蘇式酥皮點心

大家好,我是艾叔,歡迎來到我的頻道。 中秋節要到了,和家團圓賞月吃月餅。 今天艾叔要教大家做上海功德林的淨素蘇式月餅。 三種口味,核桃黑麻,椒鹽五仁,香苔松仁。 如果你也喜歡吃蘇式月餅,跟着艾叔一起試試吧。 製作月餅之前,你需要選對正確的食材。 艾叔建議你使用蛋白質含量在11%的中筋麪粉。 購買市售的熟糕粉,熟糕粉是熟制的糯米粉。 如果你買不到,可以把生的糯米粉在鍋中用中小火炒熟。 線芯裏的堅果仁都要使用熟制的。 如果你買不到熟的堅果,那你需要把它們先烤熟了,再用來製作線芯。 椒鹽五仁線裏會用到南杏仁,也叫田杏仁,不要使用北杏仁。 如果你不喜歡南杏仁的味道,可以用巴坦木代替,或者使用其他你任何喜歡的堅果仁。 購買椒鹽粉時,需要看一下瓶身上的配料表。 含有鹽、花椒粉、小茴香粉、橘皮粉。 這樣的椒鹽粉用於製作椒鹽五仁線,味道最佳。 五香粉、黑胡椒粉、孜然粉都不適合製作月餅線,千萬不要加入。 核桃黑麻線裏需要用到黑芝麻粗粉。 如果你買不到,可以把熟的黑芝麻用粉碎機打磨成粗粉。 不可打磨過度,芝麻粉會出油。 線芯中使用到蜜淺,冬瓜糖裏能增加口感,橘餅能增加風味。 如果你不喜歡,可以用等量的果仁來代替。 香苔松仁線裏需要用到苔條粉。 苔條粉是由海苔條中幹研磨而成,帶有一些鹹味。 和做海苔飯卷的海苔片有很大區別,不要買錯了。 本影片中操作工藝名詞解釋。 先製作白芸豆沙,建議你跟愛叔一起親手製作白豆沙。 甜度和含水量能符合食譜要求。 盆中倒入帶皮的白芸豆,愛叔使用的是顆粒比較小的有機白芸豆。 如果你購買的是普通大顆的白芸豆也是可以用的。 倒入至少一升以上的淨水,浸泡足4小時。 泡好的白芸豆變大了兩倍多,用手擠一下就能把豆皮去掉。 挑揀出僵硬的和壞掉的豆子。 泡發後去皮的豆子大約重340克。 你加入270克的淨水就夠了,我倒入的淨水多了一些。 開中大火,蒸60分鐘。 注意鍋中要加足夠量的水以免燒乾。 取出白芸豆,趁熱馬上倒入粉碎機。 加入細砂糖,打成細膩的糊狀。 倒入口徑大一些的平底不粘鍋,這樣有利於加快水分蒸發。 開中小火,鍋中心冒泡即可。 用桂膠刮刀不停地翻拌。 加入花生油,花生油的堅果香氣和線芯很配。 繼續翻炒,慢慢地花生油會被白芸豆沙全部吸收。 隨着水分不斷地被蒸發,白芸豆沙會慢慢地成團,變厚稠。 但這個時候白芸豆沙還比較溼黏, 桂膠刮刀上也會沾有白豆沙。 還需要繼續翻炒,讓水分蒸發掉一些。 直到桂膠刮刀能幹淨地切斷白豆沙,切面不沾黏。 桂膠刮刀上也沒有沾黏到白豆沙,基本上這樣就製作好了。 你需要把它稱一下重量。 520克左右代表白豆沙軟硬度正好。 如果重量低於510克,則需要加一些熱水補足重量。 如果重量大於530克,則需要繼續翻炒。 蓋上保鮮膜冷卻待用。 如果要次日使用,可以放在冰箱裏冷藏保存。 三天內使用完畢,接着準備調製幹油酥。 盆中倒入中筋麪粉,倒入花生油。 你也可以使用液態的葵花籽油、玉米油代替。 不適合使用橄欖油、菜籽油,更不適合使用固態的奶油或者是椰子油。 攪拌碾壓到沒有白色麪粉顆粒爲止,放一旁待用。 如果當日不使用,保鮮膜包覆後,放入冰箱冷藏。 使用前揉擦至細膩柔軟後再使用。 接着我們來調製水油皮。 盆中倒入中筋麪粉,在麪粉外圍倒入花生油。 將80度以上的熱水一次倒入麪粉中心。 快速攪拌至盆底沒有乾麪粉。 把麪糰放到桌上。 這個熱水燙過的麪糰手感非常軟嫩。 先用手掌把麪糰擦開,讓麪糰能快速冷卻。 這個揉擦的動作也是爲了讓麪糰組織排列有序, 使麪糰能光潔細膩。 通過不斷地揉擦,麪糰手感會變得開始有一些彈性。 開始搓成長條,再收攏起來。 反覆這個動作,你會發現麪糰表面開始變得細膩。 我們把麪糰提起來摔打,使這個麪糰變得緊實一些,表皮也變得更光潔。 你可以對比一下沒有開始揉擦前的麪糰,區別還是蠻明顯的。 這個水油皮面團和幹油酥軟硬度基本相似,這樣在倒包酥的時候能順利操作。 影片中我製作的是24個月餅皮的量, 影片結尾出的食譜給到大家的是8個月餅皮的用量。 水油皮面團要包上保鮮膜,防止幹皮。 室溫鬆弛至少30分鐘以上,這個時候我們可以來調製餡心。 所有用到的堅果都必須是熟的。 先製作椒鹽五仁餡,注意調料順序。 放入我們剛纔做好的白芸豆沙,椒鹽粉,細砂糖,碾壓翻拌均勻。 倒入脫殼白芝麻仁,松子仁,西瓜籽仁,南杏仁,切碎的橘餅,攪拌均勻。 加入核桃仁,冬瓜糖粒,用手抓一抓。 倒入花生油,抓到花生油被餡心吸收。 加入熟糕粉,抓均勻。 刮乾淨手沙的餡料,再抓幾下,你會發現餡心不粘手了。 熟糕粉有吸收水分的效果,有助於餡心成團不粘手。 蓋上保鮮膜,放一旁備用。 這一份餡料可以做8個50克餡心的月餅。 如當天不食用,放入密封盒,冰箱冷藏保存,三天內食用完畢。 接着製作核桃黑麻餡心。 所有用到的堅果都必須是熟的,注意調料順序。 放入我們剛纔做好的白芸豆沙,粗研磨度的黑芝麻粗粉。 脫殼白芝麻仁,松子仁,核桃仁,切碎的橘餅,冬瓜糖粒,用手抓勻。 因爲黑芝麻被研磨成了粗粉,吸水性強,所以這個時候還很難抓成團。 加入細砂糖,倒入花生油,芝麻香油,再抓一抓就會成團。 加入食譜份量的熟糕粉,抓均勻,像這樣就可以了。 覆蓋保鮮膜,放一旁備用。 這一份餡料可以做8個50克餡心的月餅。 如當天不食用,放入密封盒,冰箱冷藏保存,三天內食用完畢。 再來製作香苔松仁餡心。 所有用到的堅果都必須是熟的,注意投料順序。 放入我們剛纔做好的白芸豆沙,苔條粉,花生油,細鹽。 你需要注意提前檢查你購買的苔條粉,抓一小撮放嘴裏嘗一嘗味道。 如果鹹得吼嗓子,說明你購買的苔條粉質量差了一些。 上家用鹽來增加苔條粉的重量,那麼這裏加入的鹽你需要免去,不加了。 用硅膠刮刀把花生油和苔條粉攪拌融合,這樣做可以讓苔條粉不會有小顆粒。 再和白芸豆沙碾壓翻拌均勻。 加入松子仁,西瓜子仁,脫殼白芝麻仁,腰果仁,核桃仁,切碎的橘餅,細砂糖,冬瓜糖粒,用手抓勻。 因爲松子仁用量比較多,會使餡心有一些鬆散,不用擔心。 抓一把餡料握一握,還是能成團的。 加入熟糕粉,用手把餡料抓勻,蓋上保鮮膜,放一旁待用。 這一份餡料可以做8個50克餡心的月餅。 如當天不使用,放入密封盒,冰箱冷藏保存,三天內使用完畢。 接下來我們要做大包酥。 取出剛纔製作的幹油酥,把它再次擦軟。 我剛纔準備的是食譜三倍的用量,可做24個,每個口味做8個。 所以我需要均分三份,分三次操作大包酥。 需要提醒你一下,即使你要做食譜三倍量的餅皮,也請跟我一樣分三次操作。 因爲家庭廚房的檯面比較小,食譜單份8個餅皮製作量比較好操作。 我準備的水油皮面團也是食譜三倍的用量,一樣均分三份。 水油皮面團需要覆蓋保鮮膜。 取一個水油皮面團,用手輕壓,中間厚一些,外圈薄一些,直徑比干油酥大一圈。 把幹油酥放在水油皮中間,慢慢地把水油皮收口,收口處握緊,均勻地撒一層薄粉。 麪糰收口的一面朝上,用手掌輕輕地按壓扁,滑動一下面皮,確保不粘桌面,直徑足15公分。 整形成長方形,擀麪杖放在麪皮中間,輕輕地把擀麪杖向前滾動,麪皮前端不要擀出頭,不要反覆來回滾壓麪皮。 擀好上半段,擀麪杖回到中間,輕輕地把擀麪杖朝自己的方向滾動,麪皮下端不要擀出頭。 你要注意,回退的時候,手掌是離開擀麪杖的。 再把擀麪杖橫過來,把麪皮擀出寬度,注意用力點在剛纔沒有擀薄的兩端。 這個時候麪皮底部已經有些粘桌子了,我們需要在底部撒一些手粉,注意看這個手法。 先在麪皮頂面撒少許手粉,輕輕地把麪皮一端卷在擀麪杖上,雙手滾動擀麪杖兩頭,把麪皮捲起,這樣就可以在桌面上撒一些手粉。 繼續用擀麪杖把麪皮再擀大一圈,邊緣厚的地方像這樣操作。 擀到寬20公分左右,長度一定要足夠35公分,這個長度就是酥皮的層次,如果長度短了,層次就少了。 把麪皮的一端開始輕輕地捲起,收口處抹上一些水,輕輕壓一下,再搓長一些,均分8個劑子,每個劑子約40克。 收口的一面朝下,用手指在劑子兩側4個角擠一下,使它變成圓形,蓋上保鮮膜,防止風乾。 如果你已經看明白了大包酥的方法,可以快進制14分27秒,繼續看下一個步驟。 好,我們要開始包制餡心了。 先把餡心均分,我製作的是40克的劑子,配50克的餡心,這個配比的酥皮月餅是皮薄餡大款。 如果你喜歡吃皮多一些的,可以把餡心重量降到40克一個。 把餡心放在手上握一握,團成圓球,處理好後去洗個手,把桌面清理乾淨,調製月餅印章色素。 我用的是水性紅色素,你也可以使用水性色素膏,紅曲粉,紅甜菜粉。 用清水稀釋,墊一張廚房紙巾,試着蓋幾個章,看看顏色淡不淡。 準備好後,我們就開始包制。 取一個劑子,桌面撒少許手粉,收口的一面朝下,用手掌大於劑輕輕按壓中心,再按壓外圈,中間厚一些,外圈薄一些。 拿起皮胚翻個面,放在手掌上,放上一顆餡心,顛倒過來,像我這樣把皮胚貼緊餡心。 這個動作還能讓收口處的皮胚變長,這樣皮胚就會超出餡心的高度,方便我們收口。 右手虎口從腰部開始箍擠皮胚,輕輕地一下一下向上箍,這樣收口處就不會有裙褶了。 最後把收口處捏死,手上抹一些手粉,把月餅胚在手裏團一團,然後收口處朝上,輕輕地按壓扁。 我用了一個直徑7公分,高2.5公分的不鏽鋼圈,如果你沒有也可以直接按壓。 先用手掌大於記部位,多次按壓中心,然後再輕輕按壓外圈,這樣一個月餅生胚就完成了。 把收口的一面朝下,放在墊有烘焙紙的烤盤上,烤盤尺寸是長40公分,寬30公分,高3公分。 我一次做24個月餅,用熱風爐一次烤兩盤,所以每一個烤盤放12個月餅胚。 如果你已經看明白了包制的方法,可以快進制18分10秒,繼續看下一個步驟。 用印章敲上紅印,把月餅生胚放在遠離冷氣機出風口的地方,鬆弛足30分鐘。 我連續製作了兩盤,第二盤月餅包制好後鬆弛了至少30分鐘,所以最先完成的一盤月餅鬆弛了大約45分鐘。 你在包制完月餅後不要急着去烘烤,一定要讓月餅皮鬆弛休息一下,這樣才能烤出表皮漂亮的月餅。 鬆弛到還剩15分鐘時,預熱烤爐,進烤爐之前把生月餅胚翻個面。 在烘焙之前,這裏給大家一個烘焙溫度和時長的參考。 因爲每一個人用的烤爐性能不同,容身不同,一次烘烤的數量不同,所以多多少少會有一些差異。 大致上給大家四個參考數值。 你要記住很重要的一點就是月餅現心是熟的,所以只要把重點放在讓月餅酥皮烤熟。 我們把整個烘焙過程分爲兩段,需要把握的原理技巧接着往下看。 因爲我一次烤24個,所以第一階段空烤我設定了15分鐘。 餅皮會從底部側面開始向上,從半透明開始變成白色不透明。 你重點需要觀察,當月餅頂部中心變成白色不透明狀,代表第一階段月餅皮烘焙定性完成了。 取出月餅,此時烤爐可以處於停機狀態。 我們把月餅翻個身,我不怕燙直接上手了,建議你帶一副薄的棉紗手套。 操作時不用擔心動作慢,把月餅翻個身是爲了在下半段烘烤時讓收口的一面上色。 同時翻個身的過程,好讓月餅的餡心降溫。 在下半段烘烤時,餡心不會劇烈膨脹,表皮破裂,所以慢慢來,不着急。 下半段烘烤溫度和之前相同,完成剩下的烘焙時間。 接近烘焙結束前,開烤爐門,檢查月餅上色情況。 同時也是爲了排出烤爐裏的蒸汽,加速月餅酥皮蒸發水分。 側面淺淺的上色,底部顏色和頂面相近,即代表烘焙完成。 出爐後室溫冷卻,切開給你們看看餡心。 滿滿的果仁,撲鼻而來的香氣,這是我最最最喜歡的三個口味。 如果你所在的地方溼度高於50%,月餅還有微弱餘溫時,就可以密封后常溫保存。 一週內使用完畢。 製作蘇式月餅,每個環節都需要注意操作細節,食譜用量請精準到課。 仔細一些,耐心一些,相信你也能做出精緻好吃的淨素蘇式月餅。 如果你喜歡這個影片,請爲我點贊,訂閱,分享,開啓小鈴鐺。 謝謝你的支持,我們下個影片見,拜拜。