江南地區時令美食《梅酒香螺嘬嘬菜》有聲小說全集下集 P18 - 五十一　長毛的豆腐

五十一 長毛的豆腐 暉州兩大名菜 一是臭桂魚 一是毛豆腐 論名氣 毛豆腐當在臭桂魚之上 因爲毛豆腐更有人緣基礎 在屯西 社縣 休寧一帶行走 隨便找一家路邊店 就能吃上非常道地的毛豆腐 毛豆腐 顧名思義 就是表面長出一層 和臭桂魚一樣 好端端的東西不趁新鮮吃 卻讓它臭了 長出毛了才吃 好像有點不可思議 然而 正是憑藉這種發純 豆腐原有的蛋白質 被分解成多種氨基酸 化腐臭爲神奇 纔有着無比的鮮美 騙孬子不吃煎豆腐 是一句坊間俗語 孬子即傻子 我的一位長輩 堅信這句話錯了 原本應是 騙孬子不吃毛豆腐 它的理由是 煎豆腐無論與鰣魚秀其香美 都是沒有疑惑的 只有毛豆腐 才容易讓不明真相的人 錯過品嚐機會 而且毛豆腐之味美 遠勝過煎豆腐 毛豆腐聞着臭烘烘 如果沒有一定的心理承受力 是斷不敢染口的 當你驚人竄落 嘗上幾口之後 就會應了 暉州人常說的那句話 叫做 吃着毛豆腐 巴掌打到嘴上 都捨不得吐了 一方水土養一方人 這就是地方特色 我孩童時生活的那個縣城 地緣接近暉州 故常在街頭 見到賣毛豆腐的 他們挑着火爐彈子 一邊噠噠噠 敲擊手中主板 一邊拖長聲喊着 毛豆腐 彈子的一頭 多層抽屜裏盛着毛豆腐 上置香油瓶 辣椒醬罐子 和碟子筷筒等物 有的還置有酒罈子 另一頭 是帶柴連爐的平底鍋 上有瀝油的 小半圈鐵絲網 爐下存着細乾柴 有人光顧 取下掛在扁帶一頭的 小長條凳 讓客人坐下 摧火筒一吹 毛豆腐在爐子鍋上 吱啦啦噠噠 響着現煎 微風吹過 香氣陣陣散開 帶到豆腐上 白毛倒幅 煎到兩面金黃 用小碟盛上 倒點醬油 澆點辣椒醬 遞給客人 看別人吃得 那般金金有味 你在一旁不饞也要吞嚥口水 特別是在你已有過幾次品嚐經歷之後 這些年每去暉州 只要有機會 我都儘可能上街頭吃一回道地的毛豆腐 剛剛出鍋的毛豆腐油光光的 那層長毛的表皮經過油炸之後 成爲筋拽拽的很有韌性的一層 包裹着裏面酥軟的豆腐 吃在口裏滿夾生香 而在館子店裏 傳統的烹飪方法 同樣是將毛豆腐煎至兩面發黃 再加入多種調味品燒燴 香氣溢出後 塗以辣醬端上桌 咬上一口 熱乎乎 香噴噴 辣兮兮 燙得叫人哈氣 香得令人叫絕 辣得使人吐舌 尤其是像我這樣既怕辣 又禁不住鮮美誘惑之人 真是遭罪了 毛豆腐除煎吃外 還可以油煎後用筍乾衝湯 那也是一道鮮醇可口的 暉州名菜 在諸多烹製方法之中 我最喜歡紅燒毛豆腐 紅燒毛豆腐有種獨特的氣味 淡淡的臭與濃濃的香 在空中飄蕩纏繞 勾人食慾 令人垂涎 當然 紅燒毛豆腐不要放太多的辣纔好 應有冬筍 香菇 火腿助陣 燒到湯汁收濃時 撒入蔥花起鍋裝盤 將毛豆腐整齊盛放 蓋上餘料 即足以令人賞心悅目 我在昆明吃過一種烤豆腐 是把豆腐放在下面有炭火的鐵架子上 烤焦黃蘸調料吃 暉州毛豆腐也能烤着吃 用文火烤到焦脆 澆上辣椒醬吃 毛豆腐的烹製方法多種多樣 油煎 紅燒之外 可淡炒 亦可清蒸和短湯 想怎麼吃就怎麼吃 只不過現在的煎法 吃法 和以前的有些不同 尤其是飯館裏 基本都是用油浸炸 或者用鐵板紅燒 口味較之以前當然改良不少 但畢竟少了一份傳統吃法的情趣 聽暉州人擺譜 毛豆腐大致可分爲四個品種 即鼠毛 兔毛 棉花毛 梭衣毛 鼠毛較短 呈灰色 兔毛也短 起條 呈清白色 棉花毛稍長 整柳的 白色 梭衣毛最長 紫醬色 色 香 味 最佳 毛的長短 顏色的差異 除了豆腐本身質量的優劣外 還取決於氣候的變化 溫度的調節 煎的過程中 由於白毛厚薄受熱的不同 金黃中會現出幾絲深色條紋 這便是虎皮毛豆腐的由來 說起這毛豆腐的來歷 暉州地面上有幾個版本 但無一例外都扯上那個苦出身的朱皇帝 通行的說法是 朱元璋還是小叫花子時 行起到暉州 在一個破草棚裏安身 一天 討得一碗長滿白毛的豆腐 沒捨得扔掉 就順手點了一堆火 把發黴長毛的豆腐烤了來聊機 沒想到烤出來的豆腐 竟有一股撲鼻香氣 吃在口中感覺無比的好 後來 隨着這小叫花子後來坐了天下 沒毛豆腐的事已經復匯演繹 暉州就有了這道名點名菜 說來你也許不信 我的一個暉州籍朋友 就是因爲貪戀家鄉毛豆腐 多次放棄了去省城合肥發展的機會 用他的話說 是至金絲香味不肯過長江 其實 眼下不論是吳湖還是合肥 毛豆腐鐵板燒進入菜館酒樓 加入許多佐料 成了暉州風味的地方名菜 我甚至還在北京的中關村那裏 吃過毛豆腐裏 當然 要想吃上本色的毛豆腐 還是在有着暉州古民居背景的街頭 那才入情入味 毛豆腐個性鮮明 不自輕自賤 且隨和易交往 他既紮根街頭大排檔 又能積深各類成餐大宴