白吉饃的做法 肉夾饃的饃 “鐵圈虎背菊花心” Bai Ji Buns

白吉馍 肉夹馍的馍 “铁圈虎背菊花心” Bai Ji Buns

白吉馍是陕西肉夹馍的馍，是一种半发面饼。白吉馍的做法讲究“铁圈虎背菊花心”。这种独特的烫花，并不仅仅是为了美观，也确定了白吉馍独特的风味和口感。白吉馍的外壳有一些酥，里面是软的。由于不是全发面的做法，饼里面的质地比较扎实，不会很快吸收腊汁肉的肉汁，而变得过软，影响口感。肉夹馍店里的老师傅手工打馍用的是一种特制的纺锤形擀面杖，两头尖尖，中间鼓起来。用这种擀面杖很轻松就能擀出碗型的白吉馍生坯。我跟大家分享的是，如何用家里最普通的擀面杖，多加一个步骤，轻松做出碗型生坯，从而烫出白吉馍标志性的烫花。白吉馍的口味比较中性，不但可以做肉夹馍，也可以夹你爱吃的任何食物。我跟大家分享了山东的一种特色家常小菜——蒜泥鸡蛋的做法。还没有尝试过大蒜和鸡蛋这个奇妙组合的，可以抓紧试一试啦。

本期YouTube链接：https://youtu.be/gonl7Nv40i0

腊汁肉（“肉夹馍”中的“肉”）的做法：
https://www.youtube.com/watch?v=cMFw-_bENE8

白吉馍的做法步骤：
1.干酵母粉溶于40度左右的温水，形成酵母水。
2. 盆里混合中筋面粉，白糖，泡打粉，碱面, 油，最后加入酵母水。筷子搅拌成絮状之后，用手简单揉面至成团，盖上保鲜膜醒发。15分钟后来揉面，这次要把面团彻底揉好。短暂醒发过的面团很容易揉匀。揉好的面团盖保鲜膜，发酵20-30分钟，冬天的发酵时间更长一些，但一般在一个小时以内。白吉馍的做法是半发面，因此面团发酵为原先的1.5倍大小就发好了。这里注意：不要发酵到面团2倍大，面团组织里都是大气孔的状态，这样就成了发面饼了。
3. 发酵好的面团拿出来排气。揉好后，分成6个面剂子。每个面剂子整形成细长的圆锥形。面饼卷起来，多余的面压在面团下，用手压扁。擀面杖擀成圆饼，要有一定厚度，不能太薄。倒扣面皮，手整形成一个碗状。
4. 平底锅，小火，烫花。先烫“碗底”2分钟。翻面，按压“碗底”，2分钟。
5. 烤箱预热220度，烤7-8分钟。烤的时候带“铁圈”的一面朝上。

蒜泥鸡蛋做法：
1. 煮四个鸡蛋，不要做成溏心蛋，要彻底煮熟的鸡蛋。冷水下锅，煮17分钟。
2. 大蒜用蒜臼子捣成泥，喜欢吃蒜的，可以保留一些颗粒感。
3. 蒜泥里加入一点海盐和一勺香油，搅拌均匀。
4. 调好味的蒜泥加到鸡蛋里，拌匀。

【配方】
白吉馍（6个）:
中筋面粉 300g
干酵母 3g (1 茶匙)
白糖 3g (1 茶匙)
无铝泡打粉 1g (¼ 茶匙)
碱面 1g (¼ 茶匙)
油 12g (1 汤匙)
水 140g

蒜泥鸡蛋:
鸡蛋 260g (4个)
大蒜 32g (1 头)
海盐 5g (1 茶匙)
香油 8g (1 汤匙)

Bai Ji Bun（6 Buns）:
All-purpose Flour 300g
Dry Yeast 3g (1 Tsp)
Sugar 3g (1 Tsp)
Aluminum-free Baking Powder 1g (¼ Tsp)
Soda Ash 1g (¼ Tsp)
Oil 12g (1 Tbsp)
Water 140g

Garlic Eggs Salad:
Eggs 260g (4)
Garlic 32g (1 Head)
Sea Salt 5g (1 Tsp)
Sesame Oil 8g (1 Tbsp)

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