自制松花蛋 /皮蛋 經典教程 無鉛 無泥 無糠 Homemade Century Eggs

大家好,我是喬喬媽 這期視頻我們來做松花蛋 松花蛋也叫皮蛋 傳統做皮蛋會用到生石灰、純鹼、草木灰、氧化鉛和食鹽 然後用泥和米糠包裹來做 今天我會分享無鉛、無泥、無糠的皮蛋做法 我們會講到皮蛋的製作原理 皮蛋為什麼會呈現不同的顏色 自制皮蛋為什麼會爛頭 還有皮蛋的科學喫法 先來煮茶水 水開後加入茶葉 我用的是綠茶 紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶都可以 不同茶葉做出來的皮蛋只是顏色有差異 味道和口感沒有太大差別 紅茶做出來的偏紅色 綠茶偏黃綠色 當然皮蛋顏色跟茶葉濃度也有關系 茶葉燒開後關火自然晾涼 我們來洗鴨蛋 做皮蛋一般用鴨蛋 其他的蛋比如雞蛋、鵪鶉蛋都能做皮蛋 蛋越新鮮越好 蛋不新鮮容易失敗 最好用沒有經過冷藏的蛋 下面我們來洗鴨蛋 加清水浸泡15分鐘 然後用幹凈無油的海綿擦掉污漬 蛋殼上實際上存在許多小氣孔 如果清洗不到位 蛋殼上的細菌就通過這些氣孔 隨著醃皮蛋的水進到蛋裏面了 洗的時候順便檢查一下 把有裂縫的蛋挑出來不用 傳統皮蛋的製作 其實就是蛋白質在鹼的作用下變性 凝固成果凍狀 那我們直接用氫氧化鈉來做皮蛋就好了 這是食品級的氫氧化鈉 氫氧化鈉是強鹼,有強腐蝕性 不要直接接觸皮膚 操作過程要戴橡膠手套 有條件最好配戴護目鏡和口罩 接觸氫氧化鈉的容器要用塑料的 玻璃的不鏽鋼和其他金屬材質的容器 都會和氫氧化鈉發生反應 只要放涼的茶水 茶葉過濾掉不要 我們還會用到鹽 用不含碘的海鹽就行 高鹽和強鹼環境會殺滅蛋裡外的微生物 這樣蛋就能長期保存而不壞 加入鹽和氫氧化鈉 這裡注意,一定是把氫氧化鈉加到水裡 不能把水倒到氫氧化鈉上 否則容易造成腐蝕性溶液的飛濺產生危險 壓蛋晾乾水分 碼在塑料容器中 壓一袋密封的水 這樣壓蛋就不會浮出水面 倒入剛才調好的茶葉鹼水 要沒過壓蛋,加蓋密封 寫上日期 放到溫差變化不大,曬不著太陽的地方 比如家裡貼近地面的櫥櫃裡 也可以套一個黑色塑料袋紮口避光 放好之後,從第二天開始就不要再移動它了 一到兩周之後,把蛋撈出來洗乾淨 打開看看 蛋白已經凝固了 軟硬合適,沒有爛頭 切開看看 蛋黃也基本成形 還有一些糖芯 這種狀態的皮蛋就是成功的了 但這個時候先不要喫 洗乾淨晾上幾天再喫 這樣可以減輕皮蛋的減色味 但清蛋黃也會更加凝固 我把做好的皮蛋分成三組 我們來看看不同保存方法對皮蛋的影響 第一組,直接放到塑料袋裡 盡量擠出空氣 很明顯袋子裡依然有空氣存在 第二組,放到瓶子裡抽真空 用真空塑料袋也可以 就是不要過度抽真空,把蛋壓碎了 第三組,我們給壓蛋做個臘封 這是實臘,也可以用封臘 目的是為了隔絕空氣 實臘加熱融化後 先把一頭沾上一層實臘 晾一下,很快就凝固了 另一頭也同樣操作 最後把中間的腰線滾一圈臘,這樣就封好了 封臘的時候臘要足夠熱才能保持流動的狀態 這樣封上的臘纔不會太厚 臘太厚了容易開裂,反倒密封效果不好 9天之後,我們來看看 塑料袋裝的,打開是金黃色 臘封和真空包裝的,顏色普遍更深一些 所以一般超市賣的真空包裝的皮蛋都是深色的 自製的皮蛋因為暴露在空氣中 在氧氣的作用下就是金黃色的 但皮蛋的顏色跟口味沒有太大關係 我們再來看看皮蛋為什麼會爛頭 所謂爛頭就是蛋白的部分變得鬆散 一碰就爛掉了 鹼進入蛋白後使蛋白變性凝固 但這個變性凝固是有時效性的 當兩者接觸的時間太久了 蛋白在鹼的作用下又發生水解了 也就出現了我們看到的這種爛頭 所以把蛋從鹼水中拿出來的時機非常重要 也就是蛋要在鹼水裡泡多少天的問題 這個時間與室內溫度密切相關 室溫越高,泡蛋所需要的天數就越少 以鴨蛋為例,室溫10攝氏度,需要兩周左右 20度的時候,一週可能就好了 30度以上的高溫,最好不要做皮蛋,失敗率高 蛋的大小也很有關係 蛋越小,需要的天數就越少 雞蛋一般都比鴨蛋小,所以需要的天數也少 同樣道理,鵪鶉蛋這類更小的蛋,需要的天數就更短了 這個需要結合你家裡的室溫和蛋的大小來判斷 傳統皮蛋工藝中會加鉛或者其他重金屬 主要是為了及時封住蛋殼上的小氣孔 減緩鹼水滲入的速度,限制滲入的總量 那我們自製的皮蛋是不含鉛或者其他重金屬的 所以控制好鹼水的濃度和出缸的時間就是最關鍵的操作要點 第一次做可以在差不多的天數 從鹼室裡撈一個蛋,打開看看狀態 如果蛋清蛋黃都還是水狀的,說明時間還不到 如果蛋清定型成果凍狀了,蛋黃還有些糖心 這個狀態剛剛好,就可以全部出缸了 泡久了,蛋白可能水解出現爛頭 蛋黃在出缸之後還會繼續老化,變結實一些 好多人喜歡有點糖心的皮蛋 這樣的皮蛋不太容易買到 因為儲存的時間久了,就老化變硬了 只有我們自己做的皮蛋,才能準確把握這個糖心的時間窗口 最後我們來說說松花的問題 松花是長在蛋白上的 它是蛋白中的氨基酸和強鹼發生反應,生成的鹽晶體 做好的皮蛋放一段時間後,就會發現 蛋白上形成雪花一樣的松花了 很多人自己做皮蛋,很期待看到松花 但是有沒有松花,並不是判斷皮蛋好壞的標準 喫皮蛋的時候,最好搭配一碟薑醋汁 生薑和醋能中和皮蛋中的鹼色味 松花蛋和奶酪一樣 都是最初為了長期保存蛋和牛奶而發明的 卻意外地把它們變成了完全另一種存在 這也創造了與原料完全不一樣的風味 謝謝大家收看,我是巧巧媽,我們下期節目再見