酸白菜

大家好，我是小高姐，今天我們來醃酸白菜 酸白菜成敗的關鍵就一句話 乳酸菌發酵產生乳酸 只要滿足這一個條件，其他問題就迎刃而解了 兩顆大白菜，剝去最外面的菜葉 去掉根 如果沾上沙子或者灰塵的拿去沖洗，否則不需要洗 根部切一刀 掰開 繼續切 直到把一棵白菜分爲8份 去掉菜葉 的白菜稱 一下重量 鹽的用量是白菜的2% 如果你有以前的泡菜水，鹽的用量可以降低爲1% 把鹽一層一層均勻地撒在白菜上 鹽並不會影響乳酸菌的生長繁殖 但是鹽水可以防止其他雜菌的生長 它是起保護作用的 放鹽比不放鹽的酸菜更容易成功 而且酸菜裏有一點鹹味，吃起來會好吃 你可以用普通的鹽，但是酸菜醃好之後 味道都挺好，就是顏色發黑 你要考慮用泡菜鹽 因爲泡菜鹽裏沒有碘，碘會讓酸菜發黑 鹽撒好之後，瓶子大的話，直接就可以放到瓶子裏 瓶子不大，可以等半個小時 菜幫子變軟再放，可以放的更緊密一點 而且菜幫子也不容易折斷 我一般不用開水燙菜 如果你選擇燙白菜的話，小心不要把菜葉上的乳酸菌都燙死了 燙菜實際上是一個消毒的過程 把雜菌殺死的同時,你也殺死了乳酸菌 然後再把燙菜的水倒入瓶子裏 最後用蓋子密封 你可以想象,瓶子裏很多的乳酸菌已經被開水燙死了 燙菜會降低你的成功率 除非你有以前的泡菜水,可以接種一些乳酸菌 或者沒有燙特別久,還有很多幸存的乳酸菌 否則你忙活了半天,兩個星期之後發現自己做了一瓶白菜罐頭 盆子裏剩下的一點鹽水也倒進去 把兩顆白菜放到這個瓶子裏,一定是塞不進去的 不過不要緊,給上面壓一塊石頭 石頭的大小是可以掉入瓶子裏的 蓋上保鮮膜,防止灰塵落入 這個時候瓶子底只看到一點汁水 今天就不管它了 就這樣放置一個晚上 第二天,石頭已經完全掉入瓶子中了 而且白菜也出了很多汁,已經快要跟白菜一樣高了 如果你的白菜擺的比較鬆散,這個時候還可以調整一下位置 然後把石頭輕輕的壓一壓 讓白菜完全沒入到汁水中 這個是不加一滴水,白菜是在本身的汁水中完成發酵的 如果白菜的水分少, 鹽浸過之後不能夠產生足夠的汁水沒過白菜 你需要加水,讓白菜沒入水中 如果水加的比較多,還要補充鹽 加水,你實際上是把白菜汁稀釋了 你可以給裏面放幾塊蘋果補充糖,蘋果也要沒入水中 或者你不加水,而是加入煮熟並且放涼的米湯或者麪湯 乳酸菌發酵這些糖和澱粉產生乳酸 這個方法呢，可以增加酸菜的酸度 蓋上蓋子，密封，放在室溫下發酵10天到2個星期 我家的溫度是20攝氏度，溫度高發酵快，溫度低發酵慢 我們來看一下如何防止酸白菜 或者泡菜在發酵過程中白膜的產生 另外一個瓶子裏面，我醃了一顆白菜 用2%的 鹽水把 瓶子加滿 瓶子裏不留空氣，蓋子蓋緊 兩個星期之後，酸菜醃好了， 菜葉已經完全變黃了 打開蓋子，沒有白膜 它不會產生白膜，氧氣是產生白膜的主要原因 這個瓶子裏沒有氧氣， 就沒有白膜 石頭拿出來，可以看到水中醃好的酸菜 回來看看第一瓶酸菜 水沒有加滿，裏面有一些空氣 這一點殘留的空氣中呢，有少量的氧氣 這個瓶子裏頭有氧氣，所以它有白膜 但是呢，蓋子是密封的，沒有接觸到空氣中的氧氣 否則會產生更多的白膜 這個白膜呢是卡姆酵母，對人體無害 也不太會影響酸菜的效果 如果你不喜歡，用水沖掉就好 醃好的酸菜，你吃多少拿多少，剩下的酸菜繼續用石頭壓着 如果酸度夠了呢，就放到冰箱減緩發酵 酸度不夠的話，那繼續放在室溫發酵 你看這個方法醃製的酸菜 菜幫子是白白的，菜葉子是黃黃的 顏色鮮豔明亮，非常好看 最外面的葉子曾經是綠色的 它還有一點綠色的痕跡 經過醃製之後呢 也變成了酸白菜特有的黃綠色 酸白菜雖然在水中泡了兩個星期 但是白菜幫子依舊是脆的 我嚼一個菜幫子，你聽聽聲音 如果你確保 乳酸菌的菌種 給它養料和合適的生長環境 並且有抵禦雜菌的機制 你的成功率是百分之百 不可能失敗 謝謝大家收看，我是小高姐，我們下集再見