慢烤牛肋排｜打造爆汁全熟牛排的七重秘笈，王品台塑牛排看了黯然神伤

大家好 這裡是河水洋洋實驗室 一塊牛排烤得外焦裡嫩 咬上一口汁水橫溢 牛肉香瞬間在齒頰之間飛速擴散 最不可思議的是 它還是百分之百全熟的 是不是覺得這樣的牛排 壓根就是天方夜譚或者癡人說夢 大家先別忙著下結論 容我把烹調爆汁全熟牛排的七重祕笈 一一道來 首先 咱們來說說第一重祕笈 也就是這爆汁全熟牛排的選材 牛排烹調到全熟溫度之後 雞肉細胞裡面的汁液會大量流失 所以要選擇那些含有豐富脂肪紋理 或者筋腱比較多的部位 換句話說 也就是那些適合慢燉的部位 精瘦的部位 比如牛裏脊腿肉等 那是肯定不行的 這裡我們用的是安格斯牛的肋排 大家看看這脂肪紋理有多漂亮 肋排的外側有一層筋膜 常見的做法會要求你把它切掉 我們這裡就不必了 因為最後它一樣會變得軟嫩多汁 牛肋排的標準長度大概在17釐米左右 買不到這麼長的 短些的也沒關係 當然 如果能買到 不妨一次多買一點 很可能等你準備請客的時候 偏偏就碰到斷貨 多買的牛排最好抽真空冷凍保存 爆汁全熟牛排的第二重祕笈就是 千萬不要醃製 只需要在烹調前用鹽和黑胡椒做個基本調味就可以了 把牛排在滷汁裡醃製一兩天的時間 增加的是醬油和香料的味道 損失的卻是牛肉本身的香味 這也就是牛排和滷牛肉的區別 之前我就看到有些同學在偷笑 肯定想 他這牛排不就是模仿王品牛排 臺塑牛排嗎 有啥稀罕的 你看 從一開始就跟他們迥然不同 後面還有更多讓大家跌破眼鏡的 撒鹽和黑胡椒的時候 要照顧到牛排的各個表面 現在我們秤一下這兩塊牛排 這樣等到結束的時候 就可以很容易地計算出烹調過程中究竟損失了多少汁水 是1164克 接下來我們把兩塊牛排分別用鋁箔包起來 要裹上三到四層 這是爆製全熟牛排的第三重密集 首先 鋁箔可以反射烤箱發熱元件的輻射 避免牛排表面過熱 其次 鋁箔之間的空氣可以減緩熱量傳輸的速率 可以讓牛排內部溫度均勻緩慢上升 這樣可以更好的保留牛肉纖維內部的水分 起到和叫化雞或者威靈頓牛排異曲同工的效果 把包好的牛排放進烤箱 將烤箱設置到130攝氏度 這可不是拍拍腦的瓜隨口說出來的溫度 是我們測試了很多組合之後發現的最優溫度 它 就是咱們今天的第四重密集 如果溫度太高 牛排會喪失更多的汁水 溫度太低 烹調時間就需要大幅延長 這樣才能充分降解牛排裡的結蒂組織 做到口感軟嫩 要知道 即便是130攝氏度 把這麼大的牛排烤到入口即化的程度 也需要2小時45分鐘 時間一到 我們把牛排從烤箱裡取出來 烤過的牛排是這個樣子 稱了一下子 還剩下794克 相當於損失了32%的汁水 牛排裡面已經恰到好處 不過外面還缺一個又焦又香的脆殼 沒有這個脆殼 按照牛津字典上的說法 根本就不能叫做牛排 咱們稍後再來處理這個問題 現在先把低溫烘烤過程中 牛排滲出的汁水收集起來 我們要用它做一個醬汁 這個醬汁就是爆汁全熟牛排的第五重密集 取20克大蒜 不必去皮 用刀面壓碎 把5只歐芹切成碎末 放進一隻小碗裡 取一隻20釐米的小平底鍋 中小火稍稍預熱一下 加入30克黃油 等黃油融化之後 放入3只迷迭香和壓碎的大蒜 不斷翻炒 直到黃油裡面出現棕黃色的顆粒 倒入之前牛排烘烤過程中滲出的汁水 煮沸之後稍稍收汁 加入鹽和黑胡椒調味 最後 把湯汁倒進成歐芹的小碗裡 攪拌一下 咱們的醬汁就做好了 有很多辦法可以給牛排增加一個焦香迷人的脆殼 炭火 噴槍 帶炙烤功能的烤箱等等 不過我們發現最好用 而且效果最好的還是空氣炸鍋 這是今天我們要講的第六重祕技 把牛排放進空氣炸鍋 將溫度設置到180攝氏度 烤上6分鐘就大功告成了 在這個最後的環節 牛排又損失了33克汁水 不過牛排還是保留了65%的重量 這對一塊連筋腱組織都軟嫩可口的全熟牛排來說 是非常不錯的結果 有些同學已經準備點退出鍵了 也罷 今天咱們的第七重祕技 就是要留給等到最後的同學 一般的牛排做好之後就可以裝盤 是否切片並沒有本質的差異 而爆製全熟牛排呢 裝盤之前必須用鋒利的鋤刀切成厚片 這樣吃起來才會有那種汁水四溢的口感 如果直接裝盤用很鈍的餐刀來切 因為牛排裏面的結蒂組織已經被降解 很容易把牛肉纖維切散 吃起來口感就要差一些 當然,吃的時候別忘了澆上醬汁哦 好了,今天我們就到這裏 歡迎大家點贊、轉發、訂閱或者關注我們的頻道 我們下期再見