超好用的戚風蛋糕配方 (THE BEST CHIFFON CAKE RECIPE)

嗨,今天做一個戚風蛋糕 這個是我最常用的戚風方子 基本上每次我做奶油蛋糕,首選就是它了 它有比較好的承重能力 所以適合夾奶油餡或者夾慕斯 如果你不想要做奶油的呢 也可以嘗試用水浴烤的方法來烘烤 口感會很柔軟又好吃 一年多前在下廚房發佈了這個菜譜 已經收到過很多的作業作品啦 這次拍一個比較完整的視頻再跟大家分享 步驟做法的鏈接我也會發在視頻的下方 方子是適合製作一個8寸的戚風蛋糕的 首先將100克的低筋麪粉過篩到大碗裏 這是一個燙麪的做法 接着需要把60克的油加熱到70-85度這樣 把熱油倒到麪粉裏 這樣子用油燙過的麪粉會阻斷面筋形成 成品會少一些韌勁 多一點松的口感質地 把麪粉和熱油拌均勻 我沒有用手動蛋抽 直接用橡皮刮刀拌就可以了 再加入冰的牛奶 這樣可以讓麪糊快速降溫 避免加入蛋黃時溫度過熱 因爲現在還不應該把雞蛋煮熟喔 接下來呢就把蛋黃跟蛋清分開 裝蛋的容器要乾淨 無油無水 纔不會影響打發 蛋黃這邊也是用橡皮刮刀拌壓混合 會成爲一個很細膩順滑的蛋黃糊 有時候不同牌子的麪粉就算是同樣是低筋麪粉 筋度或者說吸水性也會不太一樣 會直接影響麪糊的濃稠度 儘量選擇筋度低的麪粉喔 或者摻入一點玉米澱粉來代替一小部分的低筋麪粉 效果也會不錯 稱出90克的細砂糖 然後蛋白里加入少許檸檬汁 打發的同時慢慢的加入細砂糖 你知道細砂糖是越細效果越好嗎? 因爲細微的顆粒更容易融合到蛋白裏 打出來的效果也會更穩定 還有糖量的多少也會影響蛋白糊的穩定程度喔 糖越多,穩定性就越好 糖越少,穩定性就越差了 打發到提起來可以有一個晃動的軟鉤狀 這個時候改中低速 我用的是4檔,繼續打1-2分鐘 這樣會去掉你蛋白糊裏的粗大毛孔 讓你蛋白糊皮膚光亮又柔韌 咳咳,扯遠了,不過意思是一樣的 你想一下,如果你的蛋白糊有很多大的氣泡 那出來的蛋糕是不是也會有一個一個的粗大孔洞呢? 所以好的蛋白糊加上濃稠度合適的蛋黃糊 纔會組成一個完美的戚風蛋糕 那接下來又是一個影響成敗的混合手法了 我用過了三種不同的混合手法 用蛋抽撈拌法 或者是橡皮刮刀翻拌法 有時候混合速度不夠快,也會導致消泡的現象 目前我最喜歡的就是現在你們看到的這個手法 用橡皮刮刀這樣推炒式的刮拌底部 會混合的更快,也更不容易消泡喔 有光澤又看不到大氣泡的麪糊,纔是成功的麪糊 那接下來只要火力合適,加上烘烤到位 那完美的戚風就會呈現在你的面前 將麪糊倒入一個8寸的模具裏 抹平表面,再震去氣泡 最後再晃動一下 讓表面更加平滑 就可以預熱好150度或者160度的烤箱烘烤了 因爲各家的烤箱實際溫度會不太一樣 主要根據它的上色情況來調整的 因爲這個麪糊填入模具裏還是挺滿的 這樣直接烘烤是一定會開裂的喔 用刀劃一下可以讓它裂的更加好看一些 但是不是一定要這麼操作的 開裂的戚風並不是失敗的戚風 組織好纔是關鍵 特別是準備用來製作奶油蛋糕的戚風 一般都會需要把表皮去掉的 所以是不需要多此一舉的啦 我的烤箱,20分鐘之後拿出來劃線 表面結成皮,很容易就劃出平整的線條 記住不同的烤箱時間會不一樣喔 儘量在一分鐘內完成劃線的動作 馬上放回烤箱繼續烤熟 它會膨脹起來再回落 上色也會很金黃 按一下保面會回彈,就可以出爐了 總共的烘烤時間大約爲60分鐘 出爐後可以震一下模具再倒扣 因爲不想表面被壓壞 所以我是將倒扣在兩個杯子中間的 大家可以發揮一下想一下有什麼更好的倒扣方法喔 蛋糕放涼之後基本沒有回縮 還保持原來的形狀的 記得烘烤到位是關鍵喔 出爐太早,組織沒有烤透 內部還很溼潤的話,就會沒有支撐力 那樣子就會很容易回縮的 放涼後就給他脫模 用抹刀貼着模具劃一圈,再推出來 邊緣有很多的蛋糕線,用手整理一下 然後再用手往內推蛋糕 讓底部的模具也鬆脫出來 這樣子就會完成脫模了 我不太喜歡蛋糕的四周還有一層這樣子顏色不均勻的蛋糕餡 所以我還會用抹刀刮掉這一層 好啦,那這個就是今天仙仙要推薦給大家的這款我最常用的戚風蛋糕 你學會了嗎? 我們現在來切開看一下里面的組織 現在來看一下蛋糕的切面 那他的組織應該是氣孔非常的均勻的 如果你製作的時候,麪糊是細膩的,有光澤的 沒有大氣泡,也不會消泡的那種現象 那出來的就會是這樣子,每一個氣孔都很均勻的一個蛋糕組織 而且他的彈性是非常的好的 好啦,那這個就是今天仙仙要跟大家分享的戚風蛋糕 希望這個視頻對你有幫助 讓你也可以做出你心目中完美的戚風蛋糕 那我們下次再見囉,bye bye