70歲粵菜大爺40年秘方，白切豬肚脆彈無腥，一口淪陷

豬肚好不好吃 關鍵不是煮多久 而是前面怎麼處理 今天把70歲粵菜大爺 做了40年的 獨家白切豬肚祕方 全部分成8串 成品脆彈無心 跟茶樓味道一模一樣 新鮮豬肚一個 加半碗麪粉 4瓶乾白醋 10克鹽 用力抓揉5分鐘 裏外都要翻面揉搓 麪粉吸粘液 鹽和白醋去膩味 最後沖洗乾淨 肥油撿乾淨 冷水下鍋 加入15克姜 15克蔥 一瓶蓋黃酒 蓋蓋大火燒開 再煮兩分鐘撈出來 用溫水沖洗乾淨 表面這層黃膜 輕輕一刮就掉了 去腥味全靠這步 重點來了 洗乾淨的豬肚 放入高壓鍋 加入清水2000毫升 放入30克炒過的白胡椒粒 接着一片白芷 香沙一顆 白蔻四顆 15克薑片 20克蔥段 2克當歸 蓋緊閥門 上汽後開始計時10分鐘 關火再燜5分鐘 開始切鴨 看一下 只要筷子不費力 能戳進去就可以了 千萬別久壓 壓久肉質會軟爛 失去脆感 出鍋前 撒5克鹽 用大火煮一分鐘 讓豬肚緩口氣 然後撈出來 立刻泡進冰水裏 冷熱收縮 這樣處理的豬肚 口感脆彈不柴 先放冰水裏靜置5分鐘 沙姜蘸料 纔是老館風味的靈魂 5克蒜末 20克沙姜 20克紅蔥頭 5克薑末 一勺滾湯熱油澆上去 瞬間激發出 沙姜獨特的辛香 再加10克生抽 一小勺白糖提鮮 最關鍵是注入兩勺豬肚湯 攪拌化開 豬肚切成長條擺盤 淋上這料汁 每一片都脆嫩彈牙 完全沒有一點腥味 原汁原味的地道粵菜 學會了 家業拿出來 偷偷的搶手硬餐 嫌白切太清淡 留一半豬肚 配上一把青椒 平鋪對半拋開 切碎 姜蒜爆香 下豬肚炒香 加一小勺醬油 加入豬肚湯200毫升 2克鹽 3克白糖調味 最後倒入青椒碎 翻炒兩下 來點白胡椒粉 就可以出鍋了 又是一道開胃下飯的青椒豬肚 學會了 家裏來客樂一手 人人都誇你是大廚