东星斑去骨、撒盐、抹油，用古法浸熟，热水让鱼的每个部位均匀受热，快速封锁汁水，鱼肉更为嫩滑 # 美食趣胃计划 # 粤菜 # 东星斑 # 融合菜 # 抖音美食推荐官

蒸魚最考驗粵菜師傅的基本功 東興班則是高檔粵菜宴席上的常客 古智輝的處理手法別具一格 因為這個大骨不容易熟 有骨頭切起來也不方便 這個魚處理好了 撒鍋可以蒸了 撒鹽 抹油 保證魚肉蒸製後鮮嫩可口 這是普通技法 但古智輝的操作顛覆常人的經驗 不用蒸箱 改蒸為靜 以前香港七十年代初 叫一班廚師擺酒 這叫道會 我有十圍要蒸魚 沒有那麼多蒸箱 廚師想到魚要燒大鍋水浸熟 魚要厚薄均勻 水還要比水硬 我覺得當時的廚師很有智慧 相比用蒸汽加熱的傳統烹飪 熱水讓魚的每個部位均勻受熱 快速封鎖汁水 魚肉更為嫩滑 東瀛打拼的經歷 也讓他有了抑鬱風情的輪迴貫徒 他從日料天婦羅的技法中獲取靈感 把深受老廣喜愛的筍殼魚切片 裹上脆漿粉 再黏上薄薄的杏仁片 熱油下鍋 最後淋上一勺蔥薑汁 魚肉嫩滑 杏仁香脆 這道中日結合的菜式就此完成 玩轉後廚 菇之輝的創新花樣繁多 粵菜中的湯 為他包上了一層薄薄的皮 其實這個龍蝦湯包 靈感就是一個傳統粵菜灌湯餃 把原汁龍蝦和其他海蝦敲碎 再下鍋煎出油脂和香味 最後加入清水熬成濃湯 冷藏後成果凍狀 再把濃湯果凍與花椒鮮蝦撈勻 做餡料 把包好的湯包放進碗裏蒸熟 一個半透明 晃動的鮮美之夜的花椒龍蝦湯包 出爐了 戳破包子外皮 花椒和龍蝦濃湯湧出 看一眼 食指大動 嘗一口 鮮美至極