青團 失敗青團皮的挽救方法 紅豆沙/ 鹹蛋黃肉鬆餡 Green Glutinous Rice Balls

大家好,我是喬喬媽。這期視頻我們來做青團。 我們來說說青團皮的做法。 我會分享青團皮不粘不幹,柔軟有韌性的技巧。 這樣做出來的青團就不粘牙。 我們來看看怎麼挽救過幹或者過粘的失敗青團皮。 我們會分析青團塌陷的原因。 本期視頻包含紅豆沙和肉鬆鹹蛋黃兩種青團餡的做法。 同時解答爲什麼有些人做出來的紅豆沙發苦發澀。 我們先來做紅豆沙。 挑出壞豆和雜質。 加水浸泡一宿。 天熱要冷藏泡豆。 有些人做出來的紅豆沙發苦發澀。 主要原因就是沒有泡豆。 紅豆的苦澀味道來自紅豆皮中的丹寧。 浸泡能消除一些丹寧。 這樣做出來的紅豆沙就不會又苦又澀了。 紅豆沖洗乾淨。 進高壓鍋。 半杯豆。 一杯清水。 水剛沒過豆子就行。 高壓30分鐘。 豆子非常軟爛。 瀝掉多餘的水。 沒有料理機的話,可以直接這樣用濾網過篩擠出豆沙。 我們今天直接用機器來打豆沙。 不同機器的性能不同。 我們的目標是加最少量的水。 這樣就能縮短後面炒豆沙的時間。 用不粘鍋,中小火來炒。 加氣味中性的植物油。 也可以用無鹽黃油。 油吸收後,加白糖。 捏一點點菸來提升甜味。 這樣就不用加太多的白糖了。 6個字,很好記。 要想甜,加點菸。 不用炒的特別幹。 放涼之後豆沙還會變幹一些。 貼盤抹勻。 蓋膜防幹。 放涼一點再來團豆沙球。 每個20克。 半杯紅豆能做12個豆沙球。 蓋膜防幹備用。 我們再做一種鹹蛋黃肉鬆餡。 這是我醃了30天的鹹鴨蛋。 薄膜清理乾淨。 烤箱350度烤14分鐘。 烤到出油。 壓碎。 加肉鬆。 一勺熟白芝麻。 擠上沙拉醬。 沙拉醬是起粘合的作用。 揉勻之後嚐嚐味道。 根據口味加白糖平衡鹹味。 分成6個餡,每個20克。 我們來做青團皮。 青團皮的綠色主要來自兩大類材料。 第一類,新鮮的青草。 比如新鮮的麥青,菠菜,或者艾葉。 或者青草榨的汁。 麥青汁也容易買到。 第二類,用青草做成的乾粉來做。 比如這種麥青粉,或者艾葉粉。 先看粉的做法。 水裏加粉。 想讓顏色深就多加點粉。 攪勻,煮到85度。 先看第一種燙麪法。 糯米粉。 澄粉,也就是小麥澱粉。 澆上85度的麥青汁燙麪。 揉成團。 有些朋友可能用燙麪法就能一次成功。 但有些時候,燙麪溫度的差異和燙麪不勻, 都可能導致燙麪失敗。 要麼太粘,要麼太乾。 像這樣一掰就斷了。 這種狀態就是太乾的失敗粉團。 沒有關係,我們用以前講過的煮芡法來挽救。 從這個煮麪團上揪下大約1%。 也就是25克左右,壓扁。 放開水裏煮到浮起來。 煮熟,摻回到煮麪團裏。 揉勻。 這個失敗的燙麪粉團就救回來了。 揉成長條。 切成6個劑子,每個35克,蓋膜防幹。 我們再來看看用新鮮青草的做法。 麥青苗,可以自己種也能買到。 用新鮮的菠菜葉和艾葉都可以。 菠菜和艾葉焯水的時候加一點鹼面能更好的保持綠色。 麥青苗不用焯水,直接加水榨汁。 想要顏色深一些就多加一些葉子。 過濾得到新鮮的麥青汁。 這次我們用煮芡法來和麪。 麥青汁不用加熱,直接倒進盆裏。 攪勻。 下手和麪。 掰開就斷了。 這很正常。 因爲我們剛纔用的是常溫水和麪。 揪下一小塊25克。 煮熟,加回到煮麪團裏。 揉勻。 現在延展性就明顯變好了。 同樣切成6等份,我們來包青團。 大拇指戳一個小洞。 兩手拇指轉出一個小圓餅。 無論你用燙麪法,還是煮芡法。 如果揉麪的時候發現粉團太粘手, 挽救方法很簡單。 往粉團裏少量多次的摻糯米粉和澄粉。 兩種粉的比例是5比1。 先做肉鬆餡。 左手拇指壓着餡。 右手虎口收口。 收起來後,左手轉坯子。 揪掉剁出來的小尾巴。 壓實。 滾圓。 再來看豆沙餡的。 紅豆沙容易染色。 這種淺色青團皮更明顯。 所以要用小勺填餡。 除了左手大拇指接觸豆沙外, 其他手指都不要接觸豆沙。 這樣皮就不會被餡弄髒了。 左手大拇指按壓過豆沙後, 準備個溼紙巾擦乾淨拇指, 再轉坯子。 這樣青團就乾乾淨淨。 我們來蒸青團。 烘焙紙要刷油防粘。 水開後,中大火蒸10分鐘。 直接解蓋,不要悶着。 趁熱刷一層油。 有些人蒸青團會塌下去,主要有三個原因。 第一,青團皮太粘了。 這種情況下,一定要加粉重新和麪來挽救。 第二,青團皮太薄了。 我們的視頻裏的比例是青團皮35克,餡20克。 這是比較理想的比例。 第三,蒸的時間太長,或者關火後悶太久。 青團做好了。 趁熱喫都是軟軟糯糯的。 放涼之後皮會更Q彈一些。 自己做的鹹蛋黃油滋滋的,許多小朋友喜歡這個肉鬆餡啊。 豆沙青團能看清皮和餡的比例。 皮的厚薄均勻,因爲我們泡過豆。 我們做出來的紅豆沙就不會有苦澀味。 一口香甜的豆沙餡,外皮是春天的味道。 青團出鍋後要及時包保鮮膜,防止表皮變幹。 天氣不熱的話,室溫可以放兩天。 冷藏或者冷凍之後,澱粉製品都會變硬一些,這是正常的。 喫之前上鍋蒸一下,就又變回糯嘰嘰的了。 歡迎大家點贊和訂閱我的頻道。 我是巧巧媽,謝謝大家收看。