到半分鐘就可以熟化定型 迅速降溫,冷水沖刷多餘粉質 清淨水潤的粉條彈刃盡到 土豆粉條氣味清淡 卻憑藉極強的包容力贏得眾多食客 清湯漫威,甜淡爽滑 旺火烹炒,油潤鮮香 二指寬的新鮮土豆粉最受歡迎 在特製底料中浸煮,Q彈有嚼勁的粉條 被辛香麻辣一種後味擁簇,濃烈豪放 土豆粉不僅是美味 也是甘肅人儲存食物的智慧 即將入冬,幽暗泥地下的敦石根莖 在陽光下蛻變得無比晶瑩 土豆以極強的生命力 竭盡所能地供養著土地之上的人