五星主廚不藏私！家常「番茄牛肉麵」清爽鮮甜，牛肉軟嫩入味～Taiwanese Tomato Beef Noodle Soup│番茄牛肉麵│林繼正 老師

哇,這道菜應該很多人都會很喜歡 這道菜是一些媽媽們在家裡用很簡單的料理 就可以做一個很美味的味道 又簡單又好做這樣子 好,那到底多簡單呢? 我們來看看阿正師傅的這個分享 好 首先我們用的是美國牛條肉 你也可以用臺灣的牛肉會更香更好吃 所以就是牛肋條嗎? 對,牛肋條 OK 我看今天這個肉看起來就很像很新鮮 像牛肉、牛肋條的話 在燉煮的時候會比較軟嫩這樣子 哦,好 那有沒有事前需要做什麼樣的處理? 因為我們在家裡做的時候 我們不要做太多的手續 所以我在這邊做的時候 就直接用爆香的方式 來把它的原味鎖在裡面這樣子 哦,那跟我們一般做法不一樣 像我一般做牛肋條 我可能會用川燙啊 對,因為川燙過後的時候 它的牛肉的原汁就會 很可惜 對,沒錯沒錯 好,那我們趕快來學一下阿正師傅 今天帶來的這個番茄牛肉麵的做法 好 首先我們這邊有爆香料 我們先切過 蔥段可以切大一點沒關係 因為我們在燉煮兩個多小時的時候 它會化掉不見 OK,好 洋蔥對半切就好 哦,對半切就好 我每次都把它切丁 然後就會糊掉 對,因為對半切 我們在燉煮的時候 我們會把它撈起來這樣子 哦,要撈起來哦 難怪我做出來的那個牛肉麵 我就感覺 外表沒有那麼的俐落 對 好,薑片也是稍微切厚厚的 因為我們在爆香的時候 它比較不容易化掉這樣子 哦,而且老師切得比較厚 然後數量也蠻大的 對 因為它是吃牛肉本身的原味 跟一些辛香料的味道 是啦,牛肉比較辛嘛 所以會放比較多的這個辛香料 因為我們是番茄牛肉 之前我已經有先在番茄裡面 劃十字刀之後汆燙過剝皮 這樣子會比較好剝皮 哦 所以番茄的話我們也不用切 可是我會 所以我在起鍋的時候 我會留一些些的番茄 因為它在燉煮兩個多小時的時候 會化掉 也會化掉 所以我會留一顆切十...切塊 在起鍋的時候 再丟下去 至少讓人家有看到番茄 這都是很細節耶 牛肉的時候 切差不多五公分長就可以 因為它會縮 它會變得小一點 所以我們可以切五公分長 因為它的牛肉有分大小 所以在尾部短一點的地方 我會切長一點 讓它平均等一下滷起來的時候 會大小差不多一致這樣子 所以說不是說整齊的化下去就五公分 老師強調了 因為頭尾會比較尖比較小 所以頭尾你切的時候 可以切譬如說六公分多一點 對 好 我們接下來就要開始 來處理今天的這個牛肋條了 我們現在要取鍋 稍微把鍋子用溫熱一下 來下油 潤鍋一下 先把爆香料加下去 讓它爆香 讓它的香味有出來 我現在下了薑片跟蒜頭 可以讓它一起爆 蒜頭也不用切 它有點焦脆 開始有點焦糖化了 我們就可以下蔥 洋蔥跟蔥白就可以下去 都可以下來 因為洋蔥不切小塊 也是因為我們久煮 要是太想下蔥的話 它就這樣嗶哩嗶哩 對 沒錯 有蔥的香氣的時候 我們就可以下冰糖 因為我們需要的是 有牛肉的顏色 所以我們稍微炒一下冰糖 就是所謂的糖色 對 糖色 因為用油下去炒糖的話 它的溫度比較高 所以會比較快 比較容易焦糖化 對 比較容易焦糖化 所以我們牛肉就 放的醬油不用多 可是就會發現牛肉的顏色 就會很深 很有食慾對不對 因為我們畢竟是紅燒 跟清燉是不一樣的 這時候 它已經慢慢融化之後 我們就可以準備放牛肉 因為牛肉它會有水分 所以我們要把它炒得稍微 比較焦脆 牛肉的水分比豬肉還要多 對不對 我們在煎的時候 它的顏色已經有點 吃到牛肉的上面了 我們給它稍微炒香一點 你會聞到牛油的香味 牛油的香味的時候 我們就可以 陸續地放調味料 這時候我們已經有點焦糖化了 顏色都出來了 我們就可以放 放我們的醬油 米酒 豆瓣醬 因為豆瓣醬 吃一點辣辣的會很好吃 牛肉麵沒有辣 我覺得好像就不是好吃 對 有點帶一點 甜甜辣辣這樣子 會酸酸 因為我們是番茄的 會有吃到番茄的酸味 最後下蠔油 你要是有去買牛肉的時候 臺灣牛肉 它都會給你一小包的滷包 就一小包滷包下去 我們就可以放水了 這時候我們的番茄就可以下去 番茄下去給它燉水 所以這整顆的番茄下去 它也是有剝了皮了是不是 對 剝了皮了 剝了皮了 我們的水要 再加 因為要燉兩三個小時 蓋過就好 就這樣子蓋過 對 蓋過就好 這時候改小火 蓋蓋子之後改小火 慢慢燉煮 我們兩個小時到了 我們可以試試看牛肉 它有沒有軟 東西都化掉了 什麼都看不到了 香味都跑出來的時候 我們就可以 用我們的筷子 牛肉刺過去就是軟了 軟了就很 就差不多OK的時候 最後因為我剛纔有留一些番茄 因為我們在磚盤的時候 留一些番茄再給它煮一下 會吃到番茄的味道 會更好 番茄這時候跟蔥就可以下 稍微再燉煮個兩分鐘就可以 讓番茄軟就可以了 我們牛肉最後已經好了 番茄煮了五分鐘之後已經軟了 我們就可以起鍋了 一看就覺得是 很好吃的樣子 因為感覺應該是很嫩了 很嫩了 所以因為牛肉也都縮了 真的耶 就縮成大概三公分了 我們的這個 燉牛腩番茄這一道 基本上是好了 但是你要吃牛肉麵的人 老師也要下一碗牛肉麵 請全球觀眾朋友吃 水煮滾的時候 我會下一點鹽巴 來燙青菜跟麵 就像有時候煮義大利麵 也要放一點鹽巴 對 讓它 我們菜它有色味 讓它去一下色味這樣子 我們先燙青菜 這時候燙軟的時候 我們就可以起鍋 這顏色就很漂亮這樣子 就先放在鍋中 再來我們就可以燙我們的麵 麵的時候我會加一點點油 老師加油的目的 是不是讓麵之間不會黏在一起 不會黏在一起 之後你燙起來的麵 它表面會比較亮面 會比較好看 就可以下麵 這在家中都很容易煮的 我們的麵也不要汆燙得太熟 差不多九分熟 因為我們還要灌湯下去的時候 讓麵有點口感這樣子 而且又灌到你前面 在開始吃的時候 所以千萬不要煮到很爛 再把它放下去 那個麵就糊糊的 一般的話 麵差不多兩分鐘至三分鐘就OK了 因為有大小 有寬麵 還有細麵 細麵的話都差不多兩分鐘 你千萬如果家裡有年輕人 你在煮牛肉麵 你還是要九分熟就好 不要太熟 這樣就OK了 我們就可以把麵撈起來 這時候因為我們菜在上面 我們可以撥一些起來 讓它看起來比較好看 之後再加上我們 今天燉好的牛肉 你燉了兩 三個小時的牛肋條 在下的時候 我建議都先下湯 因為麵它會糊 所以先給它泡到湯汁之後 再來我們再慢慢地 把牛肉用上去 這樣子會比較漂亮 為了好看 我們就一點蔥花 這樣今天這道牛肉麵就完成了