懷石料理 日本美食 | 日料 | 從招福樓到北海道鄉間 把一身所學獻給故鄉

今天來到北海道一家傳奇的淮食 位置很不方便 在西張郡的慄山廳 西張就是那個著名的蜜瓜產地 它在新鮮碎雞腸和炸黃中間的地方 只有巴士可以到達,比較難過去 主廚酒井曾經是昭富樓東京分店的主廚 昭富樓派系的食譜都是由他整理和傳承下來的 這個昭富樓派系到底有多強 我隨便說幾個名字你就懂了 東京的松川 大阪三星的百屋 賓庫三星的子孫 神奈川三星的杏安 等等等等還有很多 主廚回到他的故鄉 就在國道邊的一間小木屋裏 用餐廳周邊的食材和北海道的食材 做起了高品質的鄉土料理 酒水也主推的是當地慄山廳的產品 從裏到外都是北海道 第一道前菜鄉土侃撲面而來 綠色的玻璃容器配一把木勺 底下是橘玉磨成的泥 調了鮮甜鹹的底溫 裏面藏着生蠔 上面再撒上橘玉炸的薄脆 芋頭的濃郁裹着生蠔的鮮嫩 脆糯彈嫩一口裏全都有 第二道是炸胡蘿蔔搭配了黑米 還有羌烏賊的刺身切了密密麻麻的花刀 表皮用炭火微微的炙烤 還有西洋芹的自散和李子果脯 炸的小胡蘿蔔超顯功力 先煮再炸 表皮脆的掉渣裏面軟糯又香甜 黑米是那種彈彈的很特別的口感 羌烏賊切了花刀入口變得綿密 甜度很高 炭火炙烤的那一下多了層煙燻香 又沒蓋過它的本味 西洋芹的青草味和苦味 加上李子果脯的酸甜 這一道菜裏就包含了各種味道 第三道是碗物 純粹到只用了餐廳周邊山裏的蘑菇用來製作煲湯 風乾的滑子饃 新鮮的滑子饃 還有一種當地我叫不上名字來的野菌 入口是溫柔的菌菇鮮 滑子饃自在的那一種黏液 讓湯底多了一層柔滑的包裹感 出其不意的是裏面放了酸菊 輕烈的酸穿透了鯉魚的鮮 濃而不濁 鮮而不膩 非常純樸 非常好喝的碗物 第四道是用豆渣浸漬熟成的鯡魚 也是非常像土料理的一道 把調味交給了時間 上面撒上了一層白山葵碎 質地有點像芝士 磨碎後 蓬酸都蓋在了魚上 吸納感比普通的山葵要柔和的許多 不會搶戲 也只是淡淡地托起了魚的鮮 是發酵的純 魚肉的鮮 山葵的清新 沒有多餘的人工痕跡 只有大自然在慢慢地說話 第五道 四山市北海道產的松川蝶魚 是一種比較高級的蝶魚 白山魚特有的清雅 肉質緊實而通透 搭配的是用鹽來炙鍋的魚籽 這種做法用來炙魷魚茶會比較常見 可以下酒也可以配飯 發酵的風味會非常的強烈 愛的人着迷 怕的人皺眉 不過今天的魚籽就是炙的時間比較短的風格 發酵味很淡 只留下了鹹鹹的骨架 與其說是一種字物 不如說是一座有靈魂的巖 銀鮑魚烤得恰到好處 魚肉又嫩又肥 筷子輕輕地一撥 雪白的雞裏便鬆散開來 魚皮部分焦香之下 藏着明顯的焦質感 微微的粘純 上面搭配的是山牛棒 煮到軟嫩 吸收了日式出汁的鮮香 最後再撒上一把芝麻 山海一盤各就各位 第七道是蔬菜開會 都是當地產的蔬菜 有彩椒 西葫蘆 杏幹 還有土豆 西葫蘆和彩椒是先炸過 再用出汁輕微的浸漬 入味但是沒有蓋住菜自己的本味 土豆是用了熟成的土豆做成了泥狀 一入口那個綿密就會化開 在這一股柔和的甜 第八道是燉菜 半隻鮑魚半顆香鍋 再撒上了海苔碎來提香 一個山珍一個海味的組合 鮑魚燉的剛好保持彈性 咬下去是帶着張力的柔韌 嚼着嚼着香味一點一點的釋放出來 香菇吸滿了湯汁 一口下去汁水先溢出來 然後是菌菇特有的木質香 這一道看着簡單實際上也很考驗功力 第九道是燉煮的油房煮 中文學名是白斑裸蓋魚 脂肪含量極高但肉質很緊實 燉煮之後纖維會慢慢的鬆開 用筷子一夾就會斷 油脂在湯汁裏化開融進每一絲的魚肉裏 配菜也選的很聰明 牛蒡帶着根細的清香 把油脂的厚重往下壓一壓 綠蘿蔔吸飽了湯汁 甜味變得更加的豐盈 水菜在旁邊負責清爽 一口下去剛好解膩 後面是主食的部分 居然是白菜炒飯 白菜炒出了鍋氣 米飯顆粒分明裹着白菜的甜和焦香 加入的是醬油取醬 就是還沒有榨取之前的醬油的前身 有點類似釀酒的時候酒釀的那種感覺 多了一層發酵的醇厚 鹹裏帶鮮 又不會搶鍋氣的風頭 淳樸的主食居然也意外的好吃 甜品是柿子和柑橘做成的果凍 搭配上了一款甜字的生薑 和果子是紅豆餡的栗子筋團 最後還有主廚親手打了一碗抹茶 茶末細膩入口微苦 正好把前面所有的味道收攏歸零 這一家位置雖然偏遠 雖然環境有點像農家樂 雖然器皿很樸實 但是能夠感受到主廚的功力 每一道菜都是在用當地的山野食諒 去搭配北海道的海鮮 讓味道有對比有層次 也更有記憶點 能感受到的是主廚對家鄉的熱愛 對料理的喜愛 那種喜歡真的藏不住 從第一口到最後一口都在 以後有機會還想再來 今天也是開心的一天 拜拜