紅燒肉的做法

咱這裏一粒香料沒有 原汁原味 這纔是真正的肉香粉味 今天盟主又再次來到 老胖主的廚房 感覺非常費感親切 獻醜 今天再做一個媽媽的紅燒肉 這個紅燒肉適合於過節 咱們家裏小聚 過個節 燉個肉 其實我燉不燉紅燒肉是基礎的 可以咱們加點雞蛋 成全寶肉 喜歡吃辣的可以加辣的 但是咱這個基礎的味道的肉 就已經非常的香了 媽媽的味道里邊 徐萌就給媽媽的味道 在手法上又給改了一下 這個肉做完以後 唯一廢的是什麼 這一會兒先操作 咱就告訴你 大哥我考你一個 唯一廢的點是什麼 別廢 梅子你說 廢人話 今天有幸跟這梅大師在一起 梅家菜 我四個人都 你已經超越師父了 師父 咱有機會跟梅大師學一學 學一學一梅家菜 這個很簡單 咱們該切丁切丁 穿魯月槐 各個菜系都有紅燒肉 但是一個人一個做法 這道紅燒肉咱最大的製作特點 就是什麼都不加原汁原味 咱這裏一粒香料沒有 還沒有豬的髒雞味 沒有 涼水下鍋 這樣就放嘛 你這樣的話 能慢慢的把這個肉 從涼水到熱水 走完到熱水 都給逼出來 裏邊的喪青味 血沫子等等 在我的基礎上 師父說焯肉的時候 讓我加點洋蔥 雞蛋 胡蘿蔔 這都是我們西餐的東西 黃酒 再來放個黃酒 燉生 燉生馬上燉生 然後把那個血沫子 給煮出來 都得煮出來 然後切完之後 多煮它一會兒 把這個蔬菜的 營養成分和香味 兩樣東西 燉這紅燒肉 能出來它原本的味道 哪兩樣這個 一個是用砂鍋燉 再一個用鋁鍋燉 千萬不能用鐵鍋去燉 因爲鐵鍋的受熱不均 那我們還有銅鍋去燉嗎 銅鍋也不行 銅鍋受熱更不行 砂鍋是最好的 這裏咱們唯一擱的 就是蔥姜 蔥小蔥咱給它盤起來 這個姜一定注意不能切 這個姜得拍一下 拍完直接用 這樣的話 更能把姜石油的味道 給激發出來 小蔥要有用小蔥 小蔥沒有用大蔥 但是小蔥的味道 會更好一點 有個兩個一塊擱也行 下面咱們要開始炒肉 咱們用咱們普通的色拉油 花生油都可以 來一點香油 先煸姜 煸成粉面要煸幹 所有的姜裏的味道 給它激發出來 大家記住了 一定按照我的步驟走 姜的量要大 姜要拍不能切 用中小火時間長一點 現在可以擱蔥了 姜炸好了 放點小蔥 煸一下煸出香味 隨便一滴香料不擱 但是這個炒姜炒蔥 是很重要的一個步驟 好現在我們炒肉 快點快點下肉了 叔叔我洗的非常乾淨 這個肉石頭的 這肉是誰石頭的 真乾淨 這要不是說 姜花板子大師的水平 這個得把這肉稍微炒上色 把它這個肉說白了 得緊一下 緊一下上色了 你再燉的時候 肉不容易爛 又簡單又好學 只要大家記住這些步驟 就OK了 我下面加白糖 我要在中途的時候 加冰糖還 冰糖是非常起黏度的 白糖爲的讓它炒 稍微跟這個肉融化在一起 提味的 你看開始 它都上色了是吧 定做了 對定做就行了 來冰糖老抽 我們加冰糖老抽 老飯骨黃酒 都得擱進去 不夠還得拿 再拿點黃酒來 水 加熱水 換砂鍋了 正好一鍋 蓋蓋上 行了這燉多少時間 一個小時 五十分鐘到一小時 到二十五分鐘的時候 咱得打一次沫子和油 把燉出來的油 爲什麼每次要二十五分鐘 打一次油 如果你要不打 到最後等於是油炸了 它收不成汁了 大家看啊 這是二十分鐘過去了 二十分鐘過去了 咱們看看邊上有沒有油 有油稍微打點油 基本上現在 油還沒有完全出來 那麼咱還可以接着再燉 有一點 來稍微打一下 稍微打一下 再適當的加一點黃酒 這個黃酒是二次加 別抹太大油 抹太早掉了 這個時候開大火 你看一大火一開 它這個油跟沫子頂起來了 咱們撇的時候也好撇 要不然撇不乾淨 這已經過了三五分鐘了 對 完了 這個時間過半了 過半了 咱們現在要加入冰糖了 它這個冰糖的主要目的 到最後是能提高它的粘稠度 好了 這個肉一定要燉夠時間 因爲不燉夠時間 它裏邊的油出不來 油出不來 再帶大家吃 感覺就會感覺到很膩 而且過年了 咱們得有時間 對吧 黃大哥 有的時候有時間 時間在那燉唄 這肉是越燉越香 對吧 這就行了 這可以蓋上蓋了 再燜一會 對 中火就行 中火 這個下一步咱家筷子 把這個東西給撿出來 這個菜還有一個 最大的大家需要注意的 這個菜就是 一定不能勾芡 一定一定不能勾芡 就這個時候 要把這汁一點一點的 給收進去 收到肉裏 中火收汁 這汁慢慢的越收越粘 對 越收越粘 越收越亮 不用大火 大火容易幹 一會出來真是 跟翡翠一樣 透明的 對 自己真發達 這個主要是師父知道了 那咱們在師父領導之下 對吧 OK 咱出鍋了 絕對有 太漂亮了 有 現在有 孫氏島門人 天花板大師 立新大師 出鍋能燒肉 大哥 剛纔我說半天 這費着嗎 我現在跟你說 大哥 費米飯 知道嗎 記住了 雖然你是大師 但是也有你不知道的東西 費米飯 大爺子早出來的巧 今天太棒了 我趕上了 自己盛了 口感非常非常好 嚼吧 越嚼越有味 這纔是真正的 就是肉香粉味 上古時的那會廚師 哪有這麼多調料 對 完全憑着火候功夫技藝 這個真是簡直是太棒了 非凡的 我跟你說一碗米飯 肥而不膩 而且特別香 肥肉也特別香 油都潤出去了 現在有好多南方做的 沒做冬瓜肉的 咱說色 都沒法比 你看 這透着這個亮片 徐鋒隨着做一個 西餐行業裏邊領先的我 蒸飯也湊合 我感覺到 讓我們這些做中餐廚師的 尤其是做冬瓜肉這些廚師們 感到臉上非常汗流浹背 一會一幫人找我來 明兒我出門戴一頭盔 咱教大家還不保守 就是怎麼做的 一樣不辣的跟大家說 包括哪個步驟 都會跟大家說 不會都是打 這一個 打那一個 沒人的時候啪扔進去 不會 什麼意思都對了 沒說你 大哥 希望能在春節的 每個人的家宴上 能增加一份好的吃的東西 我們好好做菜 你們好好吃飯 關注老飯骨 吃飯不含糊