壽司 日本美食|壽司| 怒濤的30貫壽司，簡直來到了壽司的天堂

大家好,我是帶大家雲吃日本的美食日報 很多小夥伴要求我出一期壽司的視頻 今天他來了 那我們先從一鍵三連開始吧 連完了嗎? 那我們進入正題 壽司其實是一種很簡單的料理 食材和調料只需要魚生、壽司醋飯、山葵、醬油、薑這幾項就夠了 同時壽司也是一種變化多端的料理 就拿壽司醋飯來說 壽司醋可以用白醋或者發酵過的赤醋 有些加了白砂糖,有些加了醋汁等等 有些店用一種醋來調製醋飯 有些店用多種醋混合調製醋飯 再比如米 有些店的米比較硬,顆粒分明 有些店的米則比較軟糯 有些店的米溫度高,有些店的米溫度略低等等 總之,每去一家店都能吃到不同的醋飯 在壽司圈有一句名言 シャリロクワリ、ネタヨンワリ 意思是說在一罐壽司中 壽司醋飯佔六成 魚生佔四成 可見壽司醋飯的重要性 壽司的品鑑是沒有標準答案的 因為沒有哪家絕對好吃 只有你最愛哪種味道 大家可以去不同的壽司店嘗一嘗,找到自己最喜歡的味道 大名鼎鼎的壽司之神家的壽司每一顆都很大 使用的是白醋醃製的醋飯 口味上重鹽重醋 給人感覺很剛烈 因此對於他們家的評價兩極分化很嚴重 另一家也是很有名的 すし菜頭 他的醋飯是用的赤醋 酸度和甜度都比較柔和,米粒也不大 溫度比較高,因此吸收度更廣一些 不同的壽司店套餐的組合也是不一樣的 傳統的壽司店其實是風格比較單一 基本上是僅提供壽司 沒有小菜,沒有刺身,沒有下酒菜,相當於吃個便飯 吃完抹嘴就走 班桌率比較高 但是如今的時代 壽司成了高大上美食的代表 大家去壽司店不僅僅是為了填飽肚子 還需要有儀式感 比如坐下來喝點小酒聊聊天 慢慢品嘗金錢的味道 為了讓大家花錢花得更加開心 大部分壽司店推出了可以下酒的前菜 壽司做的也比較小 讓大家不會有壓力 客人吃得開開心心 飯店還賺到了更多的錢 這是目前的主流模式 言歸正傳,我今天來到了這家叫做 黑白 日語名是HAKOKU的 壽司店 餐廳主廚是米其林一星壽司店TOKAMI的前主廚佐藤博之 他獨立後在銀座這個壽司激戰區另闢蹊徑 回歸了傳統純粹的壽司 取消了下酒前菜只提供壽司 而且壽司有30多罐 這裡是真正壽司愛好者的天堂 在這家店不管是你聽說過的沒聽說過吃過的沒吃過的壽司這裡都有 可以一次吃到爽 這家店的醋飯保持了他之前店舖TOKAMI的特點選用酸味比較強的赤醋 顏色也比較重 味覺和視覺上都給人強烈的衝擊感 為什麼醋飯要這麼設計呢 因為佐藤博之是一個關係戶 和駐地最著名的金槍魚商YAMAYUKI的關係很好 所以可以進到品質最優秀的金槍魚 品質優秀的金槍魚味道相對會比較重 會蓋住一般的醋飯的味道 這樣的壽司就失去了靈魂 為了研發出一種最適合金槍魚壽司的醋飯 佐藤經過無數次的試錯終於找到了滿意的味道 店舖裡有三個房間 中間的房間可以吃到佐藤主廚親自捏的壽司 套餐是3萬日元 每一罐大約是1000日元 嗯 真香 這家店的上菜順序也很有意思 瞭解壽司的朋友都知道 一般的壽司店都會遵循味道從淺到重的順序 先從白生魚開始吃 而這家店第一罐壽司就是店裡最拿手的金槍魚突鮮手卷 突鮮使用的材料是金槍魚脖子肉做的魚泥 由於金槍魚的脖子運動量豐富 所以這也是金槍魚味道最濃鬱的部位 再配上脆脆的有名產的海苔 第一罐就直接給魚味蕾猛烈一擊 可見佐藤主廚對這罐壽司有多自信 第二罐是比目魚 清酸現產肉很厚有彈性越嚼越香 第三罐是春籽雕 經過熟成和脫水味道變得濃鬱 配上了蛋黃粉很有層次感 這裡插播一下壽司的優雅吃法 用大拇指中指和食指把壽司側過來放倒 然後三個手指把壽司夾起來 讓食材最先接觸到食材 一定要一口吃下去 第四罐是鳥背 之前的本湖月懷石的視頻中有介紹過 大家還記得嗎 這個是當季的食材口感脆甜 第五罐是蒸鮑魚 剛剛蒸熟的熱氣騰騰的鮑魚 配上了一點點鮑魚乾醬 口感很有咬勁 第六罐是毛蟹 冷的蟹肉配上酸度很強的醋飯 啟發了蟹肉的甘甜味道 第七罐是銀烏賊 也是當季的食材 剁成了肉泥和味噌攪拌在了一起 烏賊的肝臟味道很濃鬱 第八罐是鯧魚昆布漬 昆布的香氣和魚肉的甘甜 完美地融合在了一起 第九罐是牡丹蝦 蝦的個頭很大 吃起來軟糯甘甜 第十罐是鰹魚 選用合格山產的鰹魚 經過薅草的燻製後 再配上薑末和蔥末 完全沒有一點腥味 而且有很足的紅肉的香味 第十一罐是煮文蛤 煮的口感超級Q彈的文蛤 配上了濃鬱的甜醬汁 美嫩多汁 第十二罐是海黃魚 海黃魚是一種肉質有彈性的白身魚 緊緻的肉配上恰到好處的油脂 吃起來很舒服 第十三罐是靈鯧魚 魚肉用錫晶味噌醃製後 表皮經過微微的烤製 有炭火的焦香味 這裡插播一下 用筷子吃壽司的優雅吃法 用筷子先把壽司側過來放倒 然後夾起 也是讓食材一側先接觸舌頭 一口吃下去 第十四罐是平貝 加入了柚子皮 品嘗貝類甘甜的味道的同時 還能感受到柚子的清香 第十五罐是大家熟悉的皮皮蝦 個頭很大 配上店裡的酸度很強的醋飯 顯得蝦味更加鮮甜 而且還會回甘 第十六罐是烏賊 很多店鋪做烏賊壽司 會選擇蘸一點鹽 這家店選用了醬油和酸橘 其實我更喜歡蘸鹽的做法 那樣可以更清楚地嘗到烏賊的原味 但是這家店的味道也不錯 很獨特 下面請迎接金槍魚五連雞 金槍魚第一罐是赤身 口感很奇特 有點像果凍一樣的口感 魚的香味最突出 第二罐中腹 香味少了一點 但是多了濃鬱的脂肪香 口感很軟糯 第三罐血河 是赤身和中腹之間的位置 既有赤身的香氣 也有中腹的脂肪的肥美感 第四罐大腹 傳說中的入口即化的最高享受 根本不用嚼 脂肪直接在口中化開 超級肥美 第五罐是自赤身 使用出汁醬油進行醃製 使得赤身的香氣更加濃鬱 這五罐金槍魚肉 直接證明瞭店鋪 驚人的拿貨能力和處理能力 第22罐是小鯽魚 小鯽魚本身的腥味很重 為了處理這個味道 傳統做法會選擇用白醋和鹽來醃製 有些店還會加一些糖 這家店是傳統的醋漬 味道很酸爽 有一些回甘 第23罐是車海老 車海老剛剛煮熟溫度很棒 捏的也很漂亮 甜味和鮮味都很明顯 第24罐是春魚昆布漬 春魚很軟嫩 配上昆布的微香 越嚼越甜 第25罐是竹家魚 這是我在壽司中很喜歡的一種魚 這種魚介於白身魚和赤身魚之間 只有在新鮮的情況下 才能嘗出它特有的香味 我很是著迷 第26罐是北極貝 經過了輕微的炙烤 脆甜的味道多了一些煙火氣息 第27罐是金目鯛幼安漬 經過醃製後 有一種國內北京醬菜的味道 很奇特的感覺 第28罐是五月尊 屬於鮭魚科的一種 也是橙色的身體 軟嫩而肥美 第29罐是猴黑 這種魚頭龍部分是黑色的 所以大家都管它叫做猴黑 這種魚脂肪很豐富 有白色大腹的美育 很適合做烤物 魚身用昆布漬過 再通過炭烤逼出油脂 香氣十足 第30罐是海膽 選用的是北海道的紫海膽 但是可能由於套餐價格的限制 應該沒有拿出頂級貨 品質是中上等 味道沒有那麼甜 第31罐是雪子 剛剛煮熟的雪子肉 撒上了甜醬 但是這裡的雪子煮的不是那麼綿軟 不是我喜歡的類型 最後一罐是玉子燒 這家的玉子燒很特別 口感和布丁一樣 最上面刷了香脆的焦糖 很特別很好吃 其實我吃到二十幾罐的時候 就已經飽了 雖然會撐 但是我更想嘗到不同種類的壽司 這也許就是吃貨吧 這家店從菜單的設計 到很有個性的素飯 再到最高品質的金槍魚 無不給人強烈的衝擊 從頭到尾都不會感到厭倦 飯量小的小夥伴也不用擔心 中午有二十罐的套餐 推薦你們可以試試這個 我個人喜歡比較偏酸一點的素飯 所以這家是我喜歡的風格 而且店主也很有個性 並不會為了人氣和名氣而進行討巧 總體來說 這家是我會一直拜訪的壽司店 你們已經找到了自己喜歡的壽司風格了嗎