馬蹄廚房 《 廣 東 炒 排 骨 指 南 》

排骨幹香有鍋氣 肉質軟嫩又細膩 下飯下酒都無敵 今天來分享一套煎焗排骨的萬能公式 同時附帶5種口味的應用 學會了你也能舉一反三 建議嚴肅收藏 想要排骨做出來口感不柴 第一步要買豬前排 也就是一扇排骨的前6條 這個部位的特點是肉質細嫩 骨頭扁平 而且帶有較多脆骨 買的時候讓老闆幫你砍成3釐米的小塊 那些說排骨燜不熟咬不動的 無一例外都是切太大 排骨回到家不要馬上醃製 加點鹽 生粉 少許清水 然後旋轉攪拌5-10分鐘 這樣可以讓排骨更嫩更乾淨 清洗後要擦乾表面的水分再來醃製 這裏注意 煎焗的過程中 由於水分蒸發味道會濃縮 所以醃做不要太鹹 先把排骨摟到有點粘手 讓它把味道吸收進去 再加入生粉 最後用花生油封面鎖住水分 放冰箱冷藏醃製半小時 利用這段時間我們調一個醬汁 再切一點配料 彩椒只是起到增益的作用 如果沒有可以不加 準備好了嗎 下面開始了哦 噴熱的過程我把火候全程標註在右上角 給大家做個參考 首先熱鍋下油 鍋一定要夠熱 排骨不會粘底 下鍋後迅速攤平 這裏控制好你的手 不要翻動它 先讓底部煎定型 30秒後偷偷看一下 發現肉開始變焦 就馬上沿着鍋邊淋一圈好朋友 蓋上小蓋子 小火焗一分鐘 接鍋後排骨翻面 把剛纔的絲滑連招重新搓一遍 雖然眼前的排骨表面焦香 但它的內心並沒有熟透 如果你繼續大火煎它 肉質必定變老 而煎焗的原理 正是利用米酒產生的蒸汽 將排骨包圍起來 形成一邊煎一邊蒸的效果 聽起來是不是有點像 廣東夏天的天氣 下面把排骨推一邊 薑片蒜頭下鍋 用中火煎到焦香 再調大火 把排骨提起翻炒 放入彩椒和洋蔥 繼續淋一圈好朋友 大火爆炒 最後把醬汁沿着鍋邊淋上去 高溫把生蔥油脂和食材的香味 全部逼出來 瞬間焦香出鼻 這就是傳說中的 排骨 哇 你看 排骨這樣做出來 不僅熟得快 而且外表幹香 肉質軟嫩多汁 整個過程也不復雜 和那些燉很久的排骨不一樣 這種做法主要突出的是 排骨的鮮嫩和鍋氣多 下面這張粗糙表 記得截圖保存好 接下來就要用它 來延伸四種不同口味 首先在我心目中 沒有紫蘇的夏天是不完整的 每次一聞到這股清香 總會令人胃口大開 排骨的醃製和上面一樣 配料方面 除了紫蘇還會增加一點豆豉 記得用清水洗一洗 避免太鹹 用同樣的方法 把排骨煎到兩面焦香 接着用鍋裏的油炒香配料 最後放入紫蘇 蔥段 淋上醬汁 翻炒均勻 排骨焦香入味 紫蘇清新怡人 豆豉鹹香濃郁 三者搭配起來恰到好處 真的超級好吃 但注意紫蘇不能炒太久 香味出來就馬上裝盤 這麼好吃的排骨 肯定要配上一碗雞湯才過癮 那有時候工作學習很大壓力 急需一些多巴胺的刺激 下面這道麻辣鮮香的排骨 絕對適合你 同樣的操作流程 先把排骨煎熟 放入姜蔥蒜和幹辣椒 炒出香味出鍋待用 鍋不用洗 辣椒全部放進來 一按一按煎到表面焦香 排骨馬上回鍋 加入蔥段和青花椒 淋上醬汁 大火炒出鍋氣 出鍋前塗一點橙膠油 哇看到這個畫面口水直流 這種雞腸子辣椒 辣度沒有小米辣猛烈 但香味更足口感脆嫩 不過不能吃辣的 還是要少放一點 小心明天攻擊你的死眼 哇麻辣鮮香 超級過癮 接下來推薦的是一個 不管吃多少次 都會彷彿愛上的沙茶口味 醃肉的時候 加點沙茶和魚露 提升排骨的鮮味 順手調一個醬汁 配料方面大同小異 最最關鍵的是 準備一把金不換 看了這麼久 你們有沒有發現 這一期的核心軍裝 其實就這個小鍋蓋 如果手上沒有 也可以找一個不鏽鋼碗 總之關鍵是要小 這樣才能讓蒸汽聚攏 同時保持溫度 把排骨快速燜熟 排骨煎熟後 全部材料炒勻 最後再放一把金不換 哇那股熟悉的香味 直衝天靈蓋 金不換加沙茶 每一口都是精華 你看馬蹄筍 連手指都想吞下去 那作爲廣東人 相信沒有人會拒絕男主的香味 這個男主醬 醃排骨的時候放一勺 調醬汁的時候再放一勺 如果你是廚房小白 煎焗排骨 也可以用平底不粘鍋來操作 整個過程不要急不要亂 慢慢用筷子給它們翻面 由於平底鍋的導熱會慢一點 我們煎焗的時間要增加到2分鐘 才能讓排骨充分受熱 做好男主風味的祕訣 就是大蒜一定要多多益善 用同樣的方法 就是換一個醬料 立馬解鎖 對到下飯菜 每一塊排骨都是滿滿的男主香味 真是連底層都想吃掉 好嫩這個肉 好了 以上就是本期節目的全部內容 感謝大家的觀看 我是馬蹄 我們下期再見