芝士不會選？7大經典芝士一次講清！披薩、提拉米蘇、意麵分別該用什麼？

大家好，說到芝士，或者我們常說的奶酪 你腦海裏第一時間跳出來的畫面是什麼？ 今天我在這張長長的木質餐桌上 爲你精心準備了七個盤子 咱們不需要去死記硬背那些複雜的發酵原理 也不用懂高深的品鑑詞彙 我們就從最純粹的奶香開始 一口一口帶你的味蕾去周遊世界 深呼吸，準備好刀叉了嗎？咱們切開第一盤 咱們品嚐的第一盤，是幾乎不需要經過歲月打磨的 新鮮芝士，顧名思義，這盤芝士最大的特點就是新鮮 它們的水分極高，做法相對簡單，就是在溫熱的牛奶裏 加入檸檬汁、食醋這些酸性物質 或者加入一種叫做凝乳酶的神奇蛋白質 接着，牛奶裏的蛋白質就會抱團凝固，吸出水分 這吸出的水就叫乳清，而剩下的純潔白色的凝結物 就是新鮮芝士的雛形，因爲不用漫長的熟成 你甚至在自己家裏的廚房都能做出來，這盤裏最出名的 絕對是大家最熟悉的馬蘇裏拉，它最初誕生在意大利的南部 最正宗的傳統馬蘇裏拉 是用金貴的水牛奶做的，沒有經過歲月的沉澱 吃起來就像在吃一塊牛奶和豆腐的結合體，清淡 軟嫩，帶着極其濃郁的新鮮奶香，而且幾乎沒有鹹味 不過你要注意了，你在超市裏買到的那種用來烤披薩的 硬邦邦的微黃色馬蘇裏拉，其實大部分是加了鹽的加工品 這種芝士加熱後延展性極好，是烤箱料理的絕對王者 也是炒飯和年糕的最佳伴侶 但千萬別往熱湯麪或者拉麪裏放 它在滾燙的清湯裏會重新結塊 變成一塊嚼不爛的橡皮筋，徹底毀掉一鍋好湯 在這個新鮮芝士的盤子裏，還有像雲朵一樣蓬鬆的里科塔 在意大利語裏，里科塔就是再次煮熟的意思 聰明的意大利人把做其他芝士剩下的乳清收集起來 重新熬煮凝固 這種變廢爲寶的環保小天才，吃起來沒有那種嚼勁 而是鬆鬆散散的抹在烤脆的麪包上 或者拌在沙拉里，帶着淡淡的奶油香氣 如果你喜歡甜品 那你肯定吃過這盤裏的另一位主角馬斯卡彭 它的脂肪含量高達 60-75% 吃它就像在吃極度濃郁的黃油生奶油，帶有微微的甜味 沒有馬斯卡彭，這個世界上就不會有提拉米蘇 最後，是這幾年火遍全網的布拉塔 它是把馬蘇裏拉做成一個柔軟的外殼 裏面塞滿極其豐盈的生奶油和軟芝士碎 當你用刀輕輕切開它的外皮 裏面的濃郁奶油就會像熔岩一樣緩緩流淌出來 淋上一點冷榨橄欖油和黑胡椒 直接放進嘴裏 那一口 簡直就是奶香的原子彈爆炸 吃完清新的 咱們嚐嚐第二盤 帶着大自然泥土氣息的 軟質芝士 比起新鮮芝士 軟質芝士的水分稍微少一點 在55%以上 它們需要被安放在恆溫的酒窖或者地窖裏 靜靜地待上兩到六個星期 在這個短暫的歲月裏 芝士內部的蛋白質會被微生物一點點拆解 原本像豆腐一樣的質地 會慢慢變成像濃郁奶油一樣絲滑軟糯的口感 這盤裏最經典的代表是法國的布里和卡門貝爾 你肯定在高級超市的冷櫃裏見過它們 像個白色的小飛碟 外面裹着一層毛茸茸的白霜 很多人第一次吃的時候覺得害怕 會特意把這層白皮切掉只吃裏面的心 那可真是暴殄天物 那層白色的食用黴菌 正是它們散發出迷人蘑菇香氣和泥土芬芳的絕對靈魂 布里芝士是法國的驕傲 傳統上必須用沒有殺過菌的生牛乳來做 個頭比較大吃起來帶有淡淡的堅果和水果香氣 尾調還有一絲微酸 如果說布里是優雅的貴族 那誕生於法國諾曼底的卡門貝爾就像是濃縮的精華 它的個頭比布里小，但有時發酵的味道反而更濃鬱更深邃 吃這種軟質芝士最經典的法式浪漫 就是切一小塊放在烤得微微發脆的法棍麵包上 什麼都不用加，直接放進嘴裏，再配上一口紅酒 那股醇厚的複合香氣 對剛剛接觸芝士的新手來說 也極其友好，很容易就會愛上 接下來我們端上第三盤 口感更加紮實，風味更豐富的 半硬質芝士 隨著水分被壓榨到40%到55%之間 這盤芝士失去了柔軟的流動性 變得可以切片切塊 它們是三明治漢堡和芝士拼盤裡的超級英雄 首當其衝的是全世界消耗量最大的切達芝士 切達的風味完全取決於時間的長短 放了一到三個月的，味道溫和醇厚 而存放了兩年以上的超老切達，味道會變得極其銳利 深邃，甚至帶有一點點刺痛味蕾的刺激感 這裡有個很多人不知道的冷知識 切達本來的顏色是淡黃色的 你在漢堡裡看到的那種極其誘人的橘紅色薄片 其實是在製作過程中加入了天然的胭脂蟲紅素 完全是為了勾起你的食慾 這盤裏還有美國人發明的黃白相間像 大理石紋路一樣的科爾比傑克芝士 因為熟成時間短，它吃起來軟萌彈牙，味道極其溫順 幾乎沒有奇怪的發酵味，是小孩子們的最愛 用來做墨西哥玉米片或者烤芝士三明治簡直一絕 喜歡奶香的還可以試試哈瓦蒂 切面上布滿不規則的小氣孔，口感像黃油一樣順滑 不過在這個看似溫和的半硬質盤子裡 藏著一個真正的狠角色 那就是帶著大理石藍色花紋的戈貢佐拉藍紋芝士 在製作的時候，人們會用長針在芝士上紮出通道 注入青黴菌 隨著時間推移，青色的黴菌在芝士內部蔓延開來 熟成時間短的味道還算柔和 但那些熟成很久的戈貢佐拉 帶著極其霸道的刺鼻氣味和強烈的辛辣感 你在西餐廳裡吃到的戈貢佐拉披薩 其實裡面真正的藍紋芝士只放了一丁點 而且一定要蘸著蜂蜜 或者配著核桃無花果一起吃 為的就是用極致的甜味和堅果香 去壓制它那股極其上頭的黴菌風味 一旦你接受了這個設定 這絕對是讓人慾罷不能的美味 剛才那盤有軟有硬 現在第四盤 我們要上硬菜了 極其耗費光陰的硬質芝士 這盤芝士堪稱時間的朋友 他們要在地窖裏度過極其漫長的歲月 水分被蒸發到只剩百分之三十幾 硬到你根本沒法直接咬 通常得用刨絲器把它擦成雪花 或者用特製的短刀把它撬碎 這盤裏的絕對王者是有着芝士之王美譽的帕米吉阿諾 也就是我們常說的頂級帕馬森 一塊頂級的帕米吉阿諾最少要沉睡12個月 通常要放上2到3年甚至更久 在這個過程中水分褪去，鮮味物質高度濃縮並結晶 當你把它咬碎的時候，你能在嘴裏聽到咔嚓咔嚓的聲音 那是氨基酸結晶爆裂的口感 滿嘴都是濃郁的肉湯香和堅果香 那簡直就是純天然的鮮味炸彈 而且只有在意大利特定產區嚴格按照古法制作的 才能在堅硬的表皮上烙印上這個神聖的名字 因爲帕米吉阿諾太貴了 意大利人還有一種日常的平替版本叫做格拉納帕達諾 它的生產範圍更廣，最少9個月就能出廠 雖然稍微溫和一點，但價格極其親民 不管是吃意大利麪做燉飯還是拌沙拉 意大利人每天都在瘋狂消耗它 在這個硬質盤子裏，還有一個在動畫片裏最常出鏡的明星 那就是帶着一個個大圓孔的埃曼塔芝士 大家都以爲老鼠最愛吃那種長滿洞的芝士，指的就是它 其實這些洞，是發酵過程中一種特殊的細菌呼出二氧化碳 在堅硬的芝士內部生生撐出來的 吃起來滿嘴都是迷人的堅果香和微微的甜味 吃完了牛奶做的芝士，咱們換換口味 端上第五盤，身價極其珍貴的綿羊奶芝士 你要知道，綿羊的體型雖然不小 但產奶量比起專門的奶牛來說，那可是少得可憐 所以，同樣重量的原奶，綿羊奶能做出的芝士更多 但因爲總產量太低，這盤芝士通常都身價不菲 爲什麼非要用綿羊奶呢？ 因爲在地中海沿岸，比如西班牙意大利希臘和法國南部 有很多幹燥貧瘠陡峭的山地 那種地方根本養不了挑剔的牛 祖先們只能因地制宜放牧綿羊 這就造就了綿羊奶芝士極其悠久的歷史 相比於普通牛奶，綿羊奶的脂肪和蛋白質含量都要高得多 切一小塊放進嘴裏，隨着體溫讓它融化 你會感受到一種極其濃郁類似高級黃油的豐滿感 當你嚥下去之後 口腔裏還會泛起一絲專屬於大自然的野性尾韻 如果是熟成很久的綿羊芝士 比如西班牙著名的曼徹哥，或者意大利的佩科裏諾 那股類似焦糖和烤堅果的複合味道 絕對會讓懂酒的老饕們拍案叫絕 準備好迎接終極挑戰了嗎？ 第六盤讓懂行的人愛到發狂 讓新手退避三舍的山羊奶芝士 如果你覺得綿羊奶只是微微帶點狂野 那山羊奶芝士就是真正的個性拉滿 因爲山羊體型更小奶量更少 純正的山羊芝士極其難得 真正的山羊芝士帶着一股極其獨特的山味和刺鼻的新香 它不需要像硬質芝士那樣放進地窖 而是通常在外面自然乾燥 這個過程中表面會長出各種各樣的黴菌 這種強烈的味道就像榴蓮或者臭豆腐一樣兩極分化 愛它的人覺得這是天下第一美味 那種獨特的酸楚和刺激感一吃就停不下來 而怕它的人可能連聞一下都要立刻皺起眉頭躲開 這是一盤極具個性的味覺挑戰 也是通往骨灰級芝士愛好者的必經之路 不知不覺時光飛逝 我們來到了最後一盤第七盤 你每天都能在便利店和超市裏見到的 加工芝士 如果你把純天然的芝士放在冰箱裏它依然是有生命的 裏面的微生物還在呼吸 它會隨着時間慢慢變老變硬，味道越來越重 爲了讓味道永遠定格，人類利用現代工業發明了加工芝士 人們把天然芝士切碎加入奶油 黃油，還有起乳化作用的食品添加劑 經過高溫加熱融化，重新塑形 在這個高溫過程中，裏面活躍的益生菌和發酵酶被徹底叫停 這塊芝士的生命也就定格在了這一刻 於是，它獲得了極其漫長的保質期和永遠不變的溫和口感 雖然它永遠失去了 自然熟成的那種複雜的高級風味和泥土的芬芳 但它便宜方便 它可以被切成極其完美的正方形薄片，夾在三明治裏 也可以變成細膩的塗抹醬，抹在早晨的吐司上 它承包了我們無數個匆忙的早晨 是最貼近我們日常生活的百搭食材 不過在買的時候一定要看配料表 只有天然芝士含量達到國家標準的 才能叫加工芝士 如果裏面全是植物油和香精 天然芝士少的可憐 那隻能算是毫無靈魂的模擬假芝士了 七個盤子，我們終於嘗完了 從最軟嫩最純潔的新鮮馬蘇裏拉 到硬度驚人滿口氨基酸結晶的帕瑪森王者 從帶着泥土芬芳的軟質白霜 到充滿野性挑戰氣味霸道的山羊奶芝士 你看，芝士的世界 遠遠不止快餐店裏那層拉絲那麼簡單 每一塊芝士的背後 都藏著當地的陽光牧草的品種動物的繁衍 以及釀造者對時間溫度與發酵的極致掌控 它是一門科學更是一門跨越了千年的美味藝術 聽完今天的這頓豐盛的分享 看著面前這七個被切開的盤子 明天早晨的三明治 或者今晚下班後的那杯紅酒旁邊 你最想切開的是哪一塊呢 是溫和的還是野性的 在評論區告訴我你的選擇吧