Ilustrace Epoch Times, Shutterstock
Moderní jídelníčky upřednostňují svalovinu. Játra, kostní vývar a vnitřnosti však dodávají živiny, kterým se běžný steak nevyrovná.
U řeznického pultu v Hudson Valley stojí kuřecí játra 1,70 dolaru za libru, tedy asi 81 Kč za kilogram. Ribeye steak vystavený hned vedle vyjde na 20 dolarů za libru, což je zhruba 950 Kč za kilogram. Z hlediska výživy přitom vítězí játra – obsahují více železa, více vitaminu B12 i více vitaminu A, než kolik kdy dodá steak. Přesto játra leží na pultu bez povšimnutí, zatímco ribeye mizí bleskově.
Tento kontrast vyvolává širší otázku: pokud jsou bílkoviny jen jednou částí celého výživového příběhu, nepřehlížíme ty nejvýživnější části, které nám zvíře nabízí?
Jako klinická nutriční specialistka pomáhám pacientům sestavovat jídla, která jsou bohatá na bílkoviny, cenově dostupná a reálně zvládnutelná v běžné kuchyni. Konzumace zvířete od čumáku po ocas – kdysi prostá nutnost – nabízí ucelenější alternativu k jídelníčku založenému pouze na svalovině.
Jak jsme ztratili celé zvíře
Po většinu lidských dějin se v běžných jídlech využívalo celé zvíře – kosti, kůže, orgány, tuk i pojivová tkáň. To se změnilo s průmyslovou výrobou masa a městským životem, kdy se suroviny začaly standardizovat, více zpracovávat a prodávat ve formě vykostěných, stažených a úhledně zabalených porcí.
„Ještě před jednou nebo dvěma generacemi lidé jedli mnohem více částí zvířete,“ říká profesor Frédéric Leroy, odborník na potravinářskou vědu a biotechnologie. To, co nakonec skončí na talíři, podle něj ovlivňuje výživa, chuť, zvyk, pohodlí i pocit obeznámenosti.
Comments