為甚麼炸雞常見，炸鴨不常見呢？【食錄】

爲什麼炸雞很常見 而炸鴨卻很少見呢 從口味來看 雞和鴨是肉用家禽 炸雞給人的口感是外酥裏嫩 而鴨子給人的第一印象則是酥脆油潤 它們的關鍵區別在於雞肉嫩 而鴨肉油 嫩和油是我們的主觀口感 反映在肉的理化特徵上 雞胸肉的雞纖維直徑在15-20微米之間 而鴨胸肉的直徑則在20-25微米之間 鴨肉天生就要比雞肉粗糙 再加上油炸本來就是個脫水的過程 鴨肉保水能力又差 炸過的鴨子也是柴上加柴 肉柴前面還有點嚼勁 油多就吃不慣了 跟雞比起來鴨子是水禽 潮溼的環境最容易滋生病菌 因此鴨子進化出了一種 生存必須的抗病菌感染能力 加強了類乳脂球蛋白基因 這個基因能增強鴨子的免疫力 同時也能促進油脂分泌 這一點也體現在脂肪含量上 就可食用部分而言 雞肉的平均脂肪含量 大約爲6.7% 而鴨肉約爲19.7% 鴨的皮下脂肪含量 甚至能達到50% 妥妥的天生就很肥 這樣的油物很適合拿來烤 鴨子皮和肉中間的脂肪融化後 會鎖住肉汁 制止水分的流失 多出的油還能順着鴨皮上的孔流出來 所以烤鴨吃起來又嫩又香 但這種油膩的鴨肉 卻並不適合拿來炸 前面說過鴨肉的保水能力較差 油炸後 鴨肉中的水分會迅速蒸發 讓外部的油脂 更進一步的填充進鴨肉縫隙 讓本就油膩的鴨肉 徹底變成一塊油脂海綿 你一口咬下去 柴得滋滋冒油 吃兩口膩得不行啊 所以鴨子真正的舒適區 不在炸而在烤 油還只是一方面 鴨子還有點異味 鴨肉過多的油脂跟空氣接觸後 會迅速氧化變臭 從活鴨子到鴨肉 還要經過電暈 放血 除毛 開膛破肚 消毒 動體分割等一系列操作 還沒等端上桌 鴨肉就可能先入味了 鴨屁股裏還有爲止線 會不停的分泌有山味的油狀物 這些油狀物可以幫鴨子梳理羽毛 防水保暖 很多不良商家 就愛用這個山味做文章 用鴨肉冒充羊肉 做成羊肉串 高價賣給消費者 烤鴨也不是沒有異味 只不過烤之前燙了皮 抹上了糖色 能掩蓋甚至去除異味 而炸鴨想要去除異味 則麻煩的多 快餐店可沒有這功夫 所以 既柴又油 還有些異味的鴨子 天生就比雞難炸好吃 當然了 炸鴨也有做的好的 比如說四川名菜香酥鴨 對香料火候的要求 那是非常高 但是做起來 可比炸雞費功夫多了 它需要先醃去異味 再蒸去油脂 後炸調口感 這樣做出來的鴨子 不僅沒異味不油膩 還香酥可口 但這只是少數快餐店要求 不做炸鴨 或許不是因爲炸鴨不好吃 而更多的是因爲 做起來太費時費力了 除此之外 做生意一定要講究控制成本 雞肉成本也比鴨肉低多了 長一公斤肉 肉雞吃兩公斤左右的飼料就行了 而肉鴨得吃2.5公斤左右的飼料 而北京鴨平均約需 2.7公斤左右的飼料 肉雞安靜 可以機械化規模籠養 肉鴨愛動 有些還需要水生環境 籠養規模顯然不如肉雞 我們說的這些特點 數據上也有體現 2023年 我國白羽肉雞和黃羽肉雞 累計出來量達到了107.9億隻 而肉鴨累計的出來量 只有42.18億隻 肉雞養殖規模 是肉鴨養殖的2.6倍 所以肉質鮮嫩 成本低廉 處理簡單 規模養殖的肉雞 更適合快餐便捷 低價的需求 非市場選擇 那也是情理之中 總之炸雞好吃 炸鴨也不賴 但要想在快餐界站穩腳跟 還是得看口感和成本 畢竟美味又實惠 纔是王道呀