懷石料理 日本美食 | 懷石料理 | 將日本文化和傳統融入進了料理中：本湖月

大家好,我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天我來到了一家在日本無人不知無人不曉的鼻祖級傳奇日料店 本湖越 老闆學劍爺爺也被票選爲最受尊敬的料理人 今天的視頻全部都是乾貨有很多知識點 我怕大家忙着記筆記忘記三連所以先三連再看吧 謝謝大家 首先來解釋一下這家店爲什麼能夠成爲傳奇 因爲在這裏不僅可以享受美食 還可以充分感知日本文化 在店鋪裏大部分都是博物館級別的器皿 隨便一個都有100年以上的歷史 店家還會根據節氣紀念日文化等安排擺盤和器皿 手一個哆嗦銀行卡餘額就要清零了哦 我來的時候剛好是五月份 店內的套餐是以端午節和日本兒童節這兩個節日爲主題的 料理開始前會有一杯歡迎酒 倒入這個瓶杯中代表店家歡迎食客來用餐 大家如果去吃飯的時候看到托盤上有一個倒扣的瓶杯 就代表這家有歡迎酒 看到服務人員拿着酒壺過來 要記得拿起瓶杯去接一下歡迎酒 第一道是開胃的前菜 在日本陽曆五月五日是端午節 也是兒童節 嚴格來說日本的這個兒童節其實是男孩節 兒童節的傳統習俗是掛鯉魚旗和裝飾武士的頭盔 大家知道爲什麼嗎 鯉魚旗是希望孩子們可以像鯉魚一樣激流勇進勇往直前 而武士頭盔是希望男孩們可以健康的成長 這個綠色漆米上用昌浦葉和艾草製作的裝飾物 其實就是象徵着武士頭盔上的潛力 就是這兩個雞腳 這道菜使用本海道噴火般的毛蟹的蟹腿肉 上面撒上了醋蜇梨 蟹腿肉很飽滿 味道甘甜 酸酸爽爽的特別開胃 第二道是國府菜 通常會有一些主食 大家可能會疑惑怎麼剛開場就來了主食呢 其實正宗的淮式料理的第二道菜通常都會有一點主食 目的是避免客人在用餐過程中喝酒傷胃 是不是很貼心呢 今天的主食是一罐壽司和一個糉子 壽司是用百葉包制的雪紫壽司 在日本兒童節通常會吃百葉包制的年糕 預示着子孫繁盛 另一個是糉子 日本沿用了中國端午節吃糉子的傳統 系場的糉子裏面是糯米和鯛魚 成糉子的碟子是箭雨的形狀 這也是兒童節會裝飾的一個擺件 寓意着男孩們茁壯成長 第三道是碗物 碗物就是用店裏的日式高湯做的菜 日式高湯也叫出汁 出汁是用昆布和木魚花熬製而成的高湯 因爲昆布的種類和木魚花的種類繁多 加上每家店鋪的提取高湯的手法也不盡相同 所以每家店鋪的出汁味道都是不一樣的 出汁的味道決定了一家店的基調 爲什麼可以這樣說呢 因爲日本料理中燉的蔬菜 醃製的食材 還有各種湯汁都是以出汁爲基礎而調製而成的 所以吃懷石料理最關鍵的就是品嚐出汁 碗物的正確打開方式是打開蓋子後 先嚐一口湯汁 慢慢回味一下里面的香氣 甜味 鮮味和後味 出汁的味道好壞並沒有標準答案 每個人對味道的理解和敏感度都不一樣 每個人的喜好也都不一樣 所以自己用心體會就好 通過個人的角度來看 我吃過幾百家懷石料理店了 我覺得一家水平高的出汁 味道是飽滿且均衡的 沒有哪一個味道很突出 很搶眼 而且出汁的後味應該是回甘 在口中留香持久 這道菜的碗是明治時期的作品 有100多年的歷史 裏面用金色描繪了一隻開得很飽滿的牡丹 精緻而大氣 真的太喜歡了 因爲牡丹的花期是在五月 所以店家巧妙地選擇了符合節氣的牡丹圖案搭配美味的湯汁 這家店的出汁就是十分高水準的存在 配上有歷史的碗 有一種渾厚的力量感 第四道是黃蓋碟魚和海膽刺身 站着有三種 從左到右分別是鹽 薑末 香油和醬油 這種魚口感很緊實 彈牙 色澤透明 肉質新鮮 主持推薦用魚肉卷着海膽吃 另一份刺身是京都五鶴產的鳥背 這種背類形狀像一個鳥嘴 而且味道和雞肉的味道相似 所以得名爲鳥背 鳥背肉輕輕用火炙烤了一下 清脆而甘甜 第五道是八寸 八寸在淮市料理中指的是用八寸大小的盤子 直徑大概是24釐米左右 裝的各種下酒菜的拼盤 因爲需要下酒 所以知道菜的味道會比較重口 我一次給大家介紹一下 這個是冷制純菜湯 特別清口 這個是用酒糟和味增醃製的竹筍 這個是豌豆 這個是鰻魚的八番卷 就是醬烤的鰻魚中間捲了一個牛蚌 這個是車海老 還有這個是半生的海鼠籽 海鼠籽在日本是一種高級的下酒菜 是海蔘的卵巢清洗後用鹽漬最後曬成幹而做成的 50個海蔘才能做成一塊海鼠籽 所以價格很昂貴 海鼠籽的味道又鮮又鹹 特別下酒 所以一不小心又喝了很多酒 下一道菜是烤香魚 香魚是日本夏季必吃的一種小魚 這種小魚對水質的要求很高 只在清澈的河水中生長 所以產量很少 香魚自身帶有西瓜般的清香 不過因爲魚的內臟一般不處理 所以會有一點微苦的味道 大家不用擔心這個微苦是會回甘的 一定要細細品味 今天的食材選用的是小香魚 雖然個頭不大 但是味道全部濃縮在裏面了 吃一口就會上癮 下一道是魚肉涮潤鍋 魚肉涮好後配上了花生椒一起吃 這個花生椒遠遠沒有我們在國內吃的花椒那麼刺激 反而有淡淡的柚子的清香 辣味和麻味都很弱 是很小清新的存在 所以和肥嫩的肉類比較搭 吃起來並不容易膩 鍋裏的湯汁就是前面說到的高湯所調製的十分鮮美 最後一道菜是涼拌石榴蔬菜 上面這個白色的醬是這道的精髓 日語是西拉A 是用豆腐 白芝麻和白味增一起製成的 味道比較濃郁且清口 最後的主食是用土鍋蒸的白米飯 裏面什麼都沒有加 是爲了讓食客充分品味米的甘甜 米飯的配菜是芝麻醬拌煎魚刺身 接下來就是甜品環節 這款和果子裏面是艾草做的餡 昌普煮的湯汁有除病去災的寓意 另一款甜品是日本最高級的櫻桃品種佐藤井 配上用日式汽水做的果凍 吃到嘴裏還有滿滿的氣泡感 最高品質的佐藤井一顆都要幾十塊人民幣了 最後還有現打的抹茶 從歡迎酒到最後的抹茶 一個流程都沒有少 真的特別可貴 終點又來了 我來介紹一下抹茶的正確喝法 首先要把茶碗先順時針轉180度 因爲一般抹茶的茶碗正面通常會有一些圖案 所以要儘量避開圖案 用反面喝 表示對主人的尊重 然後左手托住茶碗 右手扶在碗的側面 分三到四口喝掉 途中不能把碗放在桌子上 一定要依一次喝完 喝完後要吸一口 表示Oishiku Itadakimashita 就是很好喝 我已經喝完的意思 最後一步記得擦乾淨自己嘴接觸過的地方 然後逆時針方向轉180度放好碗 這樣一個完整的抹茶品鑑就結束了 最後的最後忍不住感嘆一下 吃這種最傳統的淮式料理真的是太燒腦了 不僅要有食材方面的相關知識 還要對日本的節氣 禮儀 器皿都有了解後才能吃得懂 本胡月就是在這樣一餐的過程中 把這個月份所有的文化傳統知識都傳達給你了 至於你能理解多少就要看自己的積累了 我前面講的東西都是我從這餐中能夠理解出的東西 可能不是很全面 但是我想通過我的視頻把這些文化層面的知識也儘可能的傳達給大家 好了 希望大家通過這期視頻記住五月的食材 五月的文化以及抹茶的正確喝法 記住了的話 你就可以輕鬆應付五月的淮式料理 我是日本美食日報 我們下期再見 拜拜