全蛋海綿蛋糕（含案例剖析） 用6個蛋糕演示 全方位詳細講明白 教你第一次就能做出優質蛋糕 Genoise Sponge Cake | ジェノワーズスポンジケーキ|

大家好,我是喬喬媽 今天我們來做全蛋海綿蛋糕 先看模具 我用的是8寸的活底烤盤 深度是8釐米 固定底烤盤也行 加烘焙紙防粘 側面塗黃油 粘上圍邊 我這個烤盤的側面不是直上直下的 它有一定角度 所以圍邊紙和烤盤之間可能有點空隙 但影響不大 接下來我們來打雞蛋 需要一個大盆,5個大號雞蛋全部打進去 雞蛋最好提前室溫回溫 也可以把帶殼的雞蛋先放到60度熱水裏浸泡15分鐘 這時候開烤箱預熱175攝氏度 下面我們來做個隔水加熱裝置 鍋不用加蓋,加水開火 當鍋底出現許多密集的小氣泡 小氣泡開始向上浮起的時候就可以關火了 這個時候的水溫是60攝氏度 這是隔水加熱的最佳水溫 把蛋盆放到鍋裏 先用最低速把雞蛋打散 方便受熱均勻 加入細砂糖或者棉白糖 先攪兩下,防止白糖飛濺 開低速讓白糖溶解到蛋液裏 全蛋液打發的最佳溫度是38攝氏度 達到溫度後,就可以拿出盆了 鍋裏放小盆 加無鹽黃油,牛奶 讓它們自己融化 現在我們來打發雞蛋 先用最高速打發 高速打發會捲入許多空氣到蛋液中 產生大氣泡,讓蛋液體積迅速膨脹 打兩分鐘之後刮一下盆 因爲一部分蛋液很容易吸附在上面 而導致打蛋器打不到它們 繼續高速打發 可以發現蛋液的體積逐漸膨脹到三倍大 蛋液裏面有許多大小不一的氣泡 頁面上開始出現一些淡淡的波紋 檢查一下狀態,提起打蛋器寫一個8字 字很快變淡甚至消失 打蛋器調整到最低速繼續打發 低速打發可以把不穩定的大氣泡打成小而穩定的小氣泡 這樣在接下來混合麪粉的時候,纔不會消泡 這個時候的蛋糊中是質地均勻的小氣泡 打蛋器推出的波紋更加清晰持久 再檢查一下狀態,寫一個8字 8字能夠保持10秒不消失 打蛋器上滴落的蛋液像絲帶一樣的質地 雞蛋就打好了 篩入低筋麪粉 最好分散地篩,方便下一步攪拌 用硅膠鏟從底部向上翻開 輕輕抖動,讓麪粉散開 用這個手法麪粉很容易快速攪勻 沒有乾粉就可以停止了 這個時候的最佳麪糊溫度是25攝氏度 鍋裏的黃油已經融化了,攪拌均勻 保證黃油液達到最佳溫度60攝氏度 然後再倒入到麪糊中 先取一杯或者大約240毫升的麪糊 加到黃油裏用蛋抽攪勻 這部分消泡是正常的 這樣我們獲得了更加均勻的質地 所以一會加入到蛋糊裏的時候很容易拌勻 翻攪均勻,動作要輕而快 儘快倒入烤盤 你看這個麪糊像絲帶一樣的質地就對了 盆壁和鏟子上的麪糊最好不要了 如果要儘量剝落到四周 也就是烤盤壁的附近 因爲這部分麪糊不容易烤熟 這兩下烤盤捅破大氣泡,抹平表面 立刻進烤箱 烤好的蛋糕中間微微鼓起是正常的 出爐把熱氣震出來 撕去圍邊,倒扣放涼 這個蛋糕也可以不倒扣 全蛋海綿蛋糕,也叫法式全蛋海綿蛋糕 在法語中叫Zenoise 所以中文也叫捷諾瓦式蛋糕 它相比於分蛋海綿蛋糕更加綿密細緻 喫起來口感上更潤 切開看看裏面的組織 因爲用了全蛋打發 所以蛋糕的顏色是淡黃色的 組織上蓬鬆細膩,彈性好 最後看看它的支撐力 這塊大理石板的重量是1600克 所以說這個蛋糕特別適合做生日蛋糕皮子 尤其是那些裝飾很重的裱花蛋糕或者翻糖蛋糕 最後來看看我做的其他5個蛋糕 我用它們來測試不同烤制溫度對蛋糕的影響 第一個蛋糕180攝氏度 烤制顏色偏深,但它的香味非常濃郁 主要因爲高溫加速了我們以前節目中講過的美拉德反應 讓蛋糕產生了更多的風味化合物 同時高溫也讓蛋糕頂部在蛋糕成型之前迅速烤乾定型 所以蛋糕冷卻之後表面會產生一些小皺紋 蛋糕內部組織是蓬鬆渲染的 那溫度再高一些會怎麼樣呢 來看第二個蛋糕 190攝氏度,烤制的顏色更深一點 蛋糕上表面有更加明顯的坑窪氣泡 放涼之後形成了更加明顯的皺紋 內部組織更加蓬鬆 因爲高溫讓蛋糕水分蒸發,口感上更幹一些 雖然上表面難看,但這個蛋糕的香味依然很好 第三個蛋糕,180攝氏度,全蛋液減少40克 我故意在還沒有達到絲帶階段就停止打發 也就是說8字的痕跡很快消失的時候我就不再打發了 其他蛋糕都能達到6釐米的高度 這個蛋糕不出所料只有5釐米高 往烤盤裏倒麪糊的時候,我就已經料到了 因爲麪糊的高度比其他蛋糕都低 蛋量減少了,蛋糊打發不到位 裏面的氣泡勢必不穩定 開始烤制之後,氣泡上升 比中大的液體面糊部分沉降 造成了這個蛋糕底部中心有薄薄的一層布丁層 仔細看,它有將近一根牙籤那麼細,的確不是很明顯 所以如果你其他操作到位 即使打發上差一點,做出來的蛋糕也不會完敗 第四個蛋糕,溫度降到160攝氏度 蛋糕的顏色明顯變淺 表面的氣泡和皺紋消失了 內部相比前兩個蛋糕更加細膩溼潤 第五個蛋糕,乾脆再降到150度來瞧瞧 烤熟的蛋糕是有香味的 這個蛋糕仔細聞,它是一種蛋腥味 所以是一個沒烤熟的蛋糕 它的顏色很淺,蛋糕表面非常軟 手指一按就留下手印 按壓蛋糕的時候有沙沙的聲音 我從150度到190度一共烤了6個蛋糕 總結一下 第一,在合理的溫度範圍內 烤制溫度越高,顏色越深,香味就越濃郁 第二,蛋糕的表面顏色深,而且容易開裂,鼓包,起皺紋 常見的原因就是烤制溫度過高 第三,蛋液的用量影響蛋糕的品質 用蛋量越大,蛋糕的品質越高 但需要在平衡配方的前提下討論這一點 總結下來一句話 一個設計平衡的好配方,能讓你的蛋糕更經得起折騰 最後,看在30個雞蛋的份上,別忘了給我點個贊 歡迎您訂閱我的頻道 感謝收看,我是喬喬媽,我們下期見