蛋糕 【簡簡廚房】提拉米蘇（正宗版-生蛋版）

這是我目前吃到的最好吃的一款提拉米蘇 咱們先來做咖啡酒 這個確實是提拉米蘇的靈魂之一 咖啡我用的伊利的中度烘焙的速溶純咖啡粉 用開水衝開就行 最初我迷戀提拉米蘇的時候用的是伊利的咖啡豆自己磨粉 做的意式濃縮咖啡 後來覺得太麻煩就挖掘了這款咖啡粉 因爲提拉米蘇要想好吃 它確實需要用意式濃縮咖啡 放涼之後加入意大利馬沙拉白葡萄酒給它混合 馬沙拉白葡萄酒是這款要買幹型 它主要就是用來做提拉米蘇的 朗姆酒也會被用來做提拉米蘇 但是如果想讓口感更高級或者說升一個層次 就選意大利的馬沙拉白葡萄酒 因爲這款葡萄酒和提拉米蘇裏的奶酪以及咖啡結合起來渾然天成 你吃不到那種割裂的酒味 當然如果你喜歡酒味重的可以考慮朗姆酒 市售的咖啡酒它缺乏好品質食材的香氣 另外太甜 再來看手指餅乾 我在手指餅乾那一期講過 市售的手指餅乾和自己做的手指餅乾的區別 市售的它會更加的綿密細膩 所以這一期咱們主要用市售的手指餅乾來做提拉米蘇 市售的手指餅乾外面有一層糖殼 咱們把這層糖殼給它刮掉 可以降低它的甜度 給手指餅乾刷一層咖啡酒 採用刷的形式 而不是放到裏面快速蘸一下 因爲你的速度很難去把控 基本做出來的提拉米蘇會非常溼或者出水 另外這款手指餅乾因爲還會吸收蛋白的水分 所以只需要輕輕地刷一遍 記住這個細節 因爲後面還會分享另一款提拉米蘇的做法 它刷的咖啡酒比這款要稍微多一點 如果用的是自己做的手指餅乾 也是輕輕地給它刷一層咖啡酒 先把刷了咖啡酒的手指餅乾準備好一個好處 就是咱們一會兒給它組合的時候 假如說有的位置放不下一根餅乾 需要切一下 那這個餅乾就非常軟 比較好切 這款提拉米蘇會用到可生食雞蛋 我知道大家肯定會想要熟蛋白 我後面也會分享 之所以先分享這版是因爲 這版是我覺得做法相對簡單 但是口感最好吃 風味最純正的一款提拉米蘇 把蛋黃和蛋白給它分離 我做的量會比較多一點 蛋黃里加入馬斯卡彭奶酪 奶酪裏有時候會有一些水 就是乳清 把那個乳清給它倒掉就行 然後用刮刀給它攪拌到順滑 這款裏蛋黃是不需要打發的 因爲打發餘福對口感影響並不大 蛋白里加鹽 三次加糖法 打到小彎鉤的狀態 這個鹽一定要加 而且要稱準 它會提升口感 取上三分之一的蛋白 用刮刀給它混合 然後再全部倒入蛋白裏 給它混合均勻 混合的時候用戚風攪拌法 從中間往四周攪拌 一層鋪上大約9個熟的餅乾 然後倒上一半的奶酪糊 再鋪上9個熟的餅乾 再倒上剩下的一半奶酪糊 就這個厚度的搭配 吃起來口感是非常合適的 冰箱冷藏8個小時以後就可以吃了 吃之前篩上一層可可粉 再用自己做的熟的餅乾 做一個杯子版的 專門搭配好吃的提拉米蘇 是不加吉利丁的 所以提拉米蘇通常是用容器裝 加了吉利丁之後 那種棉花細膩的口感就會大大降低 而且需要稍微多加一點糖 才能達到同樣的甜度 應該說8小時後吃口感最佳 因爲這款提拉米蘇非常輕盈 所以口感很好 但它的輕盈是蛋白的水分所賦予的 隨着時間的推移 蛋白的水分逐漸被熟制餅乾吸收 熟制餅乾就會變得越來越溼 奶酪糊也會逐漸稠密 口感體驗逐漸變差 所以建議不要放超過兩天 這款和我後面分享的 熟蛋版的不加蛋白的提拉米蘇相比 那款冷藏三天 對熟制餅乾溼度和奶酪糊的稠密 都不太影響 但是卻無法體驗到這款 輕盈美妙的獨特口感 所以如果做這款 儘量按我說的時間去把控 直觀地感受一下 自己做的熟制餅乾 沒有市售熟制餅乾那麼細膩 但是甜度比市售低 總的來說都好吃 提拉米蘇也研究很多年了 在細節的處理上 至少吃過40版以上的提拉米蘇 當然吃過再多 也不代表對甜品有好的悟性和理解 我只是舉個例子 我對提拉米蘇的理解 還是咱們集團成立那天 栗子蛋糕那期講的 大道至簡 less is more 就是好的雞蛋 奶酪 咖啡 白葡萄酒 熟制餅乾 可可粉的 簡單又暗含乾坤的天作之合 這個搭配之所以超於百年經典 一定是經過時間驗證的 其他的各種抹茶 芋泥 栗子等口味 或者在裏面加各種果料 或者用巧克力戚風胚子加吉利丁等 只能說是提拉米蘇風味蛋糕 但不是提拉米蘇 我們吃過那麼多的口味蛋糕 讓我們念念不忘的還是那些經典的 草莓 芒果 黑森林 巧克力 抹茶 芝士 因爲它們經過了時間的驗證 爲何它們能經過時間的驗證 其實就是用的好的材料 簡單 純粹 再結合經過時間驗證的和諧的搭配思路 並且一直做的是簡法 從來都不是家法 這款提拉米蘇 你也不一定完全按照我的配方來 可以自己搭配意識濃縮 甜度隨時調整 總之我把心法和細節給你了 你可以做出屬於自己的完美提拉米蘇 今天就這吧 我是簡潔