非油炸！鹹香下飯「紅糟肉」，醃製撇步通告訴你！Red Vinasse Pork Belly│刈包紅糟肉│張麗蓉 老師

這個大家都非常喜歡的 對 然後又很養生嘛 對 那要做的這個紅糟肉呢 來看看老師呢 怎麼樣醃這個紅糟肉 對 那你看喔 初戀 我們今天選的這個 那個五花肉 非常的漂亮 白裡透紅 然後你看我們這個皮很厚 這個就是本地的黑毛豬 那我通常在 不管要做這個紅糟肉 或者是這個客家鹹豬肉 我通常就會起個大招 然後七點多 我就到傳統的菜市場 就是說它整片 整半的這個肉 它還沒有劈開之前 我都會先那個 所以我都不太會說 讓它這個肉 接觸到它那個肉的砧板 這樣會比較衛生 因為我們這個肉買回來 它是不洗的 不用洗的 因為洗它容易壞掉 一般我們大家都非常喜歡一道菜 就是酥炸紅糟肉 對不對 我最喜歡吃了 那我們今天這一道料理 其實可以兩種變化 三種變化 那假如說你今天要吃這個 配這個鹹粥的這個 紅糟肉的話 我建議你在買的時候 最好把這個皮先去掉 因為它炸的時候 皮它容易爆又不容易熟 因為今天我們要做的 不是炸的 因為很多家庭主婦 他們都會覺得炸油太浪費了 而且很麻煩 所以說我們今天是帶皮的 好 那我們要讓我們這個 醃肉它能夠快速入味 我們就要用 就是說如果你家裡有刺針 刺肉針的話 就把它刺一次 然後我們就用 再用這個它的快速 我們家裡一定都有叉子嘛 最簡單的 這樣讓它快速 那我們今天這樣子 三條大概是一公斤左右的重量 剛好是我們配方 所以把它擦一擦 然後接下來 我們來調我們的這個 那個sauce 然後你看 因為我們戴口罩 但是其實還是聞得出 這個紅糟的香味 你看 這顏色很漂亮 而且很濃很純的 這是純的這個紅糟 可是這個紅糟 應該沒有醬油 沒有那個鹽巴吧 對 它是純的 它沒有鹹 所以說我們這個是 要靠這個來調 很香 它是那個發酵的 那個酒香味很足 然後我們這邊 就加這個 這邊有這個米酒 把米酒放下來 然後我們這個 一定要有這個蒜泥 這個蒜泥 對 因為我們是有一公斤的肉 是 這樣子 然後我們一些調味料放進來 這個是這個 鹽巴 雞粉這些 那如果說你 不想加的話 一些調味料 什麼雞粉啊 味素你不加 都沒有關係 OK的 然後這邊再加一點 這個胡椒粉 白胡椒 不要加黑胡椒 顏色會怪怪的 然後很重要的就是說 我們剛有加鹽 我們要加這個糖來中和 就有一點稍微微甜 這樣非常的好吃 我們就把它拌起來 然後把它弄好 先把它做一個拌和 老師妳在拌和的時候 我要問一下 紅糟它一加熱 尤其油鍋一炸 就很容易飛掉 因為你又有這個糖 對 沒有它會上色 對 怎麼辦呢 那其實在炸這個的話 就是說第一個 你就是說火力不能太大 你要用低油溫炸 還有我會建議就是說 你如果說是要炸的那個紅糟肉 剛剛我有講過 要去皮 那因為皮它除了會油爆以外 還有它有帶皮的話 它吃起來就口感比較硬 也比較不容易炸熟 那其實你到時候把皮去掉的話 你再來醃的話 然後溫度不要太高 那慢慢炸 那等到炸到快熟的時候 可以用這個筷子戳戳看 如果筷子可以戳過去 就表示我們人的牙口 它是可以咬得動 然後可以 好了之後我們再用大火 再逼油一下 起來就好了 是這樣 就是炸油的溫度不能太高 這樣子 好 來 然後這個這樣子 然後我們現在來做一個醃的動作 我就把它抹一抹 是 這樣子 哇 膳味十足耶 因為它會香 是 它很香 那還有一點如果說 我們沒有辦法像老師這麼起早貪黑的 去這個傳統市場 那國外也沒有所謂傳統市場 可以買到這個五花肉喔 老師請問一下我們要怎麼處理 其實現在的超市 它那個CS 它那個也很衛生 冷藏的超市嘛 所以只要洗水就可以了 對 你可以就是說 為了你安全放心左右 你可以用那個酒 把它沖一沖 或是拍一拍 殺菌 這樣也OK 因為我知道這個要放冰箱 要醃很多天對不對 對 那還要看你肉的厚度 是 大概差不多四五天 四五天 所以老師你這個厚度大概是1到1.5吧 我跟你講四到五天 對 差不多 你這個大概醃差不多四天 四天到五天左右 那比如說像我們今天一次 現在都是小家庭嘛 那我們一口氣醃這麼多 你肯定吃不完 對不對 那有一個方法就是說 你等它醃好了放冷藏 然後你醃好了之後 已經入味了四五天了 然後你再把它分裝 每一次你要使用的量 然後放到那個塑膠袋 把它分裝 然後放到冷凍庫 等你到時候要吃的時候 再拿下來 所以不是要先把它 弄熟成再冷凍 這樣風味比較不好 生的 生的時候 因為你如果說 熟的再放到冷凍去 到時候它比較容易乾 比較容易柴 這樣子 那你也可以這樣醃好了 那就這樣子弄好了 也有人一樣這樣 真空包裝 這樣子就在賣 可以做生意了 有啊 然後你也可以把它蒸好 用真空包裝 然後熟實的這樣子 放冷凍 這樣賣料理包 所以今天的這個課 今天這一集 真的這都是可以做生意的 然後現在我們這個醃肉 也是有一點方法 鐵布的 就是說 這裡是肉頭 它肥的地方比較多 對不對 那我們在醃製的時候 因為一般來講 肥的部位 它比較不容易吸血 那瘦肉它比較容易吸血 所以我們就要把它 顛倒放 就是 頭尾 這樣顛倒 那這邊是不是頭 那這邊就是尾 這樣子 它就會平均 然後這樣子的話 然後我們就把它 放到冷藏 那我們鹽巴跟糖 它是不是可以改變食材的密度 就是有經過糖漬 或者鹽醃 它就是比較容易出水 那它出水的作用就是 它改變食材的密度 那食材的密度 變成就是說 我下面都泡在這個 鹽水 糖水裡頭 是比較容易入味 那會太鹹 所以說你每天記住 要給它上下翻身 就是上下要調動它的位置 這樣它的口味就會平均 這樣瞭解 好 那這樣子的好了 那我通常就是說 你知道 每個家庭主婦 都超級愛買的 所以說我今天 就會用這種方法 套兩個塑膠袋 然後我就會把這個肉 好 我會這樣子 把它放到冰箱裡頭 當然如果你有 更大的塑膠袋的話 你就可以讓它直的 但是因為我們這個今天 但是冰箱也要有那麼大的位置 讓它挺大 那我們現在裝到 這個塑膠袋裡頭 那我們要放兩個袋子 我覺得這樣比較保險 萬一漏了怎麼辦 對 而且冰箱都是紅膠的 對 然後我們就這樣給它對 這樣子 老公老婆這樣兩個 好 把它綁起來 而且這樣你到時候 在拆的時候 它也會比較好拆 你這樣子就好了 你看 那你打死結的話 這樣很熱 然後我們這樣子 就把它放到這個 冰箱的冷藏 大概四到五天 那接下來我們來做 這個一道料理 就是說 我們已經有了紅糟肉 那我們也需要 有一點青菜 那我們先來做這個配菜 然後這個是 絲瓜 你盡量挑選 就是說比較苗條一點的 瘦一點 然後這個皮 我不是用削的 我是用這種刮 那我這樣吃起來 感覺 對 它非常的翠綠 然後它口感也會比較好 那我就先把它 這樣 然後這樣 因為一般來講 菜的尾邊很多都是用 花椰菜啦 豆苗啦 什麼那些 那我覺得用絲瓜 它非常的甜 然後大概差不多 0.5到1公分左右 我們待會把它汆燙起來 所以一般我們 像現在臺灣有 很有名的那個 小籠包店 它會這個 有一道是絲瓜小籠包 很棒 好好吃 生意很好耶 而且有時候還 還要排隊 那原來 放那個絲瓜那麼翠綠 就是可能 應該用老師這個方法 對 而且它是去囊 因為囊的水分太多了 它會把那個囊去掉 就是裡面這個 比較泡泡的都沒有 對 因為這個口感比較好 難怪吃起來 就是特別地好吃 然後它的那個口感 還有維他命C 這樣很棒 好 那我們這邊 我們水 這裡面已經有加了一點 沙拉油還有一點鹽巴 加鹽巴跟加沙拉油的作用 就是說我們要讓它定色 那比較會油亮一點 一定要水開才能下去 特別綠 對 然後它只要開一下 燙一下 然後就可以了 大概差不多 一分鐘就好了 這樣子把它弄起來 然後我們再撈起來 然後另外就是說 我們這裡 剛剛已經醃了這個 四五天的這個紅糟肉 然後我拿去電鍋蒸好了 你看 所以老師在蒸的時候 我們那個紅糟不需要 就把它磨掉嗎 不行 我跟你講 因為我們醃的這個肉 醃到 放到冰箱冷藏 四天到五天之後 我們就裝到這個盤子上 然後我們用電鍋蒸 要蒸多久 大概外 因為要看你這個肉的厚度 像我這個有稍微厚一點點 我大概差不多 一杯到一杯半的水 因為這個還要牽涉到 每個人喜歡吃的口感 如果你比較喜歡吃 這個皮帶有一點QQ的話 你就用一杯 那不然你就用一杯半 如果說你的肉比較厚 你就用兩杯 那如果你用這個 炒菜鍋蒸的話 原則上大概差不多 二十分鐘 老師這應該可以了 可以了 然後你就是再用筷子 給它戳戳看 如果用蒸籠蒸的話 把它拿起來這樣可以了 然後你 如果筷子戳肉戳得過去的話 就表示我們牙口是咬得動的 就OK了 好然後再把它攤開 它就不會厚熟 然後會比較脆綠 你看好漂亮 對啊好綠喔 好綠喔這樣子 好那我現在來 來切這個 好 好很香喔 真的聞到這個很香 超級香 好香那我今天要做一個扣碗 所以我就 用這樣 喔真的很香 它這已經有入味了 哇老師你家的五花肉 真的好漂亮喔 很漂亮這個纔好吃 那剛剛就說 我們醃好的 就那個 這個紅糟醬汁 不要洗掉 就直接下去蒸 它會比較入味 你看 然後我們就是用這個扣碗 那我們來排 你這樣子做的話 這一道菜就變成是宴客菜了 其實你平常的話 你就這樣子 我跟你講 切一切就非常好吃了 那我們今天可以做 兩道的 延伸料理 非常好吃 也可以當宴客菜 而且這一道菜 也可以當便當菜 然後它蒸過 風味都不會改變 非常的好吃 可以當便當菜的話 我最喜歡了 然後我們剩下的這些 我們就一樣給它擺滿 都不要浪費 全部都要擺滿 而且你如果一頓沒吃完 你再蒸的話 我跟你講它風味一點都不會 我覺得更好吃 對 都不會有影響 紅糟就是 我覺得越蒸 那個味道 其實 越有厚度 所以我 基本上真的很喜歡紅糟 然後我們就是 用這個扣完 我們就把它放進來 是 這樣扣完 壓一下 我們拿起來 拿起來 然後這個時候我們就 我們就用這個來圍邊 用絲瓜 而且我們吃肉 也要蔬菜來搭配 這樣才會好吃 很可愛 用絲瓜來 而且很清爽 對 而且這麼綠 老師剛剛只是加一點鹽巴 跟加一點油而已 對 然後我們可以 因為大家都愛吃蔬菜 所以我們可以擺兩層 就是周遭奉獻的這樣兩層 你看一道菜 你看它有肉 有蔬菜 是 它是不是就是很棒 而且你看 你這樣請客一點也不失禮 人家會覺得你這個 你煮得好有巧思 很少人用這種絲瓜 來做擺盤的 這樣你就 我們都沒有想到說 把這個紅糟肉 切成這樣子 然後用那個碗這樣來倒扣 我們就全部都這樣子 就撒下去 因為它是很好吃 可是它如果你沒有給它 好好處理的話 它感覺它的長相有一點醜 這個比較厚一點比較好吃 好 這樣子 你看 我們今天這一道菜 今天不是學到紅糟肉而已 還學到老師呢 把絲瓜的皮 用刮的方式 然後這是我們剛剛 蒸的這個紅糟肉 它的這個肉汁 其實如果說 你要讓它有一點油油亮亮的 你可以就是說 加蒸肉汁 然後用點糯米粉 或是再來米粉 或者是太白粉 都可以勾芡 把它淋在上面 因為我們今天就是比較健康 我們就 不要了 我們就直接這樣 直接點在肉上面 這樣子 超級下飯 然後我們後面吃到的這個 醬汁它也會有那個 然後再來就是說 什麼搭配這個 青蒜 一點青蒜絲 搭配在上面 因為這個我覺得這個 紅糟肉搭配青蒜絲 味道是非常地對味 很對味 這樣子 這個下酒也非常地好吃 這樣子就好了 好 這是老師呢 今天帶來的紅糟肉 那另外一個擺盤的方式 還有吃法也不太一樣 那接下來就是我剛剛講的 我們這個是東方的漢堡 也是東方的三明治 那你看喔 這邊 哇 你看看 這個非常地好吃 這樣子 那我們這裡等一下要弄擺盤 所以我們先來切一下 這樣子 因為太燙 所以我先給它透氣一下 然後我們這邊 給它放下來 我們等一下就用這個來裝 然後這個你看 我們已經蒸了 你看 好大顆 大顆 很燙 老師要小心 真的很燙 來 我們現在這個 把它剝開 其實我覺得我們這個 不會輸漢堡 真的是 我比較喜歡吃這個 我不喜歡吃漢堡 真的超燙 我放在這裡 然後我們這裡就是說 我們這裡有這個什麼 花生粉 像我們傳統的刈包 我們是不是就是說 放酸菜 那我們今天這個是 花生粉撒一點在上面 不要太多 那你要加點糖也可以 1比1 或是是3比7 2比8都可以 一點點 然後這樣子 然後 一點點的這個香菜 香菜刈包裡面一定要有 沒有酸菜沒關係 一定要有香菜 對 這樣子一點 這樣子 然後我們這邊的這個 你看 這麼大塊不如切 不用 就這樣夾這樣子 老師妳也太豪邁了吧 對 很豪邁 真的 然後加上 我跟你講 這個紅燒肉已經要 加這個青蒜拌 青蒜 我覺得它非常非常的對味 就好比說香腸 沒有了這一味 就差了 就少了一個味道 就像烏魚子也是要配這個 對 那我們加點綠色的這樣子 你看 而且 我們這個是開印刈包 像人家的刈包 都是黑的 所以我們是 紅印刈包紅燒肉 而且這一個是絕無僅有 這個在全世界各地的華人 真的 這個是創業料理 而且這是我首次在 貴節目發表 從來沒有發表過 這個真的超級好吃 你說吃這樣 當然它的營養價值 會輸那個漢堡嗎 不會 真的 而且顏色它是 非常非常的漂亮 超級滿足的