北京烤鸭与传统粤菜脆皮鸽，谁更胜一筹 # 美食趣胃计划 # 粤菜 # 鸽子 # 抖音美食推荐官

我來到北京之後 我就發現很多名店 它最出名的是什麼呢 就是北京烤鴨 所以我就做了傳統粵菜 掛張脆皮乳雞 更加接近本地人的口味 餐廳是舞臺 後廚是戰場 古之輝的底氣 來自無法複製的味道 第一步 將鹽炒香 再加五香粉 將乳雞醃入味 好了 放回冰箱 大約四至五小時 簡單的背後是複雜 豬骨和雞爪熬出高湯 是粵菜常用的調味手法 十二種香料按比例 祕製滷水 醃製好的乳鴿 以滷水料包一起放進高湯 只需十五分鐘 滷鴿就完成風味的昇華 久成熟的肉質軟滑細膩 我現在聞到很香的乳鴿味 還有香料的香味 這個味道很和味 傳統粵菜師傅 用麥芽糖和醋 製作脆皮水上色 形成脆皮 但古之輝另闢蹊徑 來了一次技術革新 糯米粉和生粉 加在一起 再加上蛋白和麻糖 起了化學作用 皮就很酥脆 放棄脆皮水 改用掛漿方式 均勻而輕薄地 淋滿乳鴿表皮 掛爐烘烤五分鐘 高溫固定掛漿 上桌前完成最後的點睛之筆 油炸 乳鴿慢慢變爲金黃 逐漸鼓脹 散發風驢的誘惑 外皮酥脆 心裏鮮嫩多汁