鮮酵液吐司

我花了一週的時間來做眼前的這條吐司 這個灰彈力和膠質感真的沒有讓我失望 這個視頻我們從製作酵液開始 先給使用到的容器煮開消毒 瓶蓋拆分煮開五分鐘就可以 瓶子降溫以後加入錘子的淨水和砂糖 攪拌一下溶解砂糖部分 加入清洗擦乾水分的100克蜻蜓 蓋上密封蓋子 我用了六天的時間來製作這個酵液 在室溫28度左右的環境下 每天在固定的時間搖一搖並開蓋放氣 現在看到的狀態是酵液在第六天的活力 有非常充裕的氣泡和濃郁的酒味 氣泡看起來是不是非常有活力 把瓶子裏的沉澱搖勻以後 濾出我們要使用的酵液 保存條件是冷藏密封 今天的麪糰水含量還是有點高 所以我選擇了吸水性比較強的麪粉 並且成團以後做了一小時的水和 包上保鮮膜以後在室溫放了60分鐘 直接用廚師機進行中高速的攪打 攪打的過程當中 我分了三次來添加厚水 每一次添加基本上都會爛面 一定要等吸收完以後再加下一次 視頻裏的出筋狀態大概是我打了四五分鐘的樣子 這個時候就已經可以添加鹽了 當鹽攪拌均勻以後 我添加了超低量的鮮酵母用來輔助發酵 最後添加的就是軟化黃油 慢慢麪糰會變得光滑滋潤 打好的麪糰放到一個玻璃盆裏 指尖沾水給麪糰做一次爆疊 爆疊可以使高水量的麪糰表皮收緊 也會有更多的彈力去包裹充盈的空氣 隔夜冷藏到第二天 首先要做的是室溫回溫30分鐘 這個時候的麪糰已經有輕微的衝擊感 現在開始我們需要每隔30分鐘給麪糰做一次爆疊 想要麪包組織有大氣孔的小夥伴 這一步就非常關鍵 但麪糰表面有明顯的大氣泡時 我會選擇出貨它 三次爆疊結束以後 桌面用細篩撒上面粉 倒扣出這個柔軟的麪糰 也要在麪糰的表面撒一層面粉 雙手去抻面團的四個邊角 變成長方形以後輕輕捲起 最後按照吐司模的大小略微整理一下面團四周 我很滿意這個有張力的麪糰 使用450克的吐司盒 整體發酵至八分滿 我使用的是風爐160度烤了30分鐘 剛出爐的時候這個表皮是脆脆的 但是冷卻以後內外都變得柔軟 我甚至可以說這個麪包是有彈性的 那我們今天就分享到這裏啦 我是Lynn 我們下期見