手把手教你鍋包肉！精準比例調出“靈魂酸甜汁”技巧細節全掌握

爲了這口夠薄肉的祕方 我在哈爾濱只住呆了四天 跟幹了四十年的老廚子 軟磨硬泡 終於把這套靈魂祕方學回來了 今天毫無保留 教給大家 保證酥脆入骨 酸甜夠味兒 第一步 首選豬大里脊 四百克 記住一定要頂紋 逆着纖維切四毫米厚片 太薄 炸完發柴 太厚不入味兒 切好放清水裏 清洗兩遍去血水 控幹水分 加三克鹽 入底味兒 抓勻 切記千萬別放料酒 鍋包肉是裹厚澱粉炸的 酒味兒根本散不出來 吃的時候只有一股怪味兒 下面調鍋包肉的糊 土豆澱粉一百一十克 加三十克玉米澱粉 加玉米澱粉的作用 是能適時擋住湯素質地的水分 延緩回軟 加一百克清水 調成濃稠的酸奶狀 最後加三十克大豆油 用手把油充分抓進糊裏 看一下這個糊 現在不光滑 而且還有顆粒 我們現在把肉放進去 再繼續攪拌幾下 這時候發現 這個糊變絲滑了 像酸奶一樣 看一下 這樣就可以了 等我下鍋前 用手捋一下 讓每一片肉都掛滿糊 接下來是重頭戲 這碗靈魂糖醋汁 祕方一定要記好了 十克濃縮橙汁 十克蘋果醋 五克九度米醋 一勺蜂蜜 三十克棉白糖 兩克鹽 五克生抽 攪拌均勻化開 爲啥要這麼配 普通糖醋汁 只有死酸和死甜 吃多了含你嗓子 但咱們這個碗汁不一樣 配菜就這三樣 香菜七克 胡蘿蔔絲十四克 蔥絲十三克 一切就緒 下面我們起鍋燒油 接下來是硬核三炸法 家裏最好備個溫度計 這樣好掌握油溫 不會失敗 油溫180-190度 一片片放入肉片 如果沒有溫度計 三四秒就能浮起來 說明溫度對了 疊一遍炸定型 炸熟透 讓澱粉殼初步成型 時間約一兩分鐘 就可以撈出來了 在家裏我們可以少量多次的炸 第一遍炸好後 第二遍復炸 油溫保持190 然後上色 炸酥脆 讓外殼呈現金黃色 並初步變脆 時間三十到四十秒 第三遍 升至190-200度 拎油份 搶硬脆 這一步把多餘的油脂逼出來 使澱粉殼徹底硬化 時間約十五到二十秒 最後一步 鍋里加入十克底油 倒入前面準備好的糖醋汁 全程開小火熬製 冒大泡 見到有點濃稠了 這時候倒入鍋包肉 關火 翻炒兩三下 讓汁水淋掛在肉上 馬上出鍋 瞧瞧 這鍋包肉 酥脆不塌 酸香撲鼻 一口咬下去 先是濃郁的果香 接着是柔和的酸甜 最後一絲回甜的鹹鮮 層次分明 吃一盤 絕對都不膩